法餐讀書筆記＃餐前開胃？先喝一杯

最近發現了一本關於傳統法餐歷史與文化的書：《un repas gourmand à la francaise》，讓我欣喜若狂，因為終於看到了一本不是充斥著各種食譜和烹飪技巧的法餐讀物。雖然料理，作為一個講究技術性的職業，掌握「操作」固然非常重要，但了解它的文化和歷史也是必不可少的一部分。當我開始閱讀這本書時，就出現了一個很強的意願：想要把它整理翻譯成中文（雖然它有400頁左右）。對我來說，這是一個學習的過程，而這些資料，我也非常願意拿出來分享給那些對法餐感興趣的童鞋。

在這本書中，它的章節基本是以法餐的食用順序構成，從開胃菜（酒）一直到甜點，當然，其中還包括一些以蔬菜、水果、沙拉、麵包、紅酒等命名的章節，可謂對法餐做了360度全方位的介紹，並且其中不僅僅有歷史，還包括一些藝術作品，如文學和繪畫對法餐的描繪。我想換做是誰，在書店的犄角旮旯發現它都會欣喜若狂吧！

好了，廢話說了一堆，其實今天的正題是：我要給大家分享第一章的內容，開胃菜（酒）。（以後，我也會不定期地分享我的「學習成果」，感興趣的童鞋一定要持續關注哦！）

Aperitif

說到開胃菜（酒），在法語中，這個單詞為「Aperitif」，來自拉丁文的Aperire，意思為「打開」，而「食慾」的法語為「Appétit」（著名的：Bon appétit就是「祝你有個好胃口」，是法國人人都會在吃飯前說的一句話），所以我們可以將「Aperitif」簡單粗暴地理解為「打開胃口」，食客一般會來一杯酒精飲料，即餐前酒（開胃酒），如今，人們也經常會吃些小食來開胃，這就給很多高級法餐廳提供了發揮想像力的空間，當我們看到菜單上在前菜（Entrées）一欄之前如果出現了「Amuse-bouche」,沒錯，那就是「開胃菜」了。

雖然人類在很早以前就已經熟知幾種特定的植物可以有開胃健脾的功效，並且將它們製作成各種飲料，但僅僅停留在藥用概念中，直到1888年，「Aperitif開胃酒」這個詞才真正用於泛指那些餐前飲用的酒精性飲料。這股風潮似乎來自於義大利，但很快在法國傳播開來，如今，要在咖啡館、餐廳甚至是家裡請客用餐，如果不在餐前來上一杯，似乎總感覺缺了什麼。

但哪些飲料可以被用來「開胃」呢？說實話，這還要根據不同的時間、不同的場合、不同的地方來定。比如在19世紀中葉，人們主要飲用意式馬提尼或法式杜本內（一種由加強葡萄酒、草藥、香料混合而成的甜葡萄酒），商家們還發明了各種蘇打飲料（怡泉—1790年，可口可樂—1886年）。當然，必不可少的，還有雞尾酒。

但奇怪的是，在1926年的家用詞典當中在對Aperitif一詞的解釋中刪掉了關於酒精飲料的描述，取而代之的是：「在用餐前的三十分鐘，一碗不含油脂的清湯是開胃的完美選擇，它可以促進唾液和胃液和胃蛋白酶的分泌。」

從20世紀中葉開始，在喝開胃酒的同時，開胃小食出現了食客的菜單當中，1960年，這種小食被正式命名為「Amuse-gueule（Amuse譯為愉悅，Gueule為嘴巴）」,但人們似乎更偏愛於使用「Amuse-bouche」。就如同我在上文中提到的一樣，這就給了很多大廚施展廚藝，發揮想像力的空間，小小的一塊開胃小食，有時也是大廚藝術品位和烹飪技藝的體現。

Amuse-bouche

歷史上出現的開胃酒

神秘莫測的綠色仙子：苦艾酒

苦艾酒是一種蒸餾的高度數烈酒，裡面的主要成分為苦艾，甜茴香和其它的香料，一般會用水稀釋後飲用，含有一股濃烈的茴香味，被法國人成為「綠仙子」。

19世紀中葉，苦艾酒在巴黎大行其道，甚至我們將巴黎的那個時期稱為「綠色時刻」（因為苦艾酒是綠色的）。當時的苦艾酒還會產生致幻作用，我想應該類似於大麻或者致幻蘑菇吧！

從1870年開始，苦艾酒成為「法國第一開胃酒」，當時的數據統計顯示，每人每年要飲用2升左右的苦艾酒，但隨著國家開始實行限酒令，從1915年開始，苦艾酒被正式禁止生產和銷售，直到2010年12月，這一禁令才被取消，但依然限制苦艾酒中側柏酮的含量不能超過35毫克。據說，側柏酮就是苦艾酒的致幻源，過量食用，還會造成死亡。

在《Le Temps Des Secrets》（《秘密時光》）一書中，年輕的主人公Marcel就描述了他與伊麗莎白（他在度假過程中認識的第一位戀人）爸爸的相遇場景，那是在一場苦艾酒盛宴上：「酒精倒在玻璃杯底部，擺放著兩塊白色方糖的小銀勺橫架在玻璃杯上，水被輕柔緩慢地澆下，乳白色的輕煙慢慢升起，夾雜著茴香的清香，飄入他的鼻孔，使他神清氣爽… …」（《秘密時光》是法國劇作家馬瑟 巴紐《童年回憶四部曲》的第三部，於1960年出版）

不停地混合和搖擺：雞尾酒

雞尾酒於19世紀出現於美國，那是在燒酒釀造商開始有能力生產出各式各樣不同類型的瓶裝酒的時代。他們將利口酒、糖漿、香料和果汁混合在一起，在兩戰期間風靡於歐洲。它的製作還少不了一個神奇的工具：雞尾酒調酒器（shaker）。如今依然有很多雞尾酒調酒的世界性大賽。它不僅是開胃酒，也是人們結束一天辛苦的奔波後，站在吧台前就著小食，用來放鬆和社交的小酌。

到目前為止，雞尾酒的的種類就有上百種，小杯一般為70-100毫升，大杯一般為120-150ml，因為其中添加了各種果汁、蘇打水和香檳等。

20世紀初，法國名廚Auguste Escoffier尖酸刻薄地評價雞尾酒僅僅是一種「美國人發明的，只受瘋癲人士青睞的過度興奮劑」。雖然他如此「厭惡」雞尾酒，還是「忍痛」在1919年出版的《烹飪回憶錄》中寫下了85種雞尾酒食譜。

起泡的藝術：香檳

從17世紀開始，葡萄酒和白蘭地就是香檳地區的主要經濟來源，但是18世紀，起泡酒依然只佔酒銷量的一小部分，直至19世紀，起泡酒才真正開始在市場上流行起來。

17世紀到18世紀，葡萄酒還依然是用木桶作為容器進行運輸和銷售。因為春天天氣回暖，消費者總是會抱怨香檳地區的葡萄酒因為含糖量較高、過度發酵有起泡的趨勢。那個時期，這甚至引起了一場災難：因為過度發酵的葡萄酒會侵蝕木桶，使得大量木桶破損散開，導致葡萄酒在到達目的地前就逆流成河。為了避免大面積的浪費再次發生，英國人開始選用玻璃瓶來裝香檳地區的葡萄酒，並選用西班牙或葡萄牙地區上好的軟木塞。因為會起泡的葡萄酒大受英國貴族的喜愛，於是他們繼續在酒中加入糖，加速它的發酵過程，使其產生更多的氣泡。就這樣，香檳起泡酒誕生了！並且在歐洲的整個上層社會迅速流行開來。

從1810年開始，人們發明了高爾細的香檳杯，這是為了可以使香檳酒有足夠的空間起泡，並且減少香檳與空氣的接觸面積，使得其最大程度的保持起泡狀態，當然也是為了更好地保持香檳的風味。享用香檳的最佳溫度也會根據它的陳年程度而決定，一款比較年輕的酒，最佳賞味溫度為5-8攝氏度，一款陳年老酒，10攝氏度會是不錯的選擇。

香檳杯

不同種類的香檳

香檳酒的製作一般會選用三種葡萄品種，白葡萄：霞多麗和兩種黑葡萄：黑皮諾、皮諾莫尼耶。

從香檳的顏色，可以將其分為兩種：

白中白香檳：只會使用霞多麗這一種葡萄來釀造的香檳

桃紅香檳：在裝瓶發酵之前加入了一些本地區產的紅葡萄酒

根據含糖量的多少也可以將其分為絕干香檳（每公升含糖量少於3g，並在起泡之後不再加入任何糖）、超干香檳（每公升含糖量0-6g左右），干香檳（每公升含糖量少於12g）、絕甜香檳（每公升含糖量50g左右）。

愉悅味蕾：開胃菜

開胃小食和開胃菜的種類繁多，最開始人們會簡單地為開胃酒配以鹹味小食，如花生、杏仁、橄欖或者小餅乾。後來，餐廳的後廚接下了這個 「艱巨的任務」，為食客提供冷餐或熱食，比如迷你肉串、放有蔬菜或肉類的麵包片 （canapé）等等，這就出現了開胃菜。為了追求更加精緻的開胃菜，人們還發明了小玻璃罐（verrine），在裡面裝上色彩斑斕的食材，即好看又好吃，於是開胃菜不僅愉悅味蕾，也成為了視覺享受。

>（canapé、verrine）

簡單又好看的玻璃罐開胃小食：

牛油果蝦仁

將牛油果肉、幾滴檸檬汁、鹽、胡椒粉、一勺蛋黃醬和2滴tabasco辣椒醬（也可以根據自己的口味調整）加入攪拌機中攪拌均勻，填入玻璃罐（杯）中，放入冰箱冷藏一小時左右，拿出後，在牛油果泥上放置一顆去皮整蝦即可。

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