為什麼你喝的第一口白酒是「辣」的

「還記得你第一次喝酒是什麼感受嗎？」這個問題問過很多酒友，回答五花八門，有的說「苦」，有的說「嗆」，有的說「香」，竟然還有的說「甜」，不管答案是什麼，如果說「辣」，想必所有人都不會反對。那麼問題來了，白酒為什麼會辣？辣味是酒精引起的嗎？越是高度酒就會越辣嗎？

首先明確一點，白酒的「度數」是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是「微甜」而不是「辣」，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係！

那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢？原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

醛類物質才是造成白酒辛辣感的「真兇」！

那麼醛類物質是如何產生的呢？醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料（如穀殼）用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味；或者發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那麼如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加強工藝控制，規範操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。

勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是「三精一水」的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂「不辣」不是真的不辣，而是「顯得不辣」，因為醛類物質並沒有因此而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。

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