你家冰箱還有肉嗎？
吉林日報與省科協合辦
很多家庭都有把冰箱塞得滿滿的習慣，尤其是「囤肉」，一次吃不完的豬肉、牛肉、羊肉等，就統統放進冰箱，有時都忘記了是什麼時候買的，記不得放進冰箱里有多長時間了，以為冰箱是「萬能保險箱」，食品放多久都沒問題。那麼，保存過久的肉類還有營養嗎？肉類在冰箱里的保質期究竟是多長時間呢？我們又該如何科學解凍和冷凍呢？今天，就在專家的帶領下，讓我們了解一下這方面的知識。
本期專家:張培剛
吉林工程技術師範學院
食品工程學院副院長
不要凍成殭屍肉
家用冰箱里保存的各種肉類與殭屍肉不是一回事。殭屍肉指的是冷凍年限長達幾年或數十年的，嚴重超過保質期的陳年走私凍肉。走私的凍肉都是沒有經過檢驗檢疫的肉品，如果進食攜帶禽流感、口蹄疫、瘋牛病等細菌、病毒的凍肉，或會危及生命，是非常危險的。
冰箱里各種肉類保存時間久了，超過了它們的安全食用期，不僅口感差，營養流失嚴重，還可能對健康帶來隱患，不要因為捨不得還拿來吃。
不同食物的保質期有多久
食品的保質期是指食品的最佳食用期。現在食品的保存方法應該說種類很多。低溫保存是現在食品保存常用的一種方法，無論動物性食品還是植物性食品在低溫保存方式上分為低溫冷藏和低溫凍藏兩種方式。
對於肉類來講，不同的肉類在低溫保藏過程中根據保藏的溫度、濕度及保藏條件的不同，保質期會有一些差異，低溫冷藏肉類產品的時間從幾天到十幾天不等。一般來講低溫冷藏溫度相對較低，保藏時間就相對的長一些。比如豬肉在0-1.1攝氏度、相對濕度在85-90%之間保質期在3-7天，牛肉在零下1.1-0攝氏度、相對濕度在85-90%之間保質期可達21天，羊肉在0-1.1攝氏度、相對濕度在85-90%之間保質期在5-12天，禽肉類在零下2.2攝氏度、相對濕度在85-90%之間保質期可達10天。鮮魚在0.5-4.4攝氏度、相對濕度在90-95%之間保質期可達20天。
在日常生活中，人們常用的是低溫凍藏，低溫凍藏一般指食品在零下15-18攝氏度進行的保藏方式，冰箱的冷凍層就是採用這個溫度進行的設計。在一些商業化的冷庫中，可能會採用更低的溫度進行凍藏食品，更低的凍藏溫度也使得肉品的保質期會更長。比如牛肉在零下15攝氏度可以保存6-9個月，在零下18攝氏度可以保存12個月，在零下30攝氏度可以保存24個月，豬肉在零下15攝氏度可以保存2-3個月，在零下18攝氏度可以保存4-6個月，在零下30攝氏度可以保存15個月。
另外，禽肉類，如雞、鴨、鵝、鴿肉等，比紅肉保質期短，為8-10個月；海鮮類，包括魚、蝦、蟹、貝類等，保質期一般在半年左右，最好在4個月內食用；蔬菜類，如玉米、板栗、豆類等，保質期在5個月左右；速凍主食類，如餃子、包子、湯圓、餛燉等，最好能在一兩個月內吃完。
保存過久，肉類會發生哪些變化
肉類在凍結過程中會發生組織結構、膠體性質等變化，從而影響肉類的營養。如快速凍結，由於生成的凍結晶較小，相對地由此所產生的單位面積壓力不大，並且由於肌肉具有一定的彈性，因此尚不致引起肌肉組織破壞。但如緩慢凍結，因形成的凍結晶體積大，且分布不均勻，因而由冰結晶所產生的單位面積上的壓力很大，引起組織結構的損傷和破壞，會導致細胞內的組織液流出，從而加劇微生物的作用和酶的作用，在解凍時會造成大量的肉汁流失。
凍結還會使肉類的膠體性質發生變化。凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。
肉在凍結冷藏中會發生干縮，干縮使肉質變為海棉狀體,使肉質和脂肪嚴重氧化。
在低溫下，脂肪會受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪最穩定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪最差。豬脂膘在零下8攝氏度下貯藏6個月以後，脂肪變黃而有油膩氣味，經過12個月，這些變化擴散到深25～40毫米處。
在很低的冷藏溫度下，微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或黴菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和黴菌的菌落,特別是溶化的地方易發現。
吃保存過久冷凍肉
有什麼危害
容易引發食物中毒。久凍肉解凍時，被破壞的組織細胞會滲出大量的蛋白質和水分，肉很容易滋養細菌。細菌會分解肉中的蛋白質、脂肪，產生大量對人體有害的小分子物質分解產物。如蛋白質分解產生的小分子胺類物質，脂肪氧化產生的醛類、酮類、過氧化物等。人食用後很有可能食物中毒，出現嘔吐、噁心、拉肚子等癥狀。
加速衰老。肉類在冷凍過程中脂肪和蛋白質會發生氧化，當肉被氧化之後，久而久之顏色就會變得暗紅，肥肉的脂肪也開始發黃，味道就會變得腥了。如果吃了這種肉，肉裡面的脂肪氧化產物會加速人體的衰老。
肉被凍之後，裡面的微生物和細菌以及寄生蟲依舊在裡面，會慢慢產生毒素滲入肉當中。當肉化凍之後，肉的腐敗變質也非常快，長期食用會降低人的免疫力。
如何科學冷凍
冷凍食物的保存期限長短取決於食品總類、冷凍前處理和冷凍室溫度條件。前期處理對冷凍食品的保質期有很大影響。冷凍食物之前，最好這樣做。
1、洗凈冷凍。家禽、海鮮等應掏凈內臟、里外洗凈再冷凍。其它食品和肉類在冷凍前也需要仔細清洗，除去表面的細菌。
2、分類冷凍。所有食品在放入冷凍室前，都應分成一次食用的分量，用保鮮袋或者保鮮膜仔細包裝，以防止水分損失。
3、貼上標籤。最好在外包裝袋上貼上標有日期和名稱的標籤，便於日後取用。
4、保證低溫。冰箱的冷凍室溫度最好能達到零下18攝氏度以下。另外，解凍後食品最好不要再次冷凍。
5、鮮肉冷凍最好別超過1個月，最大限度是3個月。
如何正確解凍
解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟，是將凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體，同時恢復凍肉原有狀態和特性的工藝過程。解凍實際上是凍結的逆過程。
1、緩慢解凍比快速解凍好。解凍肉的質量與解凍速度和解凍溫度有關。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗表明,在空氣溫度為15攝氏度條件下，牛肉1/4胴體快速解凍時，損耗為3%；在3～5攝氏度進行緩慢解凍時，損耗只有0.5%～1.5%。由此可見，緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時間越長、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。
2、低溫解凍。對於冷凍肉的解凍，最推薦冰箱冷藏室解凍法。把要解凍的食材提前一天從冷凍室中取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好後放在冰箱的冷藏室里，等化凍後再拿來烹調。這樣解凍的肉，鮮味損失最小。
3、自然解凍。將凍肉放在涼爽的地方解凍。
4、流水解凍。涼水解凍對肉的鮮味損失最重，如果特別著急也可以選用。
5、微波爐快速解凍。微波爐解凍速度最快，但很容易加熱不均勻，有些地方沒化凍，有些地方已經熟了。因此選擇這種解凍方式一定要先用最低檔，再根據食品的狀態進行逐步加熱，避免時間過長，造成食品乾燥變硬，汁液流出。
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