揭秘釀酒工藝：什麼是端午時節制曲？重陽下沙？

為什麼是端午時節制曲?

所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。端午踩曲是正宗醬香型白酒一個生產周期的開始。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。

醬香型白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時間在夏天，制麴車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為「曲蚊」的小蟲。制曲需要的就是這樣的微生物環境。制曲是從製作曲葯開始。曲葯以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經過「踩曲」做成「曲塊」，用穀草包起來，進行「裝倉」。大約10天後再進行「翻倉」，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

為什麼醬香型白酒是重陽下沙?

沙是醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為「沙」。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。正宗醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為「坤沙酒」;用磨碎的高粱產出的酒名為「碎沙酒」;用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後產出的酒為「翻沙酒」。而最著名的「回沙」工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙里過濾。

為什麼在重陽時節投糧?其實是因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且當地氣溫高達35至40度，高糧澱粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒。到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也於秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應天時地利，每年九月九左右，赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境具佳，因此選擇重陽下沙。

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