還能不能放心地吃三文魚？不管有無爭論，你都該少吃生食，水產品還是燒熟煮透吃為佳

三文魚刺身這道美味近年來已經成為了人們餐桌上的常客。然而近來，關於在淡水中人工養殖的虹鱒魚是否屬於三文魚，在業界引起了廣泛的討論。有觀點認為，淡水「三文魚」更易出現寄生蟲，不能吃。對此，中國漁業協會發文解讀。

上海水產研究所水產專家陸錦天表示，無論海水魚還是淡水魚，寄生蟲感染幾率都取決於魚的生長環境，但一般認為，生的魚類還是要盡量少吃，水產品還是燒熟煮透吃為佳。

圖片來源：視覺中國

「三文魚」是約定俗稱的名稱

一般的「三文魚」指大西洋鮭和太平洋鮭。

三文魚屬於「鮭科魚」。鮭科魚又分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，準確地說三文魚屬於鮭鱒魚。而鮭鱒魚又分為海鱒和虹鱒。虹鱒魚多數種群終身生活在低溫淡水環境中，是淡水魚。它的魚肉顏色與三文魚相仿。

從生物學概念上來說，「三文魚」並不是某一個品種魚的名稱，而是一個在流通中逐漸約定俗成的商品名稱。就像人們通常所說的金槍魚包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等，都叫金槍魚。因此，有專家認為虹鱒也屬於三文魚。

中國漁業協會指出，在挪威和智利等國，他們國家內的養殖場也養殖大西洋鮭和虹鱒等，虹鱒的價格要高於大西洋鮭，依據2014年的數據，在海水養殖大規格產品中，大規格虹鱒的產量僅次於大西洋鮭的產量。

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是否有寄生蟲取決於生長環境

許多人認同「淡水魚更容易感染寄生蟲」。然而，即使是海水裡生長的三文魚，過於也出現過寄生蟲的案例和報道。三文魚有沒有寄生蟲也不決定於是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。管理標準、監控嚴格、水體潔凈、飼料優良。

野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使得魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。開放性的生存環境和不可控的捕食對象，野生三文魚感染疾病或寄生蟲的幾率比較高。但規範化的人工養殖則可以避免這種問題。事實上，即使是海水三文魚，也是上世紀60年代挪威開始大量人工養殖後，三文魚刺身才開始在全球興起的。

對於野生捕撈的水產品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類，對於生食的都要經過一段時間的冷凍處理，以避免寄生蟲對人的危害。對於養殖的魚類，如果養殖魚是使用小魚投喂，也要經過冷凍處理才能生食。但如果使用人工飼料的養殖魚類，寄生蟲風險會進一步降低。因為飼料加工時經過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲，在魚飼料上沒有感染源。

吃魚建議100℃燒五分鐘以上

海水三文魚和虹鱒在外形上也有區別。從體量上看，海水三文魚比淡水三文魚體量大，前者條重在七八斤，而後者則少了許多，最大的也只有五六斤重。海水三文魚的肉身是橙黃色，表面的白色花紋更多、更粗，而淡水虹鱒的肉色有點偏紅，表面的白色花紋更少、更細。海水三文魚的肉身比較厚，而淡水三文魚虹鱒比較薄。海水三文魚表面比淡水虹鱒更有光澤。

對於「虹鱒的色澤不如大西洋鮭，使用了色素『摻假』」的說法，中國漁業協會表示，大西洋鮭和虹鱒的肉質呈現的顏色都來自於食物中的蝦青素。養殖三文魚在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達到肉質增色的作用。蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑，對人體無害。

儘管規範化養殖下的三文魚感染寄生蟲風險比較低，但是，水產品燒熟煮透後再吃無疑更安全。陸錦天介紹，對於一般的魚類來說，在100℃的高溫中烹飪五分鐘以上，可以殺死其中的寄生蟲。在烹飪水產品時，也需要注意生、熟食的廚具要分開使用。

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