泡椒大鯽魚，煨豬蹄，麻婆腦花，泡椒兔，饞嘴蛙，香水花鰱……

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時下，不少餐廳在菜品上玩的都是混搭手法，傳統菜與創新菜都能恰到好處地融合在一起。如今家常菜非常受大眾食客的喜愛，而家常菜其口味時常變換創新，就能贏得更多食客青睞，因此，大廚們提升家常菜時，應該運用三個思路來創菜：一是將口味做得更加地道；二是朝精細化方向發展；三則是在原有的基礎上進行創新。

抵擋不住的川味家常菜

泡椒大鯽魚

菜品：成都恆大廣場青梅巷餐廳 廚藝指導：劉全剛 熊康旭

此菜看似傳統的豆瓣魚，卻是突出泡椒風味，而且選用大鯽魚，採用煮法澆汁成菜，這樣讓魚肉更加鮮嫩。

製法：

1.把大鯽魚宰殺治凈，在魚身斜剞數刀後，放入加有姜蔥、鹽、料酒、化豬油的水鍋里小火燜煮熟，撈出裝盤。

2.凈鍋上火放菜油燒熱，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒節炒香，摻入適量鮮湯，加鹽、糖、味精調味，略勾薄芡，起鍋澆淋在魚身，撒上蔥花、香菜末和小米椒節即可。上桌時配明爐，邊加熱邊食用。

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對象：川渝兩地餐店廚師菜品作品

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干豌豆煨豬蹄

菜品：成都恆大廣場青梅巷餐廳 廚藝指導：劉全剛 熊康旭

在川菜廚師手裡，豬蹄常用雪豆、黃豆或海帶燉制，這裡卻選用了不太被人重視的豌豆來搭配。

製法：

1.把豬蹄治凈，剁成大塊，另把干豌豆用清水漲發。

2.將豬蹄塊和豌豆同入煨湯罐里，加少許的雞精、味精和鹽，煨四五小時，即可取出上桌。

麻婆腦花

菜品：「渝趣」 巴樵/圖文

這是在傳統菜麻婆豆腐基礎上搭配出來的一道熱賣菜。

原料：

豬腦花250克豆腐250克薑片、蔥結各20克蒜葉絲、料酒、胡椒粉、薑末、蒜米、豆瓣醬、海椒面、豆豉、鹽、味精、雞精、花椒面、濕生粉、色拉油各適量

製法：

1.把豆腐切成丁，投沸水鍋里焯水後，撈出來待用。

2.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，先放薑末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，再調入鹽、味精、雞精和花椒面，待下入豆腐丁燒入味後，勾薄芡並起鍋盛盤中。

3.把豬腦花治凈，先放到加有薑片、蔥結、料酒和胡椒粉的水鍋里，微火煮斷生再撈出來，待用。

4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，下入薑末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，調入鹽、味精、雞精和花椒面後，放入煮過的豬腦花燒入味，起鍋盛於盤中豆腐丁上面，撒上蒜葉絲即成。

泡椒兔

泡椒兔，吃到嘴裡的口感是外表略酥脆，內里很細嫩，口味則是麻辣適中，當中還帶著一點青椒的鮮辣。

原料：兔肉 干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、鹽、味精、白糖、熟芝麻、香油

製法：

1.將現殺治凈的兔子及時斬成小塊，等到用鹽、料酒和姜蔥碼味後，才放入八成熱的油鍋里，快速炸至外酥內嫩，鎖住兔肉的水分。

2.鍋里放油燒熱，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色。

3.倒入炸酥後的兔肉，快速翻炒，調入鹽、味精、白糖、香油調好味，起鍋撒上熟芝麻即可。

製作關鍵：現殺剁塊、快速碼味、高油溫炸制、快速翻炒，從而達到外酥內嫩的口感要求。

鹽菜滑肉粑粑湯

菜品製作：張天兵

此菜當中的滑肉，一定要用紅苕澱粉製作，而紅苕澱粉需一半為生芡一半為熟芡。

製法：

1.先把豬肉切成片，納盆加薑末、鹽、胡椒粉和料酒拌勻碼味後，再加入熟紅苕粉芡和生紅苕粉芡，充分拌勻以讓粉與肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成團，下劑後做成粑粑，入油鍋煎熟。

2.出菜時，往鍋里放豬油燒熱，先是下姜米和老鹽菜碎炒香，待摻入適量鮮湯並下米粑粑燒沸後，再把碼好粉芡的豬肉片下鍋，小火煮至肉片飄浮上來且熟時，加鹽和味精調味便好。

饞嘴蛙

菜品：成都巴蜀味苑老川菜 廚藝指導：李仁光 李仁輝

製法：

1.把美蛙宰殺治凈後，豎著入刀一切為二。納盆後，加入雞蛋清、鹽和生粉拌勻腌幾分鐘。

2.往凈鍋里放入色拉油，燒至七成熱便下入美蛙炸定型，撈出來再倒入高壓鍋。

3.往凈鍋里舀入自製的泡椒料，摻入高湯並熬出香味後，起鍋倒入高壓鍋里，再封閉上汽壓約兩分鐘至蛙肉熟，離火靜置2分鐘，再放汽揭蓋。

4.把絲瓜條在熱油鍋里拉油至斷生，撈入盆中墊底，再把高壓鍋里壓好的美蛙舀入盆中，另外放入蔥段和芝麻。

5.往凈鍋里放色拉油燒至八成熱，投入干紅花椒和干辣椒節熗香後，起鍋澆在盆內美蛙上面，即成。

說明：自製泡椒料：鍋里放自製泡椒油、牛油（兩者比例為2∶1）燒熱後，把泡生薑粒、泡燈籠辣椒末、花椒粒（干青花椒與紅花椒按1∶2的比例）、泡野山椒、蒜米、鮮青花椒粒、白酒（少許）和火鍋底料陸續下鍋，改小火炒干水汽便得到。

歪嘴豬手

菜品：成都恆港四合園 廚藝指導：董一東 曾權

製法：

1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。

2.另把干辣椒節、花椒等投熱油鍋里熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。

3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。

4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。

香水花鰱

菜品：成都恆港四合園 廚藝指導：董一東 曾權

製法：

1.把花鰱宰殺治凈，取魚骨和魚頭斬成塊，另把魚肉片成薄片，用清水沖漂一會兒，撈出來瀝水納盤，再與鹽、胡椒粉和紅薯澱粉拌勻了碼味上漿。

2.鍋里放化豬油燒熱，先投入薑片和小米椒節炒香，摻鮮湯燒沸並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，把魚骨和魚頭下鍋煮熟。出鍋時裝入墊有青筍葉的湯缽里，接著再把魚片抖散下鍋煮熟，最後連湯一起倒入湯缽里。

3.取特製的辣椒料入熱油鍋，熗香後再出鍋澆在魚片上，撒些蔥花便端上桌。

說明：特製辣椒料，是把干小米椒、干皺椒、姜米、蒜米和花椒先在鍋里炒香，出鍋晾冷再用攪拌機打碎，然後放兩成熱的熟菜油盆里浸泡，第二天便可用。

家常拌土雞

菜品：成都恆港四合園 廚藝指導：董一東 曾權

製法：

1.把土雞宰殺治凈，先是在加有姜蔥、料酒、鹽、花椒和胡椒粉的沸水鍋里煮1小時，撈出晾涼後，再斬成小塊待用。

2.取紅油辣椒、鹽、味精、雞精、白糖、醋、花椒面、花椒油和香油入碗，對成麻辣帶酸甜的味汁後，倒入熟雞塊、蔥節和酥花仁，拌勻即成菜。

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