山西麵食，不接受批評！
回復
晚安
送你一個特別推送
華
哥
說
提到山西，首先想到的總是「煤老闆」。不過對於山西人來說，第一位的不是煤而是麵食。有人說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。山西麵食到底有多好？
作者：佩奇兔
來源：
有意思網
（ID: youyisi_cn）
這麼多年，每當地圖炮打到山西的時候，總是提「煤老闆」，山西人都不帶老
（懶得）
解釋了。
每次說自己是山西人，對話都驚人的相似：
Q：
你爸是煤老闆吧？
你家裡人是挖煤的吧？
……
你們那裡是不是隨便一鐵鍬下去就是煤啊？
你們那裡空氣是不是特別差啊？
……
你們那都是煤，你應該長得很黑啊？
（您的意思是我染色了唄？）
A：
是了么
（對）
，只要您來了山西，在路口圪蹴
（蹲）
一個小時，回來抖摟抖摟，煤就夠你家用一冬天了。
明明提起山西，有那麼多好說的，比如燦爛的文化，比如保存完好的古代建築，
比如山西的麵食：
最新一期《奔跑吧》來到山西，節目中，導演說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」
作為山西人無比的驕傲，但是陝西油潑面、臊子面，新疆拌面，河南燴面，重慶小面，武漢熱乾麵紛紛表示不服：
「大家都是面，你的味道也沒比我突出到哪裡去，憑什麼山西就被稱為麵食之鄉呢？」
我猜是因為麵食對於山西人的重要程度是全國最高的吧。
山西人看似土氣、笨拙，其實充滿想像力和實幹力，這複雜矛盾的性格都體現在一碗面里：
在做面這件事上，
山西人開了上千個腦洞
山西麵食以原料和製法見長，如此排列組合出上千個品種，就是普通人家一般也會十幾種麵食。
也就是說，和山西battle麵食，車輪戰就能累垮全國剩餘33個省級行政單位。
很多人都以為山西麵食只有刀削麵，我也是醉了（圖片來源：@知乎網友 東街餅老闆）
在山西，面不僅是小麥做的，
高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥
等都可以做成面。
依次為：豆面抿尖，白面剔尖，紅面擦尖,土豆盒愣子，莜麵栲栳栳，蕎面碗禿
這些面在山西之外的省份不常見到，但在山西卻是家家戶戶每天都要吃的家常便飯，不僅口味多樣，而且營養價值極高
（糖尿病患者：粗糧了解一下）
。
剛出鍋的撥爛子，已經預見到留言區的口水
除了原料多樣，製法之多更是神來之筆。
大家熟悉的麵條需要藉助刀和面板完成，但是在山西，藉助刀還可以做柳葉面、噔噔面等花樣。
柳葉面
除了刀，
在山西似乎任何物件都可以作為製作面的工具
：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用鐵筷子剔面，用彎刀削麵……
在山西，做面是一種體力活
用這些工具做面對於不了解麵食的人來說簡直就是在玩、在胡鬧。但是山西人的先祖就像調皮的孩子，把無聊的麵糰變出了各種花樣，充滿童心和想像力。
除了常見的麵食，山西還有大同涼粉、柳林碗禿等特殊的麵食
如果什麼工具都沒有，也沒關係，有些面單靠手就能完成，比如：揪片、魚魚、貓耳朵。
貓耳朵
莜麵魚魚
好吃的麵食不在餐館
在普通家庭之中
山西人笨拙，不會說場面話，不會打扮自己，只知道踏踏實實做人，相信日久見人心。山西人靠這種品質打出了晉商的天下，卻沒有靠這種品質讓山西麵食風靡全國。
電視劇《喬家大院》劇照
很多人都覺得山西的麵食不好吃，那是因為你在「山西麵館」吃到的麵食根本不是真正的山西麵食好嗎？
山西麵食不適合商業化推廣，好吃的麵食大多深藏在每個普通百姓的家中，而不是餐館：
大同刀削麵能夠流行開來，具有兩大優勢：一方面，做起來比較快，另一方面，有好喝的湯頭。
大同刀削麵
但是大部分山西麵食不具備以上兩個特點。首先，很多山西特色麵食做起來費時費力：
比如莜麵，做的時候常常需要全家總動員，上至80老人，下到3歲頑童，都要上手幫忙。
不要以為莜麵只有內蒙的西貝做得好吃啊，山西莜麵也是非常好吃的
再比如揪片、貓耳朵、魚魚等，每一片面都是手工製成，做起來十分耗時，一般只適合三口之家食用。
其次，沒有討喜的澆頭：
山西麵食之所以在外沒有那麼受歡迎，被吐槽最多的就是調料了。
山西之外的面多在配料和調味上下功夫，放入澆頭和調料，就可以大快朵頤了。但是山西人麵食調料十分簡單，僅吃面確實顯得有些寡淡。
山西麵食除了自家熬制的西紅柿醬不能少以外，其他的調料都是按自己喜好放置的，可有可無
很多山西人認為，面就像大米，無需太過調味，尤其對於口味獨特的粗糧而言，太過的調味未免喧賓奪主。
對他們來說，吃面是要就著菜吃的，無論是過油肉還是大燴菜都是極好的。
過油肉之于山西人，就如鍋包肉之於東北人
對麵食口味的固執是對生活的熱愛
看過霍建華演的《鏢門》就會知道，山西人多少是有些固執的。
《鏢門》劇照
固執發揮好了是精緻，是追求完美，是成功的必要素質；但是發揮不好就是作，是不知變通，是一條道走到黑。「度」真的很難把握。
說精緻，山西人的麵食真的很精緻。
不常吃面的人大概不能理解山西麵食為什麼要弄那麼多的麵食形狀，吃起來也沒有太大區別啊。
但是山西人認為：
面的形狀一方面將直接影響面的煮熟時間
（熟化時間又將直接影響到面的口感）
，另一方面也將影響到面的入味情況，
兩方面疊加，將產生豐富多彩的味蕾享受。
實驗證明，不同的製作工藝確實對麵食口感有顯著的影響。
數據來源：《制面工藝關鍵點控制對麵條品質影響的研究》
說作，山西人吃面真的也挺作的：
· 北部地區認為：原湯化原食，吃面就要吃湯麵
· 中部地區認為：面要干拌的，不能有湯
· 全山西人都認為：面只能是手工的
很多山西中部地區的人離了面就不能活，但是在外地卻寧願吃大米，因為他們固執地認為，
面就應該是干拌的，不能有湯。
對此，雁北人則表示：
「原湯化原食，懂不懂？拌面吃多了是會變胖的。」
但是在吃面這件事上，山西人的共識總比差異多，而最大的共識就是：
面只能是手工的，這樣才夠勁道，才有嚼頭。
不到萬不得已是不會吃機器面的，雖然顯得很作，但是臣妾真的做不到啊。山西的娃娃，離不開媽媽
山西有句俗話叫：
「山西的娃娃，離不開媽媽。
」 的確，山西人戀家守舊，不願出遠門的比例絕對在全國位居前列。其中部分原因，大抵與面有關。如果你來到山西，問當地人，什麼地方的麵食最正宗，他們大概會一臉懵逼，「我姥我奶我媽做的？」
誰都覺得自己媽媽的做的燜面最好吃，誰都不服氣誰
確實在山西，誰都覺得自家的麵食最好吃，最正宗的版本。任何一戶人家都有自己的秘方，原料兩兩、三三組合，配以不同製法，造就不同的口感和味道。
在太原，打滷麵是早飯
這種秘方從姥姥傳到媽媽，從媽媽傳到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此時，面不僅是面，是鄉愁，是家的味道。這叫山西的娃娃怎麼離家？
總之，麵食之于山西人，就是生活。
所以，山西人不太能接受外省人對山西麵食的批評，就算說我們玻璃心，我們也要大聲說：
鬧 他
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