打翻醋罈子也嘗不到的酸味

文化 05-30

新媒體編輯|李雨欣撰文|孟繁勇攝影|金建輝

來貴州之前，我曾向一些朋友詢問，當地最有名的一道菜是什麼？問了幾個人，給出的答案，都是酸湯魚。

從貴陽龍洞堡機場乘坐巴士去往市區，沿途隨處可見寫有「酸湯」二字的餐館。早就聽說貴州人嗜酸，街邊的食肆倒是一個佐證。

貴州「酸湯魚非物質文化遺產生活館」，農家儲放酸湯的復原場景。

一口酸湯調百味

要知道「酸」之美味，並非貴州獨有，東北的酸菜、南方的酸飲，皆以酸聞名，也未聞有上癮一說。

來到貴陽的當晚，我前去拜訪丁文建，他是非物質文化遺產——「酸湯魚」的傳承人。「在貴陽，一道酸湯魚，數來數去還就是他丁文建。」

42歲的丁文建，兒時對於美味的記憶便是一鍋酸湯。喝酸湯的記憶，對他而言便是生活的味道。每至收穫年節，酸湯豬腳、酸湯牛肉擺上桌，最好吃的便是一道酸湯魚。

「酸湯裡面是什麼菜都能放，各有各的滋味，簡直是一種萬能的調味品。當豐收的喜悅與節日的氣氛因一鍋酸湯煮沸時，家人團聚在一起，品美食，聊家常，這就是生活的本色。」

在丁文建的家鄉，每年7～8月份，都會做西紅柿酸與糟辣酸，這兩種酸恰恰是酸湯魚的主要底湯。

毛辣果酸是酸湯魚獨特味道的主要來源。

丁文建從小幫家裡做飯，他用特製的刀（和菜刀相仿，但中間有孔）將辣椒剁成很小的顆粒。剁辣椒時，放一個80厘米的木盆，內有菜板，當地人的習慣叫法是「砍糟辣子」。辣椒熏眼，淚流不止。

丁文建說：「要把活做好，難免流淚，但現在回想起來，還是很溫馨。」

丁建文親自下廚烹制酸湯魚。

切碎的辣椒摻上少量細碎生薑，再加入適量的鹽、酒、大蒜，倒進壇中密封6個月左右，即成糟辣酸，這是酸湯魚的底料之一。

丁文建告訴我，從他的外婆那一代做的酸湯，一輩輩傳下來，直到如今。

丁文建的家鄉——黔南自治州甕安縣草塘鎮丁家院，製作酸湯很普遍，每家都會做。但人們做酸湯的方式，也有微小的區別。有些人喜歡清淡的酸湯，一些刺激的原料就會減少；喜歡味道濃郁一些的，就會多放姜和蒜。

「中國做酸的地區不少，但只有貴州把酸當作調味品，什麼原料都可以放在湯里煮。而把魚放在酸湯裡面煮，我認為是味道最好的。」

濃郁的酸湯被加入鍋中。

我取來小碗，先舀酸湯品嘗，此湯確實好喝：入口酸爽，細品酸中微甘帶辣，酸湯因魚而不再寡淡，魚因酸湯而去除了腥味，更顯鮮香。

以酸代鹽的智慧

貴州人為何喜愛酸食？傳說古代苗人缺鹽，全身浮腫，走路無力。一位苗家姑娘吳月秀見此，便將菜葉裝入土罐，加以熱米湯浸泡。數天之後，米湯變成淡黃色，並散發出清香的酸味。食之，味道鮮美，體力也漸漸恢復了。

貴州「酸湯魚非物質文化遺產生活館」內，少數民族生活場景的塑像。

這個傳說在貴州省境內廣為流傳，然而有幾人知道故事的背後，實際上是貴州地區長期無鹽，不得不以酸代鹽的事實。

貴州之鹽，來自四川，但自明清兩代，皆對貴州鹽務實行管制。尤其是在戰爭年代，鹽更是控制之要。清代魏源曾作《防苗》一文，其中提到安撫苗族必先控制食鹽的策略。鹽和布經允許進山，與苗寨的藥材等物交換。

更為嚴酷的是，魏源還提出以「堅壁清野」的戰略對待苗民，他為此寫作《乙丙湖貴徵苗記》，提議封鎖苗民各境，禁絕一切可食之物，迫使苗民臣服。而鹽作為重要的戰略物資，進入貴州境內更是受到嚴格控制。

實際上，自雍正五年（1727年）至光緒二年（1867年）的近140年間，清廷在對貴州、湖南、廣西等多地苗族用兵的同時，便嚴格控制食鹽在貴州等地販運。苗族民眾在百餘年間幾乎無鹽可用，因此故，苗民老幼尊長，上下皆因缺鹽苦不堪言、體質虛弱，因而病患者不計其數。

面對清政府的禁鹽手段，當地人想盡了各種辦法代鹽，凡可食之物，皆一一嘗試。苗族起先將草木灰浸泡於水，用以代鹽。這種情況直至民國時期仍然存在。以酸代鹽之法何時出現，至今已不可考，但吳月秀的傳說卻在貴州各地流傳。

如今禁鹽政策早已消亡，用灰與硝鹽代鹽的現象也早就不見，但酸與辣卻成為貴州當地飲食習俗。其中，尤以酸為甚，家家戶戶的主婦，均會製作酸湯。

貴州農家最為常見的酸水罈子。攝影/陸宇堃

在苗族居住集中之地如雷山縣，甚至有以家中酸菜罈子多少，來評定生活是否富裕的風俗。小夥子選擇稱心的媳婦，品德容貌之外，能否做一手好酸湯，也是重要條件之一。貴州當地，無論紅白喜事，還是街邊食肆，都可看到酸食，可謂無處不在。

味蕾奇遇，「獨山三酸」

鹽酸、蝦酸、臭酸，合稱「獨山三酸」。其特別之處，在於僅限獨山縣內，就如同茅台酒出自茅台鎮。

我們到達獨山縣時正值午後，待到了周瑤林的店內時，早就飢腸轆轆。周瑤林的老伴魏小林熱情地為我們煮了碗麵條，擱上幾片肉，澆上一勺鹽酸菜：菜汁鮮紅，菜塊均勻。夾起一塊，送入口中，脆嫩彈牙。

正在用鹽腌制的酸菜。

雖稱鹽酸菜，卻先甜味充盈，細品微辣，再至酸、咸，四味調合之際，竟有一種特別的清香。就我曾品嘗過的腌菜一類而言，確實味道獨特，別處未見。

周瑤林正在製作鹽酸菜。

說來也奇，製作鹽酸菜所用的芥菜須得使用本地所產，獨山以北所產芥菜做出的鹽酸菜缺乏鮮嫩，稍南地方產出的芥菜製成的鹽酸菜則無香味寡，唯有用獨山當地的芥菜製作才夠味兒——

用清水將芥菜洗凈，把菜掛在竹竿上晾曬。菜葉撕開，與菜幫區分，再投入大缸，用鹽腌漬。菜葉與菜頭間成覆瓦狀，緊密為度。疊至缸滿，放鹽於其上，還需要添加當地白酒，最後密封。三天後掀蓋翻菜，再放鹽少許，便靜待成酸。90天後，開蓋加入冰糖和甜酒（即醪糟），放入大蒜、辣椒等，與菜攪拌混合，再次放進缸中，數日之後即可取出食用。

所謂「蝦酸」其實是以霜降之後從小溪中撈得的河蝦製成。蝦取來清洗乾淨後，僅放少量的鹽，隨即密封發酵。一年之後，開壇加白酒、甜酒、辣椒混合，再放兩個月即可。但「蝦酸」只可作為炒菜的調料，並不能直接食用。