三文魚到底怎麼吃才更安全？

科技日報記者 楊侖 史俊斌

海水魚不會感染寄生蟲？淡水魚吃起來很可怕？

近日，三文魚引爆了輿論話題，尤其是寄生蟲問題，更是引發了人們對生食魚片感染寄生蟲的擔憂。

三文魚究竟怎樣才能吃得放心、吃得健康。科技日報記者專訪多位專家，詳解三文魚肚子里究竟有哪些「蟲」。

三文魚身上都有啥蟲

三文魚是英文「salmon」的音譯，嚴格意義上講，三文魚指大西洋鮭和太平洋鮭。「但是三文魚是商品名，不是種名，所以從廣義上講，虹鱒、大西洋鮭等鮭科下的一些種類都可以通俗稱為三文魚，」西北農林科技大學動物科技學院凌飛教授告訴科技日報記者。

有一個傳統觀點，認為海水魚不會有寄生蟲問題。「這並不準確，即便是海洋養殖的大西洋鮭魚，也曾有感染異尖線蟲的報告，」凌飛說。

異尖線蟲，是海水魚中常見的一種寄生蟲。2017年濱州醫學院曾對煙台市售海魚進行過調查，14種256尾海魚中，海魚異尖線蟲幼蟲感染率達66.4%，其中鮐魚和帶魚感染率分別為100%和92.3%。

不過，我國異尖線蟲發病率卻遠低於日本、歐美等國，有學者認為，這與我國居民習慣於高溫烹煮食物、絕少生吃的烹飪習慣有關，寄生蟲幼卵在高溫環境下被徹底殺死了；也可能是因為中國產海魚所攜帶的異尖線蟲多為非致病種有關。

而淡水中的虹鱒魚，則易感染闊節裂頭絛蟲、肝吸蟲（華支睾蟲）、六鞭蟲、小瓜蟲和三代蟲等。

如果消費者誤食了帶有寄生蟲的生魚片並發病，會有怎樣的癥狀？

陝西省科學院動物研究所王啟軍副研究員介紹，闊節裂頭絛蟲發病後，患者身體會感覺疲倦、乏力、四肢麻木、腹瀉或便秘等，嚴重者可以引起腸阻塞或腸穿孔；肝吸蟲主要危害患者肝臟，輕度感染時無明顯臨床癥狀，嚴重時主要表現為過敏反應和消化道不適，包括發熱、胃痛、腹脹、食欲不振、四肢無力、肝區痛、血液檢查嗜酸性粒細胞明顯增多等癥狀。

「出身」好、方法對，才能吃得健康

目前，國際上主要通過深度冷凍殺死三文魚中的寄生蟲。「在零下35℃冷凍15小時或零下23℃冷凍一周，異尖線蟲就無法存活了，」凌飛說。

針對異尖線蟲、肝吸蟲等寄生蟲危害健康問題，中國醫科大學博士生導師、教授羅恩傑告訴科技日報記者，這些食源性寄生蟲可以通過高溫滅殺。「俗話說病從口入，食源性寄生蟲就是如此。雖然部分寄生蟲可以用藥物治療，但要吃得安全、吃得健康，主要還是以防為主。」

羅恩傑介紹，在烹飪過程中，有人喜歡用白酒、芥末、醋等調料與生魚片同時食用，「這種食用方式還是比較危險的，因為白酒芥末都不可能快速殺死寄生蟲幼蟲，它們具有一定的抵抗力，需要足夠的溫度和烹制時間，才能徹底失活，因此，煮熟後食用是最安全的方式，」羅恩傑說。

王啟軍副研究員則表示，寄生蟲疾病主要來源於接觸了寄生蟲病原體。因此，無論是三文魚還是鮭鱒魚，都不建議消費者食用未經食品安全部門檢測的產品。此外，還建議加強山區鮭鱒魚類冷水魚科學養殖、精心管理，做好水體、養殖池壁、工具定期消毒等工作，避免養殖環境滋生寄生蟲，從源頭上避免魚體感染。

來源：科技日報

編輯：左常睿

審核：王小龍

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