福州茉莉花茶之鮮靈濃純

福州茉莉花茶之鮮靈濃純

福州茉莉花茶加工歷史悠久。2011 年國際茶葉委員會授於福州「世界茉莉花茶發源地」，2012 年，國際茶葉委員會授於福州茉莉花茶為「世界名茶」的榮譽稱號。那麼我們怎樣來評判—泡好的茉莉花茶呢？我們可以從「鮮、靈、濃、純」四個方面來評判。

由於茉莉花畏寒喜溫，福州很適合茉莉花的種植和茉莉花茶的加工，加工出來的產品受到了京、津、山東省、華北、西北、東北廣大消費者的喜愛。據查，茉莉花茶在我國受眾群體的排名僅次於綠茶，位居第二。那麼，我們要如何評判—泡好的花茶呢？從理論上講，評判茉莉花茶可用審評茶葉的八項因子法和五項因子法。在實際的生活中，人們總結了對茉莉花茶的評判方法即「鮮、靈、濃、純」濕評法，這四個字正如一把尺子從四個方面來衡量茉莉花茶的好壞。

一、鮮。鮮就是新鮮，是指干聞和濕嗅茉莉花茶時有一種新鮮愉快的感覺。許多顧客在選購茉莉花茶時，第一句話就問：「這是今年加工的新茶嗎？」可見人們對茉莉花茶新鮮度的重視。如—泡新鮮的茉莉花茶干聞和濕嗅時都有一種令人愉快、心曠神怡的感受。在福州茉莉花茶歷史上有記載：「嫩茶窨鮮花，芬芳人人誇。」這句話道出了茶葉原料和茉莉花要新鮮，這樣加工出來的產品才能人人誇。

在花茶窨制過程中，原料的茶坯和鮮花都很重要，茶的清爽，花的清香，兩者結合相得益彰，茶坯如果不清爽，是窨不出鮮的味道的。例如我們窨花時如果採用陳放多年的茶坯窨花，這樣窨制出來的成品，干聞和濕嗅會有一種不新鮮的感覺。我們對茉莉花茶「鮮」的理解：第一是茶坯的新鮮，第二是花的純潔，第三是當年茶坯加工出來的花茶成品，才可聞出「鮮」的感覺。

二、靈。靈指的是茉莉花茶的靈敏度。—泡茉莉花茶經過了二、三分鐘的浸泡以後，揭開杯蓋很快就聞到了茉莉花的香氣，這種現象稱之為「靈」，也可以理解為滿室飄香。宋 ? 莆田詩人劉克莊形容茉莉花「一卉能熏一室香」。我們認為當今可以用「一泡能熏一室香」，這就要求在加工茉莉花茶時，採用的鮮花要鮮活的，而且要進行正確的鮮花養護，要求鮮花在運輸過程中沒有堆、悶、壓的現象。如果茶坯不鮮爽，茉莉花枯、悶、黃，這樣加工出來的花茶就不會有「靈」了，就不會有滿室飄香的效果。所以—泡有靈度高的茉莉花茶，它來自好的茶坯原料，好的香花原料（如晴天茶，一號茶），可見茉莉花茶的靈敏度跟茶坯的鮮爽與否和鮮花的原料好壞有著直接的關係.

三、濃。濃即濃度，它是指茉莉花茶花香和茶香的濃度（耐泡度）。我們認為，—泡茉莉花茶沖泡五遍以上仍有餘香的茶葉可以稱得上有濃度了。在審評茶葉時有一句順口溜：「奇有單芽佳嫩色、特在五泡有餘香。」這就形象地告訴人們濃度的概念了，有的茶葉沖泡二、三次就沒有香氣了，這樣的茶葉是稱不上有濃度的。實際當中人們所講的濃度，更多是指花香的濃度而不是茶香的濃度，因為是茉莉花茶，所以人們更注重茉莉茶香，

更注重花香是否濃郁，更注重香氣是否持久。實踐證明，花茶的濃度與窨花的次數和配花量有著直接的關係。一般地說，窨花次數多，配花量大，花香的濃度就高，沖泡次數多；反之，窨花次數少，配花量少，花香的濃度就低，沖泡的次數就少。

四、純，即純正。這是茉莉花茶評茶術語中經常出現的一個術語。茉莉花茶的純正，關係到比較多的工藝環節，從茶葉坯的初制和精製到窨制、運輸、貯存等一系列加工，均能按照工藝要求和恰當的存放，出現的問題能夠及時解決，同時對香花的純潔也有較高的要求，這樣加工出來的茉莉花茶才能純正、無異味、無雜味，自然受到人們的喜愛。我們在《走遍中國之花茶奇緣》的央視節目中介紹過：「沒有純潔的茉莉鮮花是窨不出純正的茉莉花茶」。

我們還認為，實踐當中用「鮮、靈、濃、純」四個字來評判—泡茉莉花茶，雖然有它的不足之處，但它是評判茉莉花茶的很重要的四個因素。—泡茉莉花茶沖泡之後，茶葉新鮮不新鮮、有沒有滿室飄香的效果、茶葉會不會耐沖泡、香味是否純正，這些都是人們普通關心的四個問題。「鮮、靈、濃、純」四個字就像四把尺子，從不同的角度衡量茶葉的質量。看它是不是新鮮，有沒有靈敏度，耐不耐沖泡，味道是否純正，這種方法是切實可行的，也是較準確的評判一泡茉莉花茶優劣的好方法。

綜上所述，我們認為用「鮮、靈、濃、純」濕評法來評判花茶的好壞是一個較好的方法，但是它也有不足的一方面，即在干評茶葉時顯得薄弱。因此，我們應在今後的評判時，盡量總結並結合干看茶葉的因素，這樣才能更加客觀、公正地評判好一泡茉莉花茶。

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