沒營養，不新鮮，防腐劑多？比竇娥還冤的罐頭食品！

一說到罐頭食品，大部分人的第一反應就是「沒營養，不新鮮，防腐劑多」。然而，事實卻不盡其然。

罐頭食品防腐劑多，不能多吃？

實際上，罐頭食品經過密封包裝、嚴格的殺菌工藝後，達到商業無菌，食品處於真空狀態下，防止細菌等的再次滋生，在常溫條件下長時間保存也不會變質。因此，罐頭食品根本無須加入防腐劑來達到延長保質期的目的。細看罐頭食品的配料表，你會發現絕大部分罐頭食品並沒有添加防腐劑，如高溫滅菌的純牛奶、水果罐頭等。

長期以來，市民朋友們一直對食品添加劑尤其是防腐劑有著莫名的恐懼，其實有些食品添加了防腐劑，根本不需太過擔心，只要是按照GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》合理添加使用，都可以認為是安全的。

罐頭食品沒營養？

一般肉類罐頭和海產魚罐頭的加工溫度都不會超過120℃；蔬菜和水果類罐頭的加工溫度不會超過100℃。而我們日常的烹飪溫度很容易就超過200℃，遠高於罐頭食品的加工溫度。相比之下，維生素等營養在罐頭加工過程中的流失並不會高於它們在烹飪過程的流失。

再者，殺菌過程中對魚類中的蛋白質、礦物質等營養素並沒有什麼影響，而且還能使魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣。而果蔬中的礦物質含量在殺菌過程也不會下降，其富含的膳食纖維也會被保存下來。因此，「罐頭食品並沒有營養」這種說法並不科學。

罐頭食品的重要檢測指標—商業無菌！

在罐頭食品的檢測中，有一個重要的檢測指標—商業無菌。商業無菌是指罐頭食品經過適度加熱殺菌後，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。

罐頭食品必須符合商業無菌。根據GB 4789.26-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》，樣品經保溫試驗未出現泄漏；保溫後開啟，經感官檢驗、pH測定、塗片鏡檢，確證無微生物增殖現象，則可報告該樣品為商業無菌。

商業無菌鏡檢

參考文獻：

[1]阮光鋒.罐頭食品添加劑超標[J].創新時代,2016(8).

[2]梁錚.罐頭食品,誤解與誤區[J].食品與健康,2011(1):10-11.

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