你吃的三文魚竟然有三分之一是假的！

縮微不動腦筋版

1、正宗三文魚特指大西洋鮭魚。

2、市面上的三文魚以養殖為主，來自挪威的並不多。

3、淡水三文魚是虹鱒冒充，請勿生食，熟食很不錯。

4、海水寄生蟲威脅有限，深凍可無憂。

5、養殖三文魚口感優於野生的。

6、養殖三文魚肉色來自角黃素，但安全可靠。

三文魚是自助餐的常客，由於含有豐富的蛋白質和多不飽和脂肪酸，口感細膩，因此深受消費者喜愛。

不過市面上的三文魚名目繁多，價格差異很大，甚至有掛羊頭賣狗肉的現象。

最近央視的報道揭秘了，中國人吃的三文魚竟然有1/3是用虹鱒魚冒充的！

【三文不是一種魚】

三文魚是英文「salmon」的音譯，它其實是商品名，而不是魚的名字。

咱們常說的「三文魚」，準確的說，特指大西洋鮭魚（拉丁名Salmo Salar），又叫挪威三文魚（俗名）。

也就是說，「挪威三文魚」並不是指來自挪威。

註：分類學唯一標誌是拉丁名而不是俗名，刻意混淆是欺詐，類似現象還有鱈魚。

其他號稱三文魚的，基本上都是太平洋鮭魚（Oncorhynchus），屬於大馬哈魚（中國叫法），比如最典型的阿拉斯加三文魚（俗名）。

由於肉色偏紅，因此也被叫做「紅三文」。

《動物世界》里，在溪流邊捕食的棕熊就是在吃大馬哈魚。

【淡水三文魚？】

無論大西洋鮭魚還是太平洋鮭魚都是海水魚，但它有洄遊特性，在生命早期確實是在淡水生活。

最近這些年出現了一種叫「淡水三文魚」的，商家常宣稱是「正宗活三文魚」。

這種魚其實是虹鱒（Oncorhynchus mykiss），它和大西洋鮭魚只能算是遠親（看拉丁名字就知道），和太平洋鮭魚的親緣關係更近一些。

有意思的是，這東西從來就不叫三文魚，是最近幾年才被國內營銷的人強行攀了親戚。

另外有一種叫金鱒的，其實就是虹鱒魚，只不過產生了一些白化變異。

【養殖三文魚】

野生三文魚生長速度慢，且資源極為有限，根本不夠吃。

而且野生三文魚價格相當貴，市場上幾乎看不到，因此養殖三文魚成為市場的必然選擇。

更重要的是，野生三文魚奔波勞累，脂肪積累比養殖的差，自然口感就遜色很多。

過去三文魚養殖方式以海上網箱養殖為主，但最近這些年人們的環保觀念越來越強，工業化循環水養殖方式也在逐步發展。

養殖環境下的三文魚密度很大，需要使用抗生素和殺寄生蟲的藥物，尤其是對付魚虱，這種寄生蟲會讓三文魚死掉。

隨著大規模養殖的發展，三文魚還產生了新的魚病，如果不用任何藥物，恐怕你也就只能和它告別了。

雖然有些人擔心藥物殘留，但實際上它對人體健康的負面影響和三文魚帶來的健康益處相比是不足為慮的。

【三文魚的顏色】

野生三文魚的肉色橙紅，主要來自海藻、魚蝦體內的蝦青素。

養殖三文魚除了吃小魚小蝦，還會飼餵蛋白質、魚油等營養，但蝦青素不足，肉色容易發白。

為了提高魚的感官品質，常常會使用一種飼料添加劑，叫角黃素，它可以讓三文魚的肉色呈漂亮的橘紅色。

你也許聯想到了給雞蛋染色的蘇丹紅，但其實角黃素是類胡蘿蔔素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。

由於添加的量很小，並不會對健康造成威脅，歐盟、美國和國際食品法典都認為它是可以安全使用的。

【你吃的三文魚來自哪裡？】

國內消費者吃到的三文魚幾乎都是養殖的，主要以冰鮮、急凍或冷凍的方式進入國內市場。

其中冰鮮和急凍的最適合做刺身，但數量少、價格貴，因此國內市場絕大多數是冷凍三文魚。

挪威是全球三文魚第一大出口國，曾經是中國三文魚市場的絕對霸主，佔據9成以上的份額。

後來因為挪威的「諾貝爾獎」玩脫了，導致挪威三文魚被打壓，現在逐步失去市場主導，因此滿世界的「挪威三文魚」多數都是忽悠人的。

當然，挪威經常暴發大規模魚病也是一個因素吧。

根據海關總署2014的數據，國內市場的三文魚主要來自智利，那裡有世界上著名的漁場，它也是世界第二大三文魚出口國。

其次是丹麥、英國和挪威，加拿大、俄羅斯、美國、蘇格蘭、愛爾蘭等國的三文魚也佔據了一小部分市場份額。

近些年，澳大利亞塔斯馬尼亞群島的養殖三文魚也逐漸進入中國市場，但相比南美和北歐的三文魚略遜色。

我國渤海灣地區有少量養殖三文魚，品質還能接受，但難成氣候。

其餘內地也有一些「養殖三文魚」，但基本上以虹鱒為主，只能濫竽充數了。

【轉基因三文魚】

大西洋鮭魚通常在春夏季節的溫暖水流中發育生長，需要三年才能長大。

科學家將太平洋奇努克大馬哈魚的生長激素基因和大洋鱈魚的抗凍蛋白基因轉入大西洋鮭魚，獲得了「AquAdvantage三文魚」。

奇努克大馬哈魚是鮭魚家族中體型最大的一種，而大洋鱈魚的抗凍蛋白使其可以在寒冷的水域中生存。

因此，轉基因大西洋鮭魚能在寒冷的環境中分泌生長激素，讓生長周期縮短一半，「身材」也要大得多。

這種三文魚已經在美國和加拿大獲得批准，可以用於食用。

不過考慮到這種魚嚴苛到令人髮指的養殖條件，估計讓你吃，也吃不起吧。

【刺身的風險】

野生海產魚類（比如野生三文魚）的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見。

不過海水寄生蟲無法在人體內長期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個別情況有消化道穿孔。

相比而言，養殖三文魚的寄生蟲可能會少一些，這主要得益於漁葯的使用。

淡水養殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身，但它的風險遠遠大於三文魚。

這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存，其中最常見的是肝吸蟲，但也有其他更厲害的蟲子。

在我國南方一些地方，肝吸蟲感染率非常高，主要就是因為喜歡吃淡水魚刺身和半生的魚生粥。

如果擔心寄生蟲，可以將魚在-20度冷凍至少1天，寄生蟲可以被凍死。

如果指望芥末、辣醬、白酒、醬油醋等調料殺死寄生蟲，我只能祝你好運了。

當然，虹鱒如果煎熟了吃，完全沒問題。

（寄生蟲侵蝕大腦的標本。大腦皮層才是最關鍵的，裡面就算是漿糊也沒關係哈哈）

【識別假冒三文】

虹鱒冒充三文魚越來越多，和三文魚的差異越來越小。

通過在飼料里加角黃素，虹鱒和養殖三文魚的肉色可以分辨不出來。

過去虹鱒魚的養殖技術還不成熟，脂肪層比較薄，沒有養殖三文魚典型的紅白相間的質感，現在好的養殖虹鱒也可以有很漂亮的脂肪層。

但是虹鱒身體兩側有比較明顯的彩虹色鱗片，如果能看到整魚或魚皮，這是比較明顯的特徵。

另外，三文魚通常可以達到15斤以上，而虹鱒很少超過10斤，這也是一個輔助的判斷標準。

如果商家給你切了一塊三文魚刺身，你怎麼分辨呢？

基本上就只能攤手了...

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