站在食物鏈頂端的廣東人民心裡，雲吞面是別的食物無法比擬的存在。

當年西關小姐錦心繡口下的一碗宵夜，現如今在廣州街頭，無論早上、中午還是夜晚，總能看到人們為它來來往往——清澈的湯底，金黃的銀絲細面，掩埋四五粒薄皮雲吞，吃的時候有標準吃法：一口湯，一勺雲吞，再配一箸面。

到了香港，雲吞面更多被詩意地叫做「細蓉」。我們的主編李舒，在廣州食過雲吞面，又在香港吃了細蓉。在她筆下，你會發現這碗讓粵地人民愛了半個多世紀的面竟然是這樣不同：

為什麼要把麵條墊高？

雲吞餡又有什麼奧秘？

以及它與港劇電影的傳奇人物之間又有什麼千絲萬縷的聯繫？

——畢竟，不是所有的面，都可以叫這個名字。

今晚，一碗雲吞面，分享給大家。

——飽妹

「細蓉」是所有港劇里的回憶。

《絕代商驕》里，佘詩曼的爸爸是做「細蓉」的攤販；《大時代》里，劉青雲演的方展博讓李麗珍演的方婷去和世家仇人丁孝蟹分手，他說：「我在這裡等你，買一碗細蓉，我記得，你要走蔥。」

很久很久之後，我才明白，不是所有的面，都可以叫「細蓉」。

有關「細蓉」的來源，據說最早源自上世紀60年代。一種說法是，當時廣州挑賣雲吞面的小販將面的大小分「大用」和「小用」兩種。

還有一種說法是，香港人見雲吞在湯水翻滾中，像極了一朵朵綻開的芙蓉花，故取名「細蓉」。

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一碗「細蓉」，看上去普通，連擺放上桌的順序，也有大乾坤。

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先用湯勺點少許豬油放在碗里，撒上一小撮韭黃，加入一大勺熱的清湯，韭黃就微熟了。然後放上現煮的雲吞墊底，最後再放上面。因為面會吸湯，所以要把面墊高，否則於面於湯，都是浪費。

這樣街頭的食物，奇妙地連接了香江兩岸，不過，香港人和廣州人又有不同的堅持，比如在雲吞餡料方面，我曾經問過老饕飛哥，他介紹，香港近海多蝦，所以港式雲吞里，往往有蝦仁。

港式蝦仁雲吞

廣式雲吞用的是凈肉，但最早的講究，在於凈肉里加的那一點點油渣碎粒，現在當然已經無處可尋，滋味的微妙之感，只能在夢裡尋味了。

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蘇麗珍和周慕雲分食雲吞面和糯米雞。圖片來源於chuansong.me

我在廣州時，被本地人拉著帶去吃某家質樸風格的細蓉，沒有鮮蝦蟹籽，只有傳統的三七分肥瘦豬肉。輕輕咬下半口拖著小巧金魚尾的細肉雲吞，皮薄餡嫩，「咻」一聲滑入口中，好像忽然明白了，為什麼為了一碗「細蓉」，粵地人民可以如此堅持，堅持了半世紀。

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一碗細蓉面是怎樣構成的？

湯底

細蓉的湯底應由豬筒骨、大地魚、蝦頭蝦皮三大主料熬制而成，缺一不可。為了增加湯的甜度，也可加入一條白蘿蔔一起煲。

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面

細蓉的傳統做法，需要用一根大木棍敲打麵糰直到起筋，然後再製成如髮絲般纖細的麵條。面身在製作的過程中採用全鴨蛋，不加入一滴水，並在最後加上鹼水以增加其彈性。

雲吞

肥肉三成瘦肉七成，以刀剁勻，如此口感才會好。廣式為凈肉，港式則家蝦仁，但需要包的漂亮，如同「一隻金魚」。

咸酸

有的老店會提供一碟咸酸，千萬不要以為是佐料，放到湯里，這是給你清口用的。

蝦籽

聽說是新派做法，加在湯里，有增加顏色和鮮味的作用。

醋

細蓉的醋選用的是浙江紅醋，有時還會提供自製的辣椒醬和醬油。但不是讓你放在湯里的，會破壞湯底本身的鮮味。

哪裡有好吃的面？

恩寧劉福記

廣州東華東路547號(公交東華東路站)

08:00-21:00

食貨都是主觀的

廣州好多劉福記。恩寧是其中一家老店。傳統銀絲雲吞面的湯底清澈，大地魚味道尤其濃郁。雲吞是傳統剁肉配豬油渣，小粒但是肉緊實。此外，豬腸豬手都好吃，處理得也乾淨。

MissPenguin

自造竹升面

廣州越秀區前進大街17號

07:00-18:00

есно

自造竹升面是一家專門賣麵食的店。種類不多但物美價廉。雲吞皮薄肉緊實，面似乎比別家更細。吃完有可愛的喵星人可以擼。

松間夜雨

麗的面家

廣州 荔灣區多寶路296-298號

10:00-22:00

樊美食家

麗的面家由香港何洪記與亞視美食節目主持人黃麗梅共同開設，在餐飲界知名度很高。其中各種燒臘很有好吃，叉燒和燒鵝人氣很旺。

高鈣低脂

吳財記面家

廣州荔灣區大同路84號和隆里20號

楊弘迅

吳財記名聲很大，在飯點吃面必須做好排隊半小時以上的覺悟。這裡的雲吞面是純粹的西關風味，竹升面爽口彈牙！算是最遵循傳統的雲吞面了。

楊弘迅

寶華麵店

廣州荔灣區寶華路117號(近恆寶廣場)

07:00-00:00

溪溪是個小傻瓜

作為「上下九小吃第一名」，寶華麵店有著雄厚的實力。雲吞面是進店必點，麵條彈牙有韌性，雲吞皮薄個大，金魚尾漂亮，滿塞蝦仁和肉餡，吃起來一本滿足。

圓滾滾一顆大肉球

巧美面家

廣州荔灣區惠福東路455號景騰商業大廈內

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巧美也是許多老廣鍾愛的老店。麵條的彈牙度高，湯底略咸，但不影響大地魚的鮮味。

Seagullllllll

中國大酒店食街

廣州越秀區流花路122號

11:00-24:00

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中國大酒店的雲吞面每天都要賣出好幾百碗，分量相比一般雲吞面更大。湯底顏色雖深，但很清澈。每粒雲吞有乒乓球大小，除了鮮蝦還塞有瑤柱，吃起來超級過癮。

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劉森記面家

香港深水埗桂林街48號地下

12:00-22:00

Pakho_Li

劉森記是年齡超過60歲的老麵館。這家麵店的湯底清澈，有股清甜味，雲吞則飽含至少兩三隻鮮蝦，承載了許多香港人的記憶。

openrice用戶

黃枝記

澳門議事亭前地17號

08:30-23:00

黃枝記開在澳門最繁華的議事亭前地，離大三巴牌坊非常近，雖然需要等位但是也可以溜達景點，不會浪費時間。

招牌是蝦子撈麵和蝦子云吞撈麵，細細的竹升面上鋪著厚厚的一層蝦子，吃起來非常滿足。隨面配了一小碗湯，可以淋少量在面上，拌勻食用。另外蝦子還可以單獨外賣。

你印象最深刻的是哪碗面？

快來跟我們講講吧

寫文章 / 李舒 福桃編輯部

編稿子 / 小小

設計師 / Xman 小卿

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