糧食發酵釀酒，一定要掌握這些知識！

糧食發酵釀酒，一定要掌握這些知識！不管是新手或已經在從事釀酒行業的朋友們，在釀酒過程中掌握好每一個細節將會事半功倍。接下來唐三鏡賴燕老師分享關於釀酒發酵的一些細節：

整個發酵過程分為四個階段：

1、發酵開始

發酵末開始時，原料和水（總稱為發酵醪）處於靜止狀態，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發酵開始後，醪液面有小泡，但數量不多。

2、發酵旺盛

發酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數量很多；發酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發酵醪液由清變為渾濁，有酒香味。

3、發酵衰退

泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是原料由發酵容器底浮在液面，其數量約有總量的1/5。

4、發酵完畢

漂浮於液面的原料又沉入下去，發酵液由渾濁變清，整個發酵醪又處於靜止狀態，這證明已經徹底發酵完畢，這種現象就叫作發酵完畢的標誌。

發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。

發酵結束的直觀判斷

1、原料：

當漂浮於發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。

2、顏色

就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。

發酵常識性問題：

實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

1、要延長多少時間才能算適當呢？

當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。

2、為什麼要延長一二天發酵時間呢？

因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。

此方法適應於其它澱粉質原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料發酵。

1、發酵與溫度

原料是否完全徹底發酵與時間和溫度有直接關係，換句話說，發酵時間長能保證完全徹底發酵；發酵時間短可能導致不完全發酵。

溫度與發酵期的關係是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

實踐證明，生料釀酒的發酵溫度應控制在 20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度為25-35℃之間，同時要適當延長一點發酵時間，以保證原料的完全徹底發酵。

因此，室溫在20℃以下時，要採取保溫和升溫措施，溫度超過42℃者要降溫。

2、下曲水溫（指原料加入發酵容器的水溫）

無論生料和熟料，不能超過36℃。因為下曲後升溫的幅度為5～8℃。水溫超過42℃時，發酵劑就會衰老死亡。這就是為什麼發酵液只甜無酒味的原因。

3、生料發酵與熟料發酵

生料發酵就是直接發酵，這裡所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這裡所說的熟料發酵是指先將原料蒸煮。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然後用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋，冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵。採用這種熟料發酵方法，五天左右即全部發酵完畢，然後蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。

4、攪拌

攪拌的目的是把發酵容器底部的原料攪拌上來，使之都能接觸到酒麴從而同步地得到完全徹底的發酵。按理、原料在發酵時，尤其是在發酵進入旺盛期時，容器內的所有原料都好像似在煮烯粥那樣翻滾，就等於是在自然攪拌了。數量少時可「自動」攪拌，但投入原料多，由於原料本身的自重而堆積容器底部。堆積於容器底部的原料即難以接觸到酒麴。就需要通過人工或機械的方式予以攪拌。在整個發酵期間，攪拌的次數在3-5次即可，即投料時充分攪拌一次，發酵旺盛時充分攪拌一次，原料漂浮於液面時再充分攪拌一次基本可以了。當然在發酵液由渾濁變清和由清變為淡茶色時再拌一次也可以。如上所述在攪拌時，一定要將容器底部的原料攪拌上來。

5、厭氧發酵

所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器後要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和後期，更要特別注意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中，不需要遊離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大量菌體使酒精的產量大為減少。

其原理是：在有氧條件下發酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發酵。

6、怎樣進行厭氧發酵

許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期，採用半密封。所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和後期，就絕對採用全密封式發酵。所謂中期和後期，是指自發酵液面冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止。

有人會說，既要求厭氧又要開缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。所謂「厭氧」並非絕對的。酒麴內的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長，但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時所進入發酵容器內的氧氣即能滿足其需求。

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