釀酒技術：夏季釀酒發酵4個常犯的錯誤，你知道幾個？

夏季來了，很多釀友問我，夏季溫度高，還能繼續發酵釀酒嗎?唐三鏡黃麗娜老師總結了釀酒發酵4個常犯錯誤，注意這幾點，保你夏季釀酒無憂。

1、固態發酵時堆料太厚或裝桶太滿。

其實我們的釀酒工藝流程具體到每一個步驟時，具體操作應根據氣溫及季節的變化而變化。

冬季釀酒為保證糖化階段升溫正常，除堆料要厚外，還要採取相應的升溫措施。而夏季糖化堆料要薄，發酵過程中隨時關注溫度變化，溫度過高請及時降溫。

採用固態發酵時，冬季入箱厚度為15-20公分，夏季5-10公分。另外，採用桶發酵時，裝桶不能太滿，一般來說，發酵時裝至發酵桶的6-7成滿就可以了。

不要採用深口缸、窄口缸來發酵。

2、對發酵設備、發酵車間的消毒工作做得不到位。

夏季溫度高，空氣濕度大，細菌繁殖速度快，每次發酵前對發酵桶、釀酒的設備的清洗消毒工作要特別仔細。

比如每次用釀酒設備蒸完酒後，都要將酒糟排出來，並沖洗乾淨，保持乾燥，發酵桶的酒醅蒸餾後，要清洗乾淨，使用前需再次清洗消毒，並對發酵車間進行定期的清掃，保持發酵室的衛生乾淨。

3、發酵過程中溫度控制不當。

這個溫度包括很多方面，包括攤涼至多少度下曲，糖化時的溫度控制，入池溫度……

4、夏季釀酒酒麴選擇不當。

眾所周知，酒麴的穩定性是影響發酵的重要因素，傳統酒麴因為糖化力、酒化力不夠，發酵過程中耐高溫與耐低溫的能力差而不適合夏天使用，這也是為什麼那麼多釀酒人選擇冬歇九夏歇伏的原因。

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