潮汕滷水 川味風格

上得廳堂 滷水為主

俗話說，「想要燒菜好，好料加好湯」，唱戲靠腔，煮菜靠湯，隨著飲食界文化的不斷交流，各菜系在自己本身傳統的基礎上進行了變革，而粵菜正是借鑒了四川滷水的調製方法誕生了「潮州滷水」的特有風味，從而掀起了一場「滷水革命」。

潮州滷水在原有色澤沒有改變的前提下，加入了能使滷水增鮮的肉味原料，口感上改變了傳統的大甜大咸口味，在大量香料藥材的襯托下，衍生了滷水製品濃而不咸，鮮香獨特的做法，使原有滷水配方得以新生。今天，琨哥就教大家如何製品簡單的潮味滷水小拼盤，喜歡的一起動手跟我試試吧！

首先選取食材：

我們選用鴨翅、雞爪、牛肚共1000g為原材料（關在自己喜歡吃什麼，也可加入豆製品及蛋類），用開水超掉血沫小煮5分鐘，盛出放涼。

製作滷水：

製作滷水是最關鍵的一步，容器當然首選藥罐式的，家庭製作可以選用砂鍋。首先準備蔥、姜、生抽、冰糖少許，本應用少量食用油翻炒出香，我們這裡不用油，用清水煮開加入以上原料，變色後加入老湯（這裡的老湯可以是雞湯也可以是豬肉湯），慢火輕熬，待出香味後加入香料藥材。

香料藥材配方：

甘草20g、桂皮20g、八角20g、丁香5g、花椒10g、小茴香10g、香葉20g、草果10g、陳皮15g、紅曲米50g、姜100g、蔥130g、沙姜120g、南姜15g、羅漢果1個。（如按以上食材重量，配料則減半）

滷製食物：

在所有香料藥材都加入之後（香料藥材可用紗布縫製的藥包包好，防止藥渣影響滷水的清澈）小火慢熬20分鐘，加入主食材，大火煮開，小火慢燉40分鐘至1個小時即可。

剩下的滷水可沉澱去渣保留繼續使用，以後每次製作後都可留下一碗，稱之為滷水老湯，可連續使用七八次。

做好後的滷水食品盛出，肚切絲配蘸料，鴨翅切段擺好淋上滷水，略做裝飾即可上桌食用。新出爐的滷水拼盤即保留了潮汕的傳統風格，又具有川味的魅力，看似涼拼，但可謂先入為主的上品，趕快試試吧，相信你一定比我做的好！

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