無人零售跨界「新餐飲」，用戶數據成連鎖餐飲爭奪焦點

線上線下融合的「新零售」開始跨界滲透，這一次是餐飲領域。

近日，阿里巴巴旗下頭頂「新零售」光環的盒馬鮮生CEO侯毅對外拋出「新餐飲」概念。據悉，截至目前，盒馬已經與全國200多個餐飲品牌進行了「聯營合作」，這些餐飲品牌商在盒馬店內開出檔口，由盒馬統一收銀、統一配送，在盒馬3公里配送範圍最快30分鐘送達。

昨天，南都記者在2018盟享加中國特許加盟展·廣州站暨RES國際連鎖餐飲設施設備展覽會上採訪時也發現，展會期間，有關新消費、新零售及大數據的探討已成為餐飲企業反覆思考和創新發展的重點。此外，來自美團點評、九毛九、京東商城、星巴克等知名企業的代表也向媒體透露了他們在互聯網時代下餐飲業發生的新改變。

無人零售技術進入餐飲領域

近年，隨著主力消費人群的年輕化，餐飲業也呈現出年輕化趨勢，這一點在廣州表現尤為明顯。這次盟享加中國特許加盟展?廣州站現場也體現了這一趨勢，便當、外賣、米線、冰淇淋、果茶奶茶，還有一些現在比較新鮮的三角燒、爆米花、鍋盔、炒栗子等小而美的餐飲品牌成為展商主流。他們大多投資額較小，大多投資額在10-50萬區間，輕資產、小品類，易上手，充分適應市場快速變化的新節奏。

此次展會吸引了數百個以餐飲為主的加盟品牌以及各類餐飲設備技術供應企業參展。南都記者留意到，其中，線上線下融合的智能化體驗，也是餐飲企業目前的轉變趨勢之一，其中包括最熱門的無人零售技術。

「我們的自助咖啡機，重點解決了當前餐飲開店最為棘手的人工、能耗、成本管理、差異化經營等痛點問題。」展會現場，被參會觀眾包圍的一家咖啡品牌的負責人向南都記者透露，他們這樣的一台自助咖啡機採購成本在4.1萬左右。

除此之外，無人便利店技術也進駐餐飲企業選擇的範疇。超級蜂巢客無人零售貨櫃的一位工作人員告訴南都記者，他們的智能貨櫃一個單櫃一天耗能2度電，一組設備加上統一運營方案，總成本在25萬元左右。

美團預點餐服務一個月後推廣全國

「互聯網下半場的核心就是如何更好地服務消費群體，從去年開始『新零售』是很熱門的概念，其實就是線上線下一體化，如何構建新消費場景，這在餐飲業可以稱為新餐飲」，美團點評廣州城市總監張康表示，目前新餐飲的特徵表現為：品牌化、數據化、零售化、模式化和在線化，其中在線化和數據化是美團平台的核心價值所在。

美團點評廣州城市總監張康.

張康介紹，美團由2003年大眾點評時期的信息在線化過渡到了如今的行為在線化，這為平台線上線下一體化提供了良好基礎。「大眾點評產品時期我們把用戶對餐廳的評價、餐廳具體信息放在平台上，現在移動支付興起，消費者的行為完全在線，用戶畫像越來越精確。」

美團系的六大App據稱目前註冊用戶已超過6億，年度活躍買家超3.2億，活躍商家在500萬以上，如此巨大的流量便成為了美團線上賦能線下的利器。張康告訴南都記者：「美團客流充足，同時有足夠的用戶獲取渠道和觸達渠道，我們可以通過線上導流用戶進行線下消費，商家可以整合用戶行為給予到店優惠，還能通過數據分析用戶行為，將用戶變為門店會員。」

除了通過客流賦能，美團外賣的在線化還為餐飲行業重構了成本，其中包括人力成本和原材料成本。張康就此向南都記者算了筆賬：「在線化可以改變點餐方式，減少服務員人數。在廣州一個服務員的平均薪資是4000元左右，一個人一年下來幾萬，十家店一年就省了幾十萬。同時還可以手機掃描點餐或通過app預點餐，餐廳提前準備合適分量的食材，避免浪費。」

據了解，張康所提到的預點餐早在2015年時就已經在廣州抽取了3-5家商家進行試點，目前已經在北京試行了一段時間。他告訴南都記者，美團預點餐服務最快會在一個月內全國開放。

對於美團在線化可能帶來的消費場景改變，張康描述了這樣一番場景：「在寫字樓，我提前把菜點好了，然後商家同步接到了點菜單，我告訴商家一個小時之後到店。然後我在餐廳坐下菜品就同時呈上，最後通過網上支付把評價也同步（寫）了，還能把電子發票開了。」他認為這整個過程就是在線化帶來的消費閉環，能夠極大程度提高效率，帶來餐飲業的變革。

數據成「新餐飲」爭搶關鍵

除了像美團這樣自帶互聯網基因的企業關注「新餐飲」的線上線下互通，以廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司為代表的傳統餐飲企業，也開始思考互聯網技術可能為他們帶來的變革。作為綜合性餐飲企業，已成立20多年的九毛九目前擁有142家直營門店，截至2017年年收入超10億元。

九毛九集團戰略總監王磊認為，餐飲業對於互聯網的應用，其核心在於實現客戶價值，即提升效率和用戶體驗。他表示，互聯網為傳統餐飲業提供了與消費者互動的工具，同時減輕了服務員的負擔從而提高了服務質量，最重要的一點是豐富了大數據的採集點和來源。

九毛九集團戰略總監王磊。

也正因為大數據的重要性，各方服務平台與傳統餐飲企業的拉鋸戰一直在進行。王磊告訴南都記者：「現在等位、外賣等數據基本都在第三方平台手裡，像用戶喜歡選擇哪家餐廳的數據在美團手裡，顧客的等位時間和人數這類餐前數據在美味不用等手裡，現在就是各家把持一端，很亂。期待有更高層面的共享機制產生，打通平台形成企業數據共享。」

其實，在目前在線用戶紅利逐漸殆盡，傳統產業面臨轉型升級的背景下，得數據者可謂得天下。深圳市科脈技術股份有限公司生產的OMS訂單管理平台正是抓住了這一企業痛點。

科脈餐飲項目總監柴根林告訴南都記者，他們的平台通過與美團外賣、餓了么、百度外賣三大平台的對接，為商家提供四類主要信息：一是訂單菜品信息，二是顧客送餐信息，三是訂單金額信息，四是優惠活動信息。「哪些菜品熱銷，在哪些區域熱銷，顧客如何分布，什麼時間點外賣等信息都囊括其中，我們可以為餐飲企業未來發展自建外賣平台打好數據基礎。」

在談到企業自控用戶數據的意義時，除了能自建外賣平台，王磊還告訴南都記者：「這可以最大程度提高效率，如果有等位數據，知道等位的是兩人多還是三四人多，我就可以更合理地編排餐廳的布局。」他透露，目前九毛九的餐前用戶數據最不理想，餐中數據是最好的，餐後數據因為打通了支付渠道所以情況有所好轉。

除了重視數據，王磊向南都記者表示九毛九有計劃入局「新零售」，但並不是售賣熟食。「我們賣食材，因為有供應鏈優勢。以往餐飲做零售都失敗了，是理念的問題，不要用餐飲理念做零售，要用零售理念做零售，這其中的毛利率是不一樣的。」

采寫：南都記者徐冰倩

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