當廚師是一種疾病，開餐廳其實並不賺錢
重發聲明：周五的探店推送由於編輯未校對仔細，出現了人名拼寫錯誤，因此更正重發。再次對主廚Cadence表示十萬分歉意。
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「廚子的責任就是讓你不感覺吃是必須要做的事，
而是變成一件想做的事。」
不知你有發現嗎？美食正處於流行文化的前端，無論在哪，都是眾人的話題和喜好。
大家開始愛看美食節目，愛看美食文章，即使你對屏幕上看到的料理沒有製作的慾望，也不可能馬上打包行李前往陌生國度只為吃一口同款。
從什麼時候開始，當廚師頻繁出現在社交媒體上，人們也有了各自擁戴的名廚。旅遊會造訪這些名廚餐廳，打卡品嘗，認真感悟；這股浪潮一起，名廚連帶著餐廳的身價都水漲船高。而年輕人們又多了個主廚夢想，想去廚師學校是因為想出名，而不是真的想做菜。
出國花高價去有名的廚師學校轉一圈回來，要到證書就開店，但實際下廚年限一個手指頭數的過來。相對於廚師的後台工作，什麼時候台前變的更重要了？
面對這樣的處境，喜鵲派主理人兼餐廳主廚的Cadence，還是義無反顧選擇賭一把。
開在創意園一個不起眼角落的喜鵲派，有個「走廊餐廳」的趣致別稱。
在夜色中亮起的藍色熒光招牌，靠近走廊左顧右盼，直至看到畫著羽毛寫著「MAGPIE」的銀色招牌，才確認這區發光的小天地就是Cadence的家。
摩登時尚，自由隨性，八個字就可以總結出喜鵲派的風格。不大的用餐空間被卡座和長桌一分為二，完全沒有西餐給予人的束縛感，輕鬆音樂搭配暖色燈光，可以放下戒備好好暢談。
餐廳最惹人注目的是開放式廚房，就像是為餐廳而設的舞台：廚師、食物、聲音、香氣……都是即興表演的主角。各種元素吵鬧共處，不安消失得無影蹤，在目擊美食誕生的過程中期待著出品。
「餐廳是我家的一部分，他們不是高高在上的客戶，而是來我家做客的客人。」
祖籍是東北瀋陽的Cadence也擁有著東北人與生俱來的好客和豪爽氣質。去過世界很多地方，最後發現東北特性是其他地方很少有的：不管是什麼社會層次的人，都不能拒絕吃，也不能在吃上面開玩笑。
家鄉擁有的富饒食材和餐飲文化都令Cadence引以為傲——沒有過度的跪舔和客套，把客人當成家裡人一般招待，親近無壓力。
雖然主打融合西餐，但喜鵲派的所有食材皆取自家鄉，大肉、大菜、山珍、野味……跟著東北的時令走，每三個月就換一次菜單。
從決定開店、設計裝修再到正式接待客人，全部由Cadence和餐廳經理（Amir）和調酒師（Eric）親力親為，從多年好友發展成工作得力夥伴，不斷爭執磨合的過程中，也收穫了三倍的快樂。
用餐那晚注意到一個細節：忙完手頭上工作的Amir和Eric總喜歡站在廚房外側與Cadence聊天，或者就只是看著他為了菜品忙前忙後，第一時間出餐或提供幫助。那種遊刃有餘的默契配合，不可替代。
擁有桀驁不馴外表的Cadence，聊天時在東北味兒普通話和流利英語間切換自如，興起時還會給個Wink讓你自行體會。
如果說他看起來就像新時代帥氣迷人主廚的真人寫照，那別怪他對你不客氣。
「從你進廚房的第一天以後，就擁有了一個新的生命。」
九四年出生的他從十三歲偶然入了行，不是因為阻擋不了的喜愛，也不是生活所迫，就是一個發生在後廚走廊的一個偶然機會。Cadence一直強調廚房是第一個吸引他的環境，不問來歷，不在乎緣由，只要穿上廚師服，大家都是廚師，幹活就行了。
「其實很可惜，我算是最後一批所謂舊世界廚子培訓出來的廚子。手上有著刀疤和燙傷的痕迹，這是我們的榮譽，我們非常高興我們是廚子，把這行當回事。但如今舊世界最後一批老廚子慢慢變成了媒體廚子了。」
Cadence之前也在中國其餘幾個城市開過餐廳，但是純為了賺錢的項目。如今回深圳開喜鵲派的其實很簡單：在認清開真正的餐廳絕不能賺錢的前提下還願意賭一把，他不認為中國的餐飲界在往正確的路線發展。
「我想跳出目前整個餐飲界的慣有流程，成為另一個標準；我也不覺得我是對的，大眾聽不聽我的話我不能影響到，但至少我能把這些話說出去。」
十三歲進廚房，直到十八歲結束學徒生涯，一路走來成為廚子所付出的代價，流過多少血汗，只有他自己知道。
本季菜單分為「點心」、「少一點」、「多一點」、「奢侈一點」、「甜一點」五部分，從開胃菜、主菜、主食到甜點都有涵蓋，雖然選擇不是很多，但單人三五道式或好友隨點分食都可以。
除了「奢侈一點」的單價600元/道會高一些，其餘菜式定價都非常合理，具體豐儉由人了。
菜單上的每道菜都有故事。和瀋陽棒子一條街有關的「碳油生拌牛肉」、由回民菜「扒口條」演繹而來的「菜單上必須有的牛扒」……
有趣的名字凝聚著巧思，而端上來一道道「盤亮條順」的食物在品嘗時，往往似尋寶一般在感受平常食材顛覆搭配和做法後呈現的新奇體驗。
在喜鵲派吃飯，即便你看了菜單上的食材組成，你也無法想像眼前這盤食物到底是什麼味道。
「炸豬腦」作為第一道點心出場，有夠重口味的。連麻辣火鍋里的腦花都無法接受的我，卻經受不住脆炸過後瀰漫的濃烈香氣，決定想像成雞米花夾起一塊嘗試。
外脆里嫩，根本沒有想像中奇怪的「豬腦味」；蘸著番薯泥，軟綿綿的感覺還真的像在吃豆腐。
集結了蒜蓉雞、五香鴨、牛舌、大理石豬肉、紅酒鹿肉五款肉類的「食肉動物」和上一道菜長得有點類似；剛好一口大小的五小塊，不同的動物用了不同的烹制手法，最後裹上統一的「面具」。如果不告訴你，只靠咀嚼，你能辨別雌雄嗎？
一直很喜歡吃生拌牛肉的Cadence曾試圖在瀋陽棒子一條街里的某家店偷師，奈何人家死活不肯分享養家糊口的絕招，只好自己慢慢研究。
在試做的過程中無意把牛肉掉在石炭中，如此一來反而多了橡木的煙熏香味。這道用橄欖油和東北橡木煙熏過的「碳油生拌牛肉」，搭配中式拍黃瓜和西式芝士脆片，有了新的靈魂。
還依稀記得小學語文課本里描寫的美麗富饒景象，地大物博的東北最不缺的就是野味。
這道「鹿肉意麵」用的就是吉林梅花鹿，面也不是正兒八經的義大利面，而是打滷麵。鹿肉沒有太多脂肪吃起來油膩感不重，剁碎的肉醬很香，和豬肉、牛肉相差不遠，配著筋道的滷麵，是十分接地氣的融合菜了。
「肚子扇貝」份量頗足，煙熏的豬五花口感像沒有脆皮的燒肉，肥瘦分層明顯，煙熏過程逼出了多餘的油脂，表面也附著了迷人的木質香氣。剛煎上色就出鍋的帶子還存有海水的微咸，趁熱吃才是精髓。
在地上跑的配上海里泡著的，一款肥美，一款鮮甜，平衡了整道菜的味覺。伴碟的青豆和蘑菇一半被漬過帶有酸感很開胃，一半是淋過蔥油味道很香。
提及做菜風格，Cadence坦誠自己非常隨便——「所謂美食到一定程度就和人上床一樣。你知道最後結果就是這麼回事，中途要是不幹點啥，就太沒意思了。比如你點了個牛扒，五分熟，我保證能給到你，但是中間怎麼弄你就交給我，要對我的手藝有信心，不然來我的餐廳幹嘛？」
牛扒就是一塊牛肉，不限部位，所以Cadence把經典的「扒口條」變成了「菜單上必須有的牛扒」。
扒，扒是比燉還慢的火，牛舌在老湯中慢燉24小時，72℃的低溫可以保持彈性和口感。撈出後切薄片淋高湯，搭配焦糖蘿蔔泥和東北黑蘿蔔也不是裝飾作用，用食用鹼提高蘿蔔的PH值，不破壞蘿蔔的細胞，保持水分。
飯後甜品「奇彩旋」清新宜人，糖漬橙子和香草雪糕充滿春夏氣息，橄欖油蛋糕頗具新意。
另一道「青苔鬆土」就一言難盡了。並非貶義的意思，而是青苔蛋糕和甜菜頭雪葩嘗到了真實的土腥味，太自然了……沒有人工加工的味道，質樸得並不是那麼容易令人接受。
但味道出乎常識，就不正常、不應該存在了嗎？答案交給你。
「廚師並不是工匠，廚房是一個很極端的服務行業，需要無條件地歡迎、接受和伺候陌生人。作為廚師是一種責任，是需要付出難以想像的耐力、毅力和苦累，才換來的並不討好的工作，所以我說廚師是一種疾病，但我喜歡這種不正常。我認了這一點但是我還肯干就是因為太愛這行了。」
——Cadence Gao
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