中國紅茶的前世今生

最新 05-29

精讀筆記第七十六期

《中國紅茶》

編著：

鄭建新/鄭媛

出版社：

時代出版傳媒

出版日期：

2015年1月

內容梗概

紅茶四百多年前起源於中國福建武夷山區，屬於全發酵茶，茶葉色澤偏紅褐色，沖泡後的茶湯呈紅色，葉底紅亮，滋味醇和，具有水果香氣。

中國紅茶工藝精湛、香氣獨特、內質上佳，尤其是祁門紅茶、正山小種、雲南滇紅、廣東英紅等頂級名品已經成為高雅、時尚與品位的象徵。

本書介紹了中國紅茶的起源與發展、產地與類別、製造工藝，以及十幾種精品紅茶的外形和內質特徵，並且講解了紅茶的品飲方式和選購、儲藏等知識。

內容亮點

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初識紅茶

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紅茶的製作工藝

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中國紅茶名品

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紅茶的品飲與購藏

精讀筆記

初識紅茶

紅茶的起源與發展

紅茶的生產起源於15世紀前後，而確切的創製年代至今尚難確定。紅茶的發酵技術是何人發明的，我們不得而知。不過可以肯定的是，最早的紅茶誕生於福建，產於武夷山星村鎮桐木村的正山小種紅茶被公認為世界紅茶的鼻祖。

1732年後，清代劉靖的《片刻餘閒集》中有記載：「岩茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫茶香……」可見當時紅茶已有「小種」和「工夫」之分。

到18世紀初，武夷茶出口達到上百萬斤。桐木村的產量已經無法滿足急遽增長的需求，茶樹的種植和紅茶的生產開始向周邊地區拓展。為了區別桐木村和武夷周邊地區出產的紅茶，桐木村的紅茶被稱為「正山小種」，周邊地區的則被稱為「外山小種」。

清嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%左右仍然被冠以「正山小種」的名義，可見正山小種的受歡迎程度。受到正山小種熱銷的影響，武夷山之外的福建其他地區也開始紛紛效仿其製法，以各自產區內的茶葉為原料，研製新型的紅茶品種。

經過在原有製作工藝基礎上的技術革新，中國紅茶出現了工夫紅茶這一類型。1851年，坦洋工夫紅茶在福建福安坦洋村首先試製成功，以其優秀的品質在荷蘭、英國等歐洲國家大受歡迎，甚至成為英國皇室的特供茶。1915年，坦洋工夫紅茶亮相巴拿馬太平洋萬國博覽會，並摘得金獎。

1875年前後，坦洋工夫紅茶的製作工藝被安徽人胡元龍帶至安徽，在原本生產綠茶的祁門試製成功，由此誕生了被成為「茶中英豪」的祁門紅茶。祁門紅茶暢銷海外，備受英國皇室的青睞，獲得了「王子茶」的美譽。

▲ 19世紀40年代英國人繪製的武夷山風景水彩畫

中國是茶葉的輸出國，對茶葉種植方法和製作工藝一直對外保密，嚴禁公開。因此，在幾個世紀中，中國始終壟斷著世界茶葉貿易。為了扭轉對華貿易逆差的局面，英國等歐洲國家向中國大量出口鴉片，還派大量的傳教士、貿易商來到中國茶區進行考察、探秘。

1848年，在英國政府命令下，英國植物學家羅伯特·福瓊化裝後秘密潛入武夷山等茶區，採集了大量茶葉標本，並成功偷運出境，同時將8名中國茶師一同帶到印度，。1851年，福瓊將在中國採集的茶葉樣本在印度大吉嶺地區進行了成功栽種。3年後，在中國茶師的幫助下，印度大吉嶺地區成功生產出了紅茶，這就是後來文明世界的印度大吉嶺紅茶。

到1900年，印度茶出口首次超越中國紅茶，標誌著中國紅茶400年的貿易壟斷地位的結束。19世紀後期，印度徹底取代了中國茶葉最大出口國的地位。

20世紀50年代開始，中國紅茶的生產才逐漸恢復。1958年，中國首次成功試製紅碎茶，1964年開始普遍生產。經過30多年的發展，中國的紅碎茶製造技術已經相當成熟，目前已掌握傳統法、CTC製法等多種製作方法，在雲南、貴州、四川、廣東、廣西、海南、重慶等地區都有生產。其中，以雲南大葉種茶葉為原料製成的紅碎茶品質最為優秀。目前，中國生產的紅茶大多用於出口，主要銷往英國、俄羅斯、日本等國，是世界第三大紅茶出口國。

紅茶的基本特徵

茶色：紅茶的色澤可分為烏黑、紅褐、棕紅等不同類型，其中以烏黑油潤者為最佳，其他次之。還有一些紅茶呈花枯、色灰、色褐、枯黑、青褐等顏色，均屬較差的品種。

湯色：紅茶的茶湯呈鮮紅或橙紅色，但由於茶葉色素反映的不同，其湯色亦有所差別，有深淺、亮暗、清濁等區別。清飲時，越是上等的紅茶，其湯色看起來越是紅艷、明亮、清澈。

▲紅艷的茶湯

茶香：紅茶通常帶有水果甜香或花香，這是因為紅茶在發酵時發生複雜的化學反應，使得其中的芳香物質劇增。

紅茶的產地與類別

紅茶生長需要特殊的地理條件和氣候環境，通常只有雨量充沛的熱帶或亞熱帶地區，土壤呈弱酸性，且排水性良好的地方才適宜生長。因此，全球紅茶產地集中在中國、印度、孟加拉、尼泊爾和斯里蘭卡，以及非洲的東部、東南部和南部。

中國產茶省份有20餘個，分布十分廣泛。中國的紅茶產地主要集中在東南和西南地區，主要有雲南、貴州、四川、廣東、廣西、海南、湖南、貴州、江西、湖北、安徽等。紅茶習慣上分為三大類，即小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

▼ 小種紅茶是紅茶的鼻祖，特產於福建省，又分為正山小種和外山小種。

▼ 工夫紅茶為中國特有的茶品，也是傳統出口商品，工夫紅茶品類多、產地廣，按產地命名的有滇紅工夫、祁門工夫、台灣工夫等，按品種又可分為大葉工夫和小葉工夫。

▼ 紅碎茶是國際茶市的大宗產品，約佔世界茶葉出口量的8成。

紅茶的製作工藝

鮮葉採摘與準備

紅茶初制對象是鮮葉，採摘鮮葉為第一環節，科學把關尤為重要。鮮葉採摘方法有手工和機械兩種。手工為傳統採摘法，優點是採摘精細，芽葉標準；缺點是要求采工多、成本高、工效低。尤其製作高檔工夫紅茶，原料要求極高，故手工採摘為首選。機械採摘應對快速生長的芽葉十分必要，通常使用的工具是小鐮刀、特製茶剪等。

管理好鮮葉是制茶的前奏，具體要求一是嫩度，二是勻度，三是凈度，四是鮮度，即盡量整齊歸類，等級明晰。

▲雲南大葉種茶芽

基本製作工序

中國紅茶製作，無論工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶，工藝大同小異，通常都有初制、精製兩大階段，其中初制均有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序，而小種紅茶再加一道紅鍋工序。工藝雖略有不同，但原理萬變不離其宗，即形成紅湯紅葉、色香味品質特點的化學變化過程始終未變。

▲祁門精製過程中的人工揀選

中國紅茶名品

正山小種

正山小種紅茶被成為「世界紅茶的鼻祖」，以其濃郁而獨特的茶味在國際市場上備受歡迎，很早便遠銷英國、荷蘭、法國等地。其成茶條索肥厚，色澤烏潤，茶湯紅濃，香高而長，帶有松煙香，滋味醇厚，具有桂圓湯的甜味。「正山小種紅茶」一詞在歐洲最早稱Wuyi Bohea，其中Wuyi是「武夷」的諧音。後因紅茶貿易逐漸繁榮，當地人為區別其他冒充的人工小種紅茶，故取名為「正山小種」，「正山」代表正確、正宗的意義。