除了特別好吃，鴨子還有什麼特別的？

園藝 05-27

昨天講鴕鳥的時候，我們提到了同樣有著特殊丁丁的家鴨。家鴨到底特別在哪？讓我們來回顧下2016年餐桌物種日曆的介紹吧。

認準綠頭鴨

家鴨（Anas platyrhynchos domesticus）是由綠頭鴨（也叫野鴨，A. p.）馴化而來的。綠頭鴨廣泛分布於歐亞大陸和北美洲，其他地區也有零散分布，不過無論在哪兒，它的數量都不少。它超強的繁殖力和分布之廣使得它被馴化成為了最常見的食用鴨子（還有其他野生種類馴化的家鴨，此文不介紹）。

綠頭鴨，左雌右雄。圖片：wiki commons

綠頭鴨屬於雁形目（Anseriformes）鴨科（Anatidae）河鴨屬（Anas）。作為最常見的野生鴨子，因為在繁殖期（從冬天就開始了）成雙成對而常被路人誤認是鴛鴦（Aix galericulata）。

綠頭鴨雄鳥，可以看到尾上覆羽形成的「卷」。頸部白環也很清晰。圖片：鷹之舞

綠頭鴨雄鳥的繁殖羽非常容易辨識，只要看到「綠頭」就不會錯認，這也是它名字的由來。綠頭鴨的「綠頭」是由有金屬光澤的墨綠色羽毛組成的，在陽光下綠油油燦爛得像一叢小草沒有錯，但在照不到光的陰影里時，金屬光澤反射不出來，遠遠看起來就黑乎乎的，呈墨綠色。除了綠色的頭部，綠頭鴨雄鳥頸部還有一圈白環，完美隔開了頭部的綠色和胸前的紫棕色。雄鳥的喙呈明黃色（這一點很重要，後面會提到），尾上覆羽還有「卷」，是羽毛特化上翹的結果，也是此種的識別特徵之一。

綠頭鴨雄鳥撓臉。圖片：鷹之舞

綠頭鴨雌鳥跟雄鳥繁殖羽外觀差別很大，喙橘色中摻有灰黑色，全身都是黃褐色的，幾乎布滿了大大小小的深色紋理，和鴨屬的其他鴨子們的雌鳥其實長得都差不多。所以如果只有雌鳥沒有雄鳥的話，在野外並不容易辨識種類，多半都要靠翅膀上的「翼鏡」來辨識。

綠頭鴨雌鳥。圖片：Edward Johnes

翼鏡並不是獨立結構，而是由次級飛羽和翼上大覆羽形成的具有特定顏色的區域。這個顏色區域在綠頭鴨里就是藍紫色的矩形色塊，前後依次緊貼有黑色邊緣和白色條帶。鴨子們都有翼鏡，無論雌雄，而每一種鴨子的翼鏡顏色組成都不一樣，同種鴨子的雌雄卻都一樣，因此可以憑藉翼鏡來判斷種類。只要看得見翼鏡，這樣的判斷方法就是非常靠譜的。

綠頭鴨雌鳥帶著雛鳥寶寶，翅膀下垂可見到藍紫色翼鏡。圖片：imgmob.net

翼鏡在飛行時尤為顯眼，因為此時翅膀完全展開，色塊就顯露了出來。平時站立或游泳時收起翅膀時就不容易看見（不過一般來說或多或少還是會露出一點的）。綠頭鴨的翼鏡和綠頭一樣，都是有金屬光澤的，在不同光線角度下看，顏色可在藍綠紫色之間變幻，還是蠻好看的。

綠頭鴨雄鳥飛行姿勢，翅膀完全展開時能看見翼鏡是由兩側白色邊緣並黑色細邊和中間的藍紫色寬矩形組成。圖片：birdskorea.org

鴨子最擅長的是……

儘管一隻綠頭鴨雄鳥在一年中的大半年裡都是「綠頭」的繁殖羽，他還有幾個月會換成跟雌鳥幾乎完全一樣的非繁殖羽。這時候看似難以辨別雌雄，實際上只用一招就可以破解：看它的喙。無論怎麼換羽，鳥喙的顏色總是不變的，只要看到明黃色的鳥喙，無論他身處多少只真正的雌鳥中間，你都能一眼把它揪出來。

綠頭鴨雄鳥非繁殖羽，除了喙的顏色和繁殖羽時完全一樣呈明黃色外，全身羽色都與雌鳥幾乎一樣。圖片：鷹之舞

綠頭鴨雄鳥非常擅長強姦，不僅經常強姦自己種內的雌鳥，還強姦其他種的雌鳥，因此產生了相當多的雜交後代。僅僅這樣還不夠，它們連同性和屍體都不放過。紅嘴藍鵲（註：人名）曾經觀察到一隻綠頭鴨雌鳥在水裡被七八隻綠頭鴨雄鳥輪流強行交配，因為交配姿勢雌鳥在下，最後這隻雌鳥再也沒能從水裡浮上來……

試圖跟一隻綠頭鴨雌鳥交配的綠頭鴨雄鳥們。圖片：Arkive.org

家鴨因在馴化過程中經過人類選育，並且飼養過程中容易累積較多脂肪，一般體型要比野生的綠頭鴨大。家鴨和家鵝（Anser cygnoides domestica）一樣，被馴化後全身白色的最常見。除了白色型的家鴨，還有和野生綠頭鴨一樣顏色的家鴨，以及介於白色型和野生色型之間的家鴨。

白色型家鴨。圖片：nswong.50webs

從白色型到野生色型之間的各種色型的家鴨。圖片：animal-kid

除了家鴨之間不同色型交配產生的顏色多變的後代外，有時候野生的綠頭鴨也會進入家鴨的活動區域覓食，順便交配留下後代。

綠頭鴨雄鳥和白色型家鴨雌鳥雜交後代。圖片：nwv-schwaben.de

對人類來說，鴨子意味著肥美

河鴨屬的鴨子們游泳時身體多半都在水面上，無法潛水，在水裡覓食時最多只能把身體的前半部分沒入水面，屁股是一定露在外面的（天鵝也是這樣），看起來很肥。

綠頭鴨在水下覓食，左雄右雌。圖片：cod.edu

白色型家鴨在水下覓食。圖片：youtube.com

這麼肥的鴨子最適合烤了。一說到烤鴨，最先想到的就是北京烤鴨。這道菜屬於到北京必吃菜品之一。皮下脂肪厚，帶皮吃起來香脆流油，配著內里鮮嫩好嚼的瘦肉一起吃不會很膩，味道剛剛好。再配以蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，以薄餅捲起同食，味道更是清香可口，甜而不膩。剔除鴨肉後的鴨骨架還可以用來做湯，湯鮮，肉味兒足還不油，我小時最愛喝的湯就是鴨骨架燉小白菜湯。