脆皮魚，紅燒魚，干燒魚頭，干燜鯽魚，絕味甲魚……

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風味獨特的地方特色菜品

脆皮魚

製法：

1.選鮮活鯉魚，去鱗制凈後在魚身兩側劃坡刀，加精鹽、薑片、大蔥、料酒碼味。

2.取兩個雞蛋磕入盆里攪散，然後放入干豆粉拌勻成糊。把碼好味的鯉魚放到糊里裹勻後，再拍上干豆粉放入熱油鍋中炸至外皮酥脆擺放盤裡。

3.鍋里放少許油燒熱，下泡椒末、泡薑末、姜米和蒜米炒香後，勾入白糖和水澱粉推勻，接下來倒入陳醋調好味，起鍋澆在已經炸酥脆的魚上面，最後撒上蔥絲和紅椒絲即成。

小貼士：熬製糖醋汁。熬制過程中需分別兩次加入陳醋，第一次是利用醋的特性去腥除異，第二次便只是為了呈香。

干燒鰱魚頭

干燒，是川菜獨有的傳統技法，常被用來烹魚，高檔的可選用鱖魚、江團，平常的可用鯽魚、草魚。而這裡卻將干燒技法用於烹制大花鰱魚頭。

俗話說："花鰱頭，草魚尾"。花鰱又叫胖頭魚，其頭部的重量差不多佔了整個身體的三分之二，並且肌肉軟組織豐滿，表皮富含膠質。

干燒之法烹制鰱魚頭，成菜的口感自然優於整魚。干燒魚頭外皮干香，內里卻軟糯滋潤。而烹制時所添加的豬五花肉丁，又增加了成菜的油潤度，而冬筍粒則增添了成菜爽脆的口感。此菜辣、咸、甜、酸、鮮俱佳，諸味互不相壓，加上口感特殊，此菜是一道必點必嘗的招牌菜品。

紅燒武昌魚

原料：武昌魚1條 豆瓣醬15克 姜粒、蒜粒、泡椒節、蔥花、鹽、料酒、醬油、味精、濕澱粉、色拉油各適量

製法：

1. 把武昌魚刮鱗挖鰓、剖腹去內臟治凈後，在魚背肉厚處剞十字花刀，納盆後加鹽和料酒稍腌味。

說明：在魚背肉厚處剞花刀，是方便燒制時入味。而提前加鹽和料酒腌味，一是給魚本身施以底味，二是可以起到去除部分腥味的作用。

2. 鍋入色拉油燒至六成熱時，下武昌魚炸至定形，待外皮結殼時撈出。

說明：炸魚時油溫宜高，否則破皮後成形比較差。如果在家裡製作嫌油炸麻煩，那也可以放適量的油在鍋里煎制定型。

3. 鍋里留少許的油，放姜粒、蒜粒、泡椒節和豆瓣醬先炒香，再摻入適量的清水，燒開便放入炸過的武昌魚，接著下少許的鹽、醬油、味精調好味，然後改小火燒制。

說明：豆瓣醬一定要炒至色紅出香才摻入清水，因為這樣成菜的色澤和香味會更佳。燒魚時，宜用小火。

4. 待燒至魚肉熟且入味時，勾少許的濕澱粉收濃湯汁，淋適量的色拉油即可裝盤，在魚身上撒些蔥花便成。

說明：成菜前勾少許濕澱粉，這是為收濃湯汁，從而讓魚身更巴味；而淋適量的色拉油，則是為增加成菜的光澤度。

曾 波/ 文

干燜鯽魚

干燜鯽魚從表面看，這道菜與傳統的干燒鯽魚沒多大區別。其實不然，這道燜燒鯽魚烹制是有技術難度的，既要把鹹味和香味燒到魚肉裡邊，保持魚肉形狀不爛，又要讓魚肉和魚骨能輕易地分離。做這道干燜鯽魚，只需要用五種調料，其味型與干燒魚有些差別；但，甜味更重，酒香味也更濃郁。

燒椒雞

燒椒雞這道菜在當地，受到廣大食客的一致好評。烹制時，把斬成塊的烏雞肉浸在豉油汁水鍋里，上面鋪了厚厚一層燒椒碎和蔥花。雞肉滑嫩，味汁鮮香。燒椒是地道的川式做法，與豉油汁相搭配，碰撞出來的味道竟是如此和諧、美味悠長。

風味熗鍋牛肉

風味熗鍋牛肉，是把已經在高壓鍋里壓熟的牛肉放到香辣味的湯料鍋里，燒入味再倒入盛有萵筍尖的碗里，另外撒上花椒面和干辣椒面，最後澆上熱油激香而成。這道菜除了帶著一股干辣椒煳香味外，還伴隨著一股花椒的麻香味。

紅湯三角峰

原料：三角峰750克 泡姜、泡蘿蔔、泡酸菜、泡椒末、蔥花、芹菜花、豆瓣醬、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、料酒各適量

製法：

1.將三角峰逐一宰殺治凈；另把泡姜、泡蘿蔔、泡酸菜分別改刀成筷子條。

2.鍋入菜油燒熱，先下泡姜條、泡椒末、泡酸菜、豆瓣醬和泡蘿蔔條炒香，待摻入鮮湯、放入三角峰以後，改小火煨煮，其間調入雞精、味精、胡椒粉和料酒，見三角峰熟且入味時，盛盤裡並撒入蔥花和芹菜花，即成。

醬肉夾餅

原料：豬五花肉500 克荷葉餅12隻冰糖色、香料（八角、草果、小茴、香茅草、香葉、山柰、桂皮等）、蔥花、大豆醬油、鹽、味精、色拉油各適量

製法：

1.把豬五花肉燒皮並刮洗乾淨，入沸水鍋汆水後撈出，等到在肉皮的表面抹少許的糖色後，下油鍋炸至表皮色金黃，撈出待用。另把香料用清水泡一下撈出。

2.凈鍋放少許的油燒熱，下香料炒幾下便摻入適量的清水，另外加入糖色、大豆醬油、鹽和味精，然後把五花肉塊放進去，鹵至軟熟便撈出。

3.把五花肉塊切成大片，定碗以後再淋適量滷肉時的原汁，入籠蒸10分鐘取出來，翻扣在小籠內並撒些蔥花，隨後配荷葉餅一起上桌。

絕味甲魚

原料：甲魚1隻（約1000克） 土豆塊500克四季豆節200克泡薑絲50克泡椒節20克農家自製豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自製甲魚油各適量

製法：

1.把甲魚宰殺治凈，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋里汆熟待用。

2.凈鍋上火，放自製的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農家自製豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。

說明：自製甲魚油，是一種專用於燒制甲魚菜的複製油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉製後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，濾去料渣而成。

廚藝指導：孟憲富 孟波

刨豬湯

製法：

1.把豬肉片放盆內，先加鹽、味精和胡椒粉拌勻，再抓入適量紅苕粉並倒入少許開水，用筷子順一個方向攪勻以後，待用。

2.鍋里放色拉油和化豬油，燒熱後投入蘑菇片、豬粉腸段、蓮白片和黃豆芽，煸炒2分鐘再摻入豬骨湯燒開。往鍋里下入泡好的白芸豆和豬血片，煮1分鐘便把輔料撈入盛器內。把腌好的豬肉片逐片下鍋，煮熟便起鍋倒盛器內，撒些蔥花便可上桌。

酸菜炒麵皮

酸菜炒麵皮既可以看作主食，又可以看作菜肴，麵皮是用高筋麵粉加水和勻後，再攤烙出來的，口感筋道，而熗炒的時候加幾節干辣椒，則有煳辣的風味。

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