香料之道深不可測，一種香料就是一門學問，細微之處見真章
美食
05-31
樑柱是建築可以牢靠的根本，是事物得以成形的保障，於香料應用而言，每個配方中有樑柱的存在，作為樑柱的香料，其實並不是一定要處在於君料位置上的香料，君料主要的作用是決定整個配方香覺的走向，是一個引路者的角色，而往往不是一個構造者的存在，今天想說說的可以作為頂梁大將的香料。
說起頂樑柱作用的香料，首先想到的是桂皮，桂皮是在香料配方中的常客，它的香味屬於上浮的，在烹飪中可以有比較好的出前香的效果，這裡順便提一下很多朋友的一個誤區，桂皮和肉桂不是同一種東西，雖然它們的味覺很接近，但是在搭配的時候起到的作用卻有不小的差別。
桂皮和肉桂都帶有甜香，但是桂皮多出了回口的苦澀，所以桂皮在搭配香料取得回甘的時候，是比較合適於香茅草、陳皮、積殼、草果這類的香料的，而肉桂則是比較合適於白芷、白蔻、香果這類的香料帶有一點澀味的做搭配。
而在對應具體的口感時，清香型的香料配方中，建議是使用桂皮，這樣搭配出來的香方總體而言鮮度比較明顯，而帶著辣口的配方中，建議是使用肉桂，因為肉桂中的肉桂醛含量是比較高的，它和辣味的香料，如辣椒、花椒配合，可以使得辣味的口感醇厚很多。
在對應具體的食材時，桂皮和肉桂在使用時也是有些差別的，桂皮比較合適於纖維比較粗獷的食材，例如是牛肉、牛腱子、豬肉、豬腳、鴨肉這些，用桂皮搭配肉蔻便可以取得不錯效果，而肉桂則是比較合適肉質細膩的食材，像是雞肉、羊肉，用它搭配白蔻配合上白芷，不僅可以去腥，還能増香。
