泡菜魚，跳水蛙，六合雞，鄉村豬頭，肥腸血旺，白切雞……

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與其說土味不過時，不如說是人們的記憶對家鄉味道的原始眷戀。鄉土菜原材料大部分是就地取材，成菜粗獷而大氣，味道厚重，鄉土味十分濃郁，裝盤分量足、價格親民迎合大眾，深受大眾的喜愛。

不過時的濃情鄉土味

農家泡菜魚

菜品：雅安蘆山縣漢城酒店 廚藝指導：吳濤

製法：

1.鯉魚殺好治凈，兩面剞一字花刀，用鹽、姜蔥和料酒碼味，然後入油鍋炸熟撈出備用。

2.鍋入油，加泡子姜粒、豆瓣醬炒香，再加入泡蘿蔔粒、泡美人椒彈子，然後摻入適量水，將炸好的魚放進鍋收汁，撈出裝盤，鍋中汁水勾成芡汁淋上魚身，撒上芹菜粒和蔥花即可。

風味跳水蛙

菜品：雅安蘆山縣漢城酒店 廚藝指導：吳濤

製法：

1.黃瓜切條，寬粉泡發好後煮熟，均墊盆底。

2.凈鍋入油，放入姜、蒜、豆瓣醬、火鍋底料炒香。加入治凈的小青蛙、野山椒、泡小米椒、泡子姜、酸菜、青花椒一起炒香，然後加水煮4分鐘左右起鍋，淋上用干辣椒節和花椒熗香的菜籽油，點綴上香菜葉即成。

肥腸血旺

菜品：雅安名山福軒樓土菜館 廚藝指導：葉朝東

製法：

1.把豬肥腸清洗乾淨，投入沸水鍋里汆透，再撈入加有姜蔥和料酒的清水鍋里煮熟，撈出來瀝水，並切成塊，待用。

2.把新鮮豬血與清水對勻，再加入煮肥腸的湯水，用大火燒開後轉微火燜熟，並調入鹽、雞精、味精和肥腸油煮透。

3.上菜時，先把煮好的豬血旺連湯一起舀入保溫盛器里，再放入熟肥腸塊、自製豆瓣辣椒、蔥花和香菜末，即成。

千佛菌炒臘肉

菜品：雅安名山區福隆大酒店 廚藝指導：余國僑

原料：鮮千佛菌200克鄉村老臘肉250克蒜苗50克姜、蒜片、干辣椒節、青紅椒節、漢源花椒、鹽、味精、雞精、白糖、香油、食用油各適量

製法：

1.將臘肉洗凈，煮熟，切片待用。千佛菌用手撕成小塊過油。

2. 鍋入油，下臘肉片爆香。加姜、蒜片、干辣椒節、青紅椒節、少許漢源花椒炒出味，下千佛菌塊炒香，放鹽、味精、雞精、白糖、香油調味，最後加蒜苗炒斷生即可。

說明：千佛菌為當地特產菌類食材。

福隆六合雞

菜品：雅安名山區福隆大酒店 廚藝指導：余國僑

原料：雞腿肉300 克絲瓜100 克苦苣、小米椒圈、香蔥段、刀口辣椒、干香花椒、香水魚料、豆瓣、鹽、料酒、生粉、花椒油、菜籽油各適量

製法：

1.把雞腿肉去骨切片，碼味上漿，入油鍋滑油後倒出瀝油；絲瓜煮熟切條放入盤中墊底。

2.鍋入菜籽油燒熱，加入豆瓣、香水魚料、適量刀口辣椒炒香，放入雞肉片，再加入小米椒圈、香蔥段，調味後淋入花椒油，起鍋裝盤，最後淋熗香的青花椒，點綴苦苣即成。

鄉間藕遇

菜品：雅安名山區福隆大酒店 廚藝指導：余國僑

原料：藕300克烤鴨丁（川味烤鴨） 20克糯米300克鹽、花椒面、色拉油各適量

製法：

1.把藕切成20片厚薄均勻的片。另把糯米蒸熟，與烤鴨丁、鹽、花椒面一起拌勻。

2.藕片上粘少許拌勻的糯米，然後每兩片合在一起，表面也同樣均勻抹上糯米。

3.不粘鍋放油燒熱，放入藕餅，煎至兩面色金黃時，裝盤點綴即可。

鮮椒嫩牛肉

菜品：雅安市蘆山縣家鄉味土菜館 廚藝指導：吳濤

製法：

1.牛肉切片，納盆加姜、蔥、料酒、雞蛋清、生粉、鹽碼入味。黃瓜切片過水後，裝盤墊底。

2.鍋中放油，入姜蒜米、洋蔥末、蚝油炒香，摻鮮湯，放入碼好味的牛肉片煮熟，再調入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、味精、雞精和胡椒面煮入味，勾芡起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。熱油鍋中下入青紅椒圈，待炒出辣味後倒在牛肉片上，最後撒香菜即成。

三嫂子白切雞

菜品：雅安市蘆山縣家鄉味土菜館 廚藝指導：吳濤

製法：

1.精選土雞治凈，入加有蔥和姜塊的水鍋煮約40分鐘，撈出晾乾後， 切成大片裝盤並稍作點綴。

2.味碟中放入姜米、大蔥米、味精、蒸魚豉油，然後淋熱油激香，隨雞片上桌。

鄉村臘豬頭

菜品：雅安市蘆山縣家鄉味土菜館 廚藝指導：吳濤

製法：

1.臘豬頭肉洗凈後入鍋煮熟，撈出後切成片，另將側耳根治凈切成節。

2.將臘豬頭肉片和側耳根節納盆，加紅油、白糖、鹽、味精、雞精、花椒面、熟芝麻和少許冷雞湯，一起拌勻入盤，以香菜點綴，即可上桌。

養生玉米糊

菜品：雅安市蘆山縣家鄉味土菜館 廚藝指導：吳濤

製法：

1.鍋中放少許豬油，投入酸菜末炒香，加蒜苗花和適量水煮開。

2.把玉米面用涼水調勻，緩緩倒入煮開的水中，加少許鹽、味精、雞精稍煮，即可入碗上桌。

鹽菜蒸罈子肉

菜品：雅安市蘆山縣家鄉味土菜館 廚藝指導：吳濤

製法：

1.五花肉切成10厘米寬的條，碼上鹽，放置一天後，用涼水稍沖洗。鍋入化豬油，油溫不要太高，放入瀝凈水的五花肉條，炸好切片後層層擺入罈子，再倒入豬油浸泡肉片，放置一個月即為罈子肉。

2.將鹽菜入油鍋炒香，罈子五花肉片取出入盤，將炒好的鹽菜放在肉片上，蒸制10分鐘，取出倒扣在另一盤中，撒蔥花即成。

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