喜歡吃滷菜的趕緊學一下，一位滷菜師傅的秘密教學

喜歡吃滷菜的趕緊學一下，一位滷菜師傅的秘密教學

1.香鹵蘭花豆腐乾

用料

豆腐乾；八角；桂皮；香葉；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；蔥；姜；蒜；冰糖；鹽；生抽；老抽；辣椒醬

做法

豆腐乾洗凈

焯水一分鐘

晾乾或者擦乾

取一塊豆腐乾，沿上下兩邊各擺放一根燒烤用的竹籤，先切豎刀，不要切斷，切到豆腐乾厚度的三分之二處即竹籤的位置停下，一塊豆腐乾可以豎切12刀，每一刀間隔約2毫米

切完後翻面，切斜刀，同樣切到三分之二處，斜切約16刀

切完後拉開後的豆腐乾是原來的兩倍長，風乾1小時

可以用竹籤撐開，也可以放漏籃中晾乾

起油鍋，油熱後放豆腐乾

炸至兩面金黃撈出瀝干

再用廚房紙吸去多餘的油分

準備好的香料。不齊沒關係，只有八角和桂皮也行

準備好蔥姜蒜

準備好一塊冰糖

鹵鍋坐水，水開後放入所有配料，加適量鹽、生抽和老抽

我另外加了少量老滷汁，沒有也可以不加

放入豆腐乾，再次燒開後轉小火鹵約20分鐘

關火原湯浸泡2小時以上，時間越長越入味

吃的時候可根據自己喜歡刷上辣椒醬

2.湖南漣源麻辣豆腐乾

用料

豆腐乾500g；辣椒粉20g；芝麻10g；鹽5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生薑

做法

先把豆腐洗乾淨放入鍋內

再放八角、桂皮、香葉、生抽、鹽

在煮豆腐的時候，把大蒜、生薑切好

把切好的大蒜、姜、孜然、適量的鹽放入盆內，再把油燒熱放入盆內。

再把煮熟的豆腐乾從鍋里拿出來

最後就是把豆腐乾和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻

3.傳統家鄉滷味

用料

食材；五花肉800克；雞爪6隻；鴨胗6個；調料；蔥姜適量；鹽適量；老抽少許；冰糖1調羹；白糖半調羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1個；料酒1調羹；香葉4片

做法

帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗乾淨，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。

鍋里燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗乾淨；同樣，放五花肉煮開，撈起洗乾淨備用。

洗乾淨的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋里，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然後再洗乾淨。

鍋里放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然後再加一勺白糖（這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減）。調小火，炒到糖稀呈現焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。

加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。

放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，中火煮15分鐘（保持沸騰狀）。

轉小火，慢慢煮，大概半小時到40分鐘，湯汁應該就會變得很少了，這時候關火，趁熱把五花肉和雞爪調換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有滷味，留下滷汁，收好。就算大功告成了。

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