普洱茶曬青茶製作工藝解讀之乾燥

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乾燥

《茶經》有云：「凡採茶，在二月三月四月之間。其日有雨不採，晴有雲不採。」可見茶聖陸羽對採茶的要求之高！順天時而采之。由此可見茶聖對採茶天氣看的極為重要！其中最重要的因素至之一就是「乾燥」。上一期《普洱茶曬青茶製作工藝解讀之揉捻》中曾講述了曬青毛茶揉捻的目的、操作、程度及其注意事項。本期便來講一講茶聖極為看重的，曬青毛茶製作的最後一個環節，即「乾燥」。

一、普洱茶常見的幾種乾燥方式？

常見的普洱茶乾燥方式有三種：第一種，日光自然乾燥；第二種，日光室內乾燥；第三種，烘焙乾燥。

一般而言，普洱茶曬青毛茶的乾燥，以一日陽光自然乾燥為最佳，次日復曬者多有劣質茶，而烘焙乾燥為最差！所以，若非遇上雨季或者無光之日，大多不會採用烘焙乾燥法進行乾燥。且因此有了「做茶要看天」一說！

二、為何普洱茶多採用日光自然乾燥？

經過揉捻工序之後，再進行乾燥工序，即可成為普洱茶生茶。

綠茶、烏龍茶等毛茶乾燥多採用烘乾、炒干方式。雲南普洱茶則多採用日光自然乾燥方式。尋其原因：

日晒溫度達30℃～40℃時，最有利於活性酶活躍，因為這時自然乾燥的茶體保存了細胞10%的水分，這個比例的水分既能夠保證酶的活性，又能不達到微生物生長需求，保證茶葉不發霉。

日光自然乾燥保證了普洱茶的後續變化，與此同時，日光還讓茶葉內部發生複雜的生物化學變化，以此形成了普洱茶獨特的風味。且在日後普洱茶的存放過程中能夠長時間的進行內部反應，從而不斷釋放普洱茶的獨特香味。

一般的普洱茶都是採用日光自然晒乾，因為這樣較為容易保存茶的本真味道和豐富的內含物質。除此之外，還有陰乾和烘乾。由於相比之下，陰乾有著較烘乾的很多弊端，所以繼日光自然晒乾之後的選擇，大多採用烘乾方式烘乾。烘乾（烘青）一般用於產量較大的情況。

此外，繼《普洱茶曬青茶製作工藝解讀》之後，筆者在前一篇文章中也具體闡釋了普洱茶之揉捻，即《普洱茶曬青茶製作工藝解讀之揉捻》，以及本文所講的茶葉乾燥。（作者：風潯er，本圖文系說茶網原創）

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編輯|ishuocha

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