各種魚製作酸菜魚，魚片腌制方法！

目前，市面上用來做酸菜魚的魚品種有五種：分別是花鰱魚、草魚、黑魚、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。首先，讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優點和缺點。

黑魚的漿制：

滷菜英雄製作酸菜魚，首選的是黑魚，不僅因為刺少，而且肉質白，肉吃起來是很嫩滑並帶有一定脆爽感的

黑魚漿魚片我使用的是混合粉，它是將風車生粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉按照1:1:1的比例混合而成的。漿制方法是：取魚片黑魚片1千克洗凈，吸干水分，先放入鹽6克，白糖15克，雞精15克，白鬍椒粉4克抓拌均勻，再放入啤酒50克抓勻，放入生雞蛋的蛋清2個抓勻，最後放入混和粉40克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱冷藏存放。漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。

龍利魚的漿制：

而如果你使用的是冰鮮的龍利魚，如果採用常規的方法上漿、焯水，魚肉不僅口感不夠滑嫩、質地不夠飽滿，連賣相也會差很多，所以英雄哥改良它的加工方法，則需要先調糊再上漿

具體漿制方法如下：龍利魚1千克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘，準備雞蛋清100克、風車生粉50克、鹽10克、小蘇打1克(小蘇打的作用是增加魚肉的飽滿度)調成稀糊，倒入不鏽鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（和黑魚不一樣不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上時，將其裝入保鮮盒內，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱內存放3小時以上

注意：龍利魚的肉質的彈性和黏性都比較差，如果用來焯水，肉質吃起來是水渣渣的，而且表面的漿容易「模糊」，質地不夠光滑，所以英雄哥都採用80℃的油溫來將其「泡」熟。

花鰱魚的漿制：

花鰱魚天生帶有較濃的土腥味，所以英雄哥在漿制的時候，採用了鹽搓魚片來去腥使其更順彈牙：

準備花鰱魚片1千克加入細鹽165克雙手搓揉5分鐘，將魚片和沒有融化的鹽分離，用流動水沖漂10-15分鐘，撈出魚片吸干水分，再加入兩個蛋清和生粉40克，再加入食用鹼5克，放入白糖、味精各10克，高度白酒2-3滴抓拌均勻即可，用鹽搓的方法處理魚片，可以讓它更有彈性。

草魚的漿制：

草魚是酸菜魚的傳統做法，主流品種，英雄哥在做的進修只加入了三種調料，分別是鹽、白糖和混合粉。混合粉是玉米澱粉和生粉按照5:1的比例混合而成的，因為玉米澱粉比較細膩，可以讓漿好的魚片質地更嫩，這裡我是不加蛋清的，為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點異味，而草魚的草腥味較濃，當魚肉開始變涼後，魚肉的腥味就會顯得更加突出。具體的漿制方法是：準備草魚片1千克加入白醋100克、混粉70克抓拌均勻，加鹽30克抓拌均勻，朝一個方向攪打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏

巴沙魚的漿制：

巴沙魚的缺點依然是魚肉易碎，所以在漂水時我們增加了一個環節，用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白，吸飽水份更有韌性，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。具體漿制方法：準備1千克巴沙魚片，用干毛巾將魚片的水分吸干，加入20克鹽，朝一個方向攪打至起粘性，然後加入2個雞蛋清，繼續朝一個方向攪打上勁。取一碗碎冰（300克左右），分兩次慢慢加入魚肉中，邊放邊攪打，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中，最後加入60克生粉拌勻，放入保鮮盒內，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時。

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