【日本的水果（2）】關鍵詞：口味甘甜

本期將要為大家介紹的是第二個關鍵詞：口味甘甜。這也是目前日本水果種植中的一大要點。

日本人自古以來就喜愛甘甜的口味，自古一來，「好吃」 在日語中也可以用 「umai（美味）」 一詞來表達，而這個詞就源自 「amai（甘甜）」。

雖然早在江戶時代，日本就出現了砂糖，但當時其作為非常貴重，價格高昂，普通百姓難以品嘗得到，只能將其視為夢寐以求的珍品。能夠食用這種甘甜的食物，是生活富足的象徵。

時至今日，這種甘甜的口味或許仍然會令一些人難以忘懷。

接下來，為了讓大家更加了解水果和餐食之間的關係，我們來看看在日本和歐美國家的餐桌上，對待水果的態度存在著怎樣的差異。

在日本，將作為餐食中甜點來食用的水果稱之為 「水菓子（水果）」。

在 「干燒魚」、「燉煮蔬菜」 等日本料理中，大量使用了日式甜料酒或砂糖，與醬油配合使用，製造出咸甜的口味。和碳水化合物的米飯一起食用。 因此，餐後甜點不再選擇蛋糕或歐美的甜點，而是選擇搭配一點兒具有甜味的水果，也就是「水菓子」作為一頓飯的結束。

與此相反，歐美國家的菜肴在製作過程中幾乎不會用到糖，因此在一頓飯即將結束的時候，需要搭配適量的甜點。在這些飯後甜點中，也有很多是很好地利用水果和糖搭配製作而成的。例如塔丁蘋果塔、蘋果派等加入大量蘋果的甜點，加入了草莓、覆盆子、橙子的水果塔，加入了香蕉和堅果的香蕉蛋糕，用櫻桃製作的法式櫻桃布丁等，除此之外，還有許多利用水果製成的甜點成為了正餐的一部分。它們可以幫助人們補充糖分，攝取碳水化合物。

此外，還有一種做法是在開胃菜中加入一盤巧妙利用甜瓜或無花果甜味的果盤，與製造酸味的沙拉共同構成餐桌上的一部分。

在日本，有料亭料理 （譯者註：主要從事日本高級料理的飯店） 等將水果加入料理中，營造出季節感的做法。

在料亭料理等做法中，將柚子當作容器，在其中加入拌菜和咸鮭魚子等，或者裡面裝上醋拌冷盤和壽司等。此外，還有將蘋果挖空當作容器，在裡面放入生魚片，但此時人們並不會食用作為容器的蘋果，而是欣賞蘋果紅潤的顏色，以及其內食物中浸潤的淡淡果香。此外還有醋拌柿子，利用柿子為原本的菜肴增添顏色、甜味和季節感。但這些需要精心製作的食品，普通家庭往往只會在正月里製作。

如此看來，食材受時節的影響巨大，可以說，一般來講，在日本，人們習慣於不讓水果出現在正餐中間，而是作為餐後甜點，少量食用帶有甜味的水果，或者在日常飲食中不作加工而作為點心 （間食） 來食用。

根據水果在日本的定位，使得 「直接吃也能感受到甘甜」 的水果備受人們的喜愛。不甜的草莓、不甜的柑橘、不甜的西瓜、不甜的蘋果和其他甜味較淡的水果銷路都不理想。

所導致的結果就是，人們致力於品種改良，以期生產出較甜的品種。

筆者每年會在歐美國家居住3個月左右，在品嘗過各地的水果之後，的確感受到了其中的差別。能夠明顯感覺到，日本的水果在口感、成熟度、甜度（糖度）等方面都非常高。超市裡的糖度標識顯示的也是這方面的數據。

草莓中最受歡迎的 「紅圓大甜（amaou）」、葡萄中的 「巨峰」 和 「陽光玫瑰」、蘋果中的 「蜜富士蘋果」、就連很久以前從中國引進的桃子，也出現了味道堪比香草冰淇淋的 「白桃」 品種，上述這些水果，都具備了令人驚嘆的甘甜與風味。宮崎縣種植的芒果也具備遠超原產地的香甜口感。

從甜度和成熟度方面來講，上述任何一種水果都可以稱得上是世界第一。

日本國土狹長，國土中央山脈綿延，是耕地面積極少的國家。幾乎無法開展需要廣闊空間的大規模農業。 所以，與其他農業的發展方向一樣，水果農業的生存之道也並非量產，而是將開發重點放在培育優質品種、通過品種改良，培育出甜度較高的品種和開發出少量多品種的產品，以滿足日本人繁複精細的喜好。

因此，新品種層出不窮，不斷出現在市場和人們的餐桌上。

觀察水果人氣排行榜就會發現，在草莓中，排在第一名的是 「紅圓大甜（amaou）」、第二名是 「栃乙女」，第三名是 「桃莓」，接下來依次是 「紅顏」、 「章姬」、 「佐賀穗香」、 「幸香」等，排名與草莓本身的甜度有關，加之草莓的香氣是否濃郁。並且，上榜的草莓中，既包括非常昂貴的品種，也包括價格親民的普通品種，產地遍布日本各地。

與草莓類似，蘋果的排行榜中，位列第一的是 「蜜富士」。這是由傳統的 「國光」 和 「地利蛇果」 嫁接而成的品種，但其原本的 「父母」 在市場上早已難覓蹤影。而甜度高，酸味小的「富士」在市場上勝出。尤其升級為蜜富士之後，這一名稱本身也更進一步加強了人們關於 「甜」 的聯想，從而成為了市場上的人氣王。

排名緊隨其後的是 「津輕」 和 「王琳」。而 「王琳」 的前身 「紅玉」 是一種口感較酸的品種，目前在市場上已經找不到它了。對於製作點心的筆者而言，紅玉的酸味較其他蘋果更強，是我非常想使用的一種蘋果，但是由於其特點背離了 「口味甘甜」 這一關鍵詞，因此現在也成為了消失的水果之一。

另外，從人氣排名第五的 「紅顏姬（Shinano Sweet）」 的命名中，也可以看出對於日本入而言， 「口味甘甜」 是評價水果的關鍵詞之一。

再來觀察一下葡萄的排行榜，也會發現同樣的情況。

位列榜首的是 「陽光玫瑰」，這是一種甜度驚人的無籽品種，兼具了本次提到的 「口味甘甜」 和上次提到的 「吃起來不麻煩」。但遺憾的是，它並不滿足第三個關鍵詞 「價格低廉」，但是其甜度和美味程度已經超越了價格所造成的障礙，成為了人們情願為之掏空錢包的美味佳果。

此外，由於日本有互贈禮物的習慣，因此在選擇禮物時，滿足 「美味和香甜」 是十分重要的因素，因此，為了讓對方開心，即便價格略高，人們也會選擇滿足上述條件的水果作為禮品，這樣的需求也提升了 「陽光玫瑰」 的人氣。

位列第二的是 「巨峰」，接下來是 「先鋒葡萄」，上述都屬於顆粒較大的品種，一粒入口，強烈的甘甜會在口中瀰漫開來，極大滿足了日本人對甜的喜好，一般作為甜點提供2粒左右。

如上所述，在日本，「口味甘甜」 是水果不可或缺的要素，在日本國內的農業試驗場等地方，每年都在以此為方向，不斷進行著品種改良。

撰稿 吉原hiroko（學校供餐研究家?料理研究家）
編輯翻譯 客觀日本編輯部

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