山西麵食發展的「那些事」

麵食之根在山西，作為中華民族的發祥地，在晉南，炎鞭百草，稷教稼穡，上古時期便出現了華夏第一餅——堯主餅，當時的人們，一定想不到，這種「糖分較低、助於消化、鹽鹼化土壤帶給人身體不適感」的麵食，會在千年之後，惠及四海，澤被五洲。元朝時，馬可波羅兩次來到太原，將山西麵食帶回義大利，此後山西麵食開始遠播世界各地。那麼，山西麵食是如何上位的呢？

麵食初長成，養在深閨人未知

麵食發源很早，最早被稱為「湯餅」在東漢就有記載了，《齊民要術》記載了麵條的做法：「細絹篩面，以成調肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。」

麵食之所以在北方，尤其是在山西出現，源於當地的氣候的土壤條件。山西是典型的被黃土覆蓋的山地高原，土地鹽鹼化比較厲害，因此，耐鹽鹼的小麥就成了當地主要的農作物，麵食的產生也就由此出現。北方人愛吃面，另一原因是麵食有助於消化，且糖分較低，可以有效促進腸胃蠕動，配上陳醋，更可以消化鹽鹼化土壤帶給人身體的不適感，使得人身體可以獲得酸鹼平衡。

作為中國本土的一種食物，麵食與我國農業生產有很大的關係。在過去，農村地主大戶人家在春種秋忙的時候都要給佃戶和長工吃面，俗稱貼秋膘。與我們日常了解的「周扒皮」不同的是，鄉紳地主其實很注意給長工吃飽，如果剝削長工，長工會在勞動上偷奸耍滑，對地主來說反而得不償失，因此，對於地主來說，最好的辦法就是面席，既可節約成本，又可讓長工吃飽，成為當時的首選。《駱駝祥子》中，對此有很多的描寫。

之後，麵食飛入尋常百姓家，成為家家戶戶的餐桌必備，一家人在火炕上盤腿而坐，長輩居中，子女兩旁，成為一道獨特的風景線。

嬌兒寵稱多，山西麵食隨朝代興替也時常在變化，東漢被稱為「煮餅」，魏晉則名為「湯餅」，南北朝謂「水引」，唐朝叫「冷淘」。而一直「養在深閨」的山西麵食逐漸被外來的美食家不斷傳播出去。東漢末年，山西運城胡相的羊肉泡饃開始傳向陝甘寧等西北地區。唐朝時，稷山人金氏兄弟赴京（長安），後在岐山開了「順天立」麵館，後來成為聞名中外的岐山挂面。元朝時，馬可波羅兩次來到太原，將山西麵食帶回義大利，此後山西麵食開始遠播世界各地。

天生麗質難自棄，一朝選在君王側

「酒香不怕巷子深」，唐朝時期，剪刀面成為御面，一度成為李世民「心愛之物」；清道光年間，岐山挂面成為皇家貢品，蜚聲海外；晉南稷山麻花更是成為宮廷「寵兒」，乾隆皇帝誇讚它：「形如繩頭，香酥可口，出類拔萃，別具風味」；慈禧逃難路經原平時，縣官夏林準備的宴席上有「鍋饋」，慈禧食之津津有味，並賜名「鍋魁」，意為「爐食之魁」。

公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。義大利人更是將麵條發展到四百種之多。之後，日本改良出「烏冬面」、蕎麥麵等，以其濃郁的湯頭廣受好評；韓國人進化出冷麵，為夏日送上清涼。至此，山西麵食已跨越國門，實現自己的進化史。

「刀削麵」敗給「烏冬面」？

如果說煤炭是上天賜予山西的「黑金」，那麼麵食就是自然賦予山西的「白銀」，尤以「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢」的刀削麵最為著名，耗時千年形成了獨有的麵食文化。日韓聞訊趕來，仿其形態工藝，加以改良，而創「烏冬面」「冷麵」，卻在短短時間俘獲了不少山西人的胃，被其美味的湯頭和勁道的麵條吸引。這不僅是兩種麵食的較量，更是文化的較量，因此，每次吃「刀削麵」，總會從中吃到日韓無論如何都學不到的文化底蘊。

「夫禮之初，始諸飲食」。飲食不止口腹之慾，跟每個人息息相關的是文化，而且是傳統文化。一個地區的飲食傳統，源於當地的加工技術、作物品種、烹飪方式等，各種因素交織，形成豐富多彩的飲食文化。麥食的發展歷程，想必味美的「烏冬面」是說不出來的。

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