夏天的最開胃問候，你吃過幾碗？

the taste of Summer

名家筆下的

{ 夏滋味 }

這段時間，城裡人的吃食上，夏天消暑的特色食物逐漸多了起來，過水麵會是很多人家夏天常見的飯食。講究一點兒的自己擀麵或是抻面（北京以前沒有拉麵），著急的就圖個方便去面鋪買些切面回來。麵條大同小異，拌面的鹵花樣就多了。常見的有炸醬麵、打滷麵，炸醬又分肉炸醬、木須炸醬（雞蛋）、素炸醬…….

芒種到夏至 不能錯過的美食

董克平

上中學的時候，趕上了「開門辦學」。清朝末年也有人提出來「開門功學」，說的是打開國門辦新式學校，別再閉關鎖國地讓年輕人學四書五經，走八股科舉之路了。上世紀70年代的「開門功學」，是要學生走出教室、走出校門，把課堂提到農村去、搬到工廠里，接受工農兵的再教育。

這樣的活動我上過三次，其中一次是夏天裡，我們去了當時的北京郊區金盞公社，住在農民家裡，每天和農民一起下地千活，一個多月後，個個面黃肌瘦地回到城裡。這段時間內，沒上課，也沒幹什麼農活，名義上是接受再教育，實際上是給人家添亂。十四五歲的城裡孩子能幹什麼活？不過這次學農活動倒是讓我知道了節氣，記住了芒種節氣。

進了六月，算是仲夏了。這個月有兩個節氣：芒種和夏至。芒種到夏至這段時間，在農村是大日子，在我看來就是忙！因此芒種的別名就是「忙種」，忙著收割，忙著播種。華北平原的北京地區，小麥在這個時間進入了成熟收割期，由於這段時間天氣變化複雜且突然，經常會有雷雨天氣，因此必須抓緊時間收晾曬入倉，否則一年的辛苦就會被雷雨毀掉。

收完麥子，不停歇地種上秋季作物，錯過了節氣，對收成的影響就大了。農諺說：「芒種栽薯重十斤，夏至栽薯光根根」，說的就是不能錯過節氣。又要收割，又要播種因此這一段時間，農民最忙碌、最辛苦。我們這些根本不懂農活，也沒有力氣的半大孩子去人家那裡，又能幫到什麼？學到什麼呢？大概只有添亂了。

在這段時間，唯一的好處大致就是可以吃到新麥了，而且還能不受限制地吃白面做的各種吃食。收了新麥子，辛苦了一年的農民總要享受一下勞動果實，同時這段時間勞動強度大，需要有營養扛時候的吃食，新鮮收穫的麥子，自然成了首選。

北方農村大致以饅頭、麵條為主，偶爾還可能殺頭豬，燉肉熬菜補充一下油水。過了這一段，就恢復到天天頭偶爾吃頓白面的日常生活了。

這段時間，城裡人的吃食上，夏天消暑的特色食物逐新多了起來，過水麵會是很多人家夏天常見的飯食。講究一點兒的自己擀麵或是抻面（北京以前沒有拉麵），著急的就圖個方便去面鋪買些切面回來。

麵條大同小異，拌面的鹵花樣就多了。常見的有炸醬麵、打滷麵，炸醬又分肉炸醬、木須炸醬（雞蛋）、素炸醬，素炸醬里會加入煸炒過的豆腐乾丁或者是加了八角、用油煸透的茄子丁，聊不無肉之憾。打滷麵的鹵也有很多種，三鮮鹵、西紅柿雞蛋鹵、肉末茄子鹵等。最常見的是肉片口蘑鹵，五花肉切片煮，用煮肉的湯加蘑丁、海米、黃花、木耳等勾芡成粘稠狀，出鍋後再潑上一勺熱熱的花椒油，鹵就做成了。好的鹵和麵條排勻後要粘附在麵條上，吃完後碗里沒有湯汁遺存，這樣講究的鹵。已經很少能夠見到了。

還有就是汆面了。汆和鹵的原料差不多，區別在於汆不勾芡，鹵是勾芡的。「汆兒面」是老北京的一種代表性麵條吃食，實際就是不勾芡的一種滷麵。把煮熟的麵條用涼水過得涼涼的，澆上各式的汆兒，素的有扁豆汆兒面、尖椒汆兒面等，葷的有羊肉汆兒面、肉絲汆兒面等，簡單的花椒油氽面最省事，但味道一點兒也不簡單。據說它還是汆兒面的「鼻祖」。先用油把花椒炸香，再放入話的蔥花和油調好味道，就可以用來拌面了，吃的時候加點兒黃瓜絲、薄荷葉做面碼，就是是一碗青涼解暑的好飯食了。

芒種已到，夏至將至，來碗方便省事、清涼解暑的麵條最合適不過！

文 董克平 新媒體編輯 顧霹靂 陸宇

本文原載於時尚健康2017年6月刊

ID: shishangjiankang22

圖片來源於時尚健康

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