就算你去了日本，吃的可能還是虹鱒

【文/觀察者網風聞】

「是虹鱒還是三文魚」的話題最近引發了網路熱議。城市裡小資最關心的問題是：吃了那麼多家日料，不會吃的都是虹鱒吧？很多人還說以後吃日料，還是揀貴的吃，實在不行就去日本吃吧。

其實在壽司、刺身的發祥地日本，也同樣有著三文魚和虹鱒之惑。

三文魚到底吃還是不吃？

在日本，對於生吃三文魚，年輕人的接受度很高，上年紀的人接受度較低；格調高的人群絕對不接受，平民倒是無所謂。

根據日本Maruha Nichiro公司對迴轉壽司消費者所做的調查顯示，在迴轉壽司的人氣排名中，三文魚已經連續7年壓過傳統壽司的王牌金槍魚蟬聯冠軍。但由於迴轉壽司消費較低，並不能反映日本人總體的消費傾向。

其實即使到現在，在上年紀和格調高的日本人眼中，三文魚壽司和三文魚刺身就和中國人眼中的左宗棠雞、李鴻章雜碎一樣，不過是一種山寨版本的日本料理。甚至在日本的相親市場中，都有根據喜歡的壽司來區分年收入的潛規則存在，喜歡三文魚被認為低收入人群的特徵之一。（高收入的象徵是金槍魚肚和海膽）

美味的三文魚壽司在日本被當做是低收入的象徵，現在也只能存在於廉價迴轉壽司餐廳之中，難登大堂之雅。

生食三文魚不被傳統日料派所接受的最重要原因之一，便是日料對鮮度的講究。眾所周知不抹殺食材本身的味道是日料的精髓，由於進口的食材必須在運輸途中冷凍並在製作前解凍，這一過程會讓食物失去鮮味。在江戶時代的江戶前壽司中，大多使用的是金槍魚和柴魚。現在大多數日本高級壽司店仍遵循著就近取材、國產的傳統。因此幾乎所有的高端壽司店都拒絕使用進口三文魚作為原材料。

壽司之神經營的數寄屋橋次郎的全套壽司，三文魚去哪兒了？

而我們傳統印象中的經典日料三文魚壽司、三文魚刺身，其實來自於歐美的逆向輸入。美國的阿拉斯加州是全球知名的三文魚產地之一，因此在北美西海岸的美式日料餐廳中發明了現在風靡世界的三文魚壽司。（還有一道著名的美式日料便是加利福尼亞卷）雖說如此，但若沒有挪威政府的熱情參與和積極推廣，三文魚壽司恐怕也只能落入和左宗棠雞、李鴻章雜碎一樣的命運。

三文魚壽司的助推者——挪威

即便日本存在著種種對三文魚的歧視，但三文魚還是成功攻佔了日本的廉價壽司市場，這和挪威政府在80年代推行的「日本計劃」密切相關。

挪威前漁業大臣、保守黨議員利斯陶（Thor Listau）是最早想到將挪威三文魚賣給日本的人。他注意到日本人的海產品消費量驚人，但日本的漁業卻是完全自給自足、不依賴進口。1974年他率領挪威議會漁業委員會成員訪問日本，將自己的提案主動告訴日本人，希望在日本人的餐桌上加上挪威三文魚這道食物。就如同美國人向中國推銷左宗棠雞一般，利斯陶的提案遭到了日本人無情的譏笑。尤其是日本人一直以來有熟食鮭魚（太平洋鮭魚）的習慣，他們認為自己絕對不會接受生食的三文魚。

但利斯陶並未就此放棄，為了振興挪威的三文魚產業，1985年身為挪威漁業大臣的他再度訪日，繼續向日本人推銷三文魚壽司。他還特意帶上了來自挪威的廚師，為日本人提供了三文魚壽司、三文魚刺身的樣本。為了努力打入日本市場，他還向挪威政府提出了「日本項目」計劃。

在日本項目他中提出了明確的三文魚市場戰略。首先他將挪威三文魚的定位確定在被金槍魚壟斷的生魚市場，而非已經被日本太平洋鮭壟斷的熟食魚市場。為了避免同日本傳統食物鮭魚（さけ）混淆，他想出了將產品命名為三文魚（サーモン）的做法以示區隔。此外，他還主張通過廣告戰略、利用名人效應，積極地將三文魚打入日本人的餐桌。通過長期的宣傳、推廣和商業化運作，三文魚終於逐漸開拓了在日本的市場，並作為所謂的日本料理二度出口海外，風靡世界。

1974年訪日的挪威水產視察團

三文魚壽司的助推者利斯陶

2012年時任挪威首相斯托爾滕貝格訪問日本，在日本連鎖迴轉壽司品牌壽司郎中親自上陣推銷挪威三文魚

日本也迎來三文魚熱

由於全球範圍內的三文魚熱潮，尤其是亞洲地區巨大的三文魚消費需求，最近5年來三文魚價格暴漲。身處亞洲的日本自然不會放過這個巨大的機會和龐大的亞洲市場，傲嬌的日本人也放下了高傲的頭顱，盯上了過去不屑一顧的三文魚。由於人口下降導致海產品消費量下跌，日本的漁業必須依靠出口才能繼續維持生存，日本的三文魚養殖業者認為，為了生存就算含著淚也要把三文魚養下去。

一位日本漁民表示「雖然看著橙色（三文魚）侵佔了我們的魚群我心有不甘，但現在我們只能這麼做了。」

三文魚價格在過去5年翻倍

作為振興農業、推廣日本農業出口項目的一環，日本通過產學官合作在全國發明了超過100種以上的三文魚品種。但由於大多數三文魚品種仍處於實驗階段，難以實現量產化，在價格上自然難以與挪威產三文魚匹敵。現在日本的三文魚市場仍然被挪威和智利兩國壟斷。即使是目前產量最高的宮城三文魚也只能實現年度3500～4000噸的產量（日本年度進口量為61萬噸），暫時還不能實現自給，更別說出口。因此目前日本國產三文魚還只能主打國產、安全，徐圖逐漸打入高端日料的市場。

但其實所謂的日本國產三文魚也有不為人知的秘密，因為他們也不過是虹鱒的一種變種。

日本的主要三文魚品牌

無獨有偶，日本虹鱒（ニジマス）和中國的親兄弟同名，都是從美國引進的一種魚類。日語的虹鱒得名於對美國虹鱒（rainbow trout）的直譯。不過日本人從來沒想到過虹鱒的食用用途，在明治年間，虹鱒作為一種觀賞淡水魚從美國引進。由於日本周邊的太平洋鮭魚無法生食，在日本河川中和養殖場中悄無聲息地生存了數百年的虹鱒，現在又隨著三文魚熱被養殖業者重新挖了出來。日本人都知道虹鱒是一種觀賞類的淡水魚無法食用，為了打入市場，日本的養殖業者只能將日本虹鱒悄悄改名為「日本三文魚」，希望能讓大眾接受。

日本最著名的國產三文魚品種「信州三文魚」便是從虹鱒改良而來（筆者個人的感覺是「日本三文魚」的口感偏甜和清淡，相對挪威三文魚脂肪較少，不知是否符合海外市場的口味偏好。）

雖然這種方法多少涉及欺詐，但在漁業協會的壓力之下，日本政府認可了他們這種行為，因此虹鱒在日本可以堂而皇之地以「日本三文魚」的名義出現在超市和餐廳。對於虹鱒的安全性，日本的政府部門、研究機構多次闢謠聲稱，「日本三文魚」虹鱒和三文魚的寄生蟲——絛蟲綱、海獸胃線蟲的源頭在它們的食物磷蝦之中。因此只要嚴格控制源頭，在生長過程中讓它們食用不含寄生蟲的飼料，養殖出來的魚是可以生食的。

因此就算你到了日本，自以為吃上了高端的日本國產三文魚，但其實吃的也不過是一條虹鱒。

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