釀酒技術：白酒增香的方法/串香法

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今天要分享的白酒增香是添加增香劑？還是大比例將口感好的酒與口感較差的酒調配好，陳放再灌裝呢？以上都不是，唐三鏡賴燕老師其實是利用好香醅通過蒸酒設備蒸餾能有效增加酒香。

串香法及其與調香相結合起來的串調法是近年來研究摸索出的提高白酒質量，產量的新工藝，新技術，是白酒增香中比較好的一種方法。

更重要的是由於各種物質蒸發係數不同，更加大了兩者間的差距。曾進行過試驗：用相同的固態酒醅和液態發酵液，分別以甑桶和間歇篩板式蒸餾進行蒸餾。由此可見界面關係和蒸餾方式是造成液態法白酒與固態法白酒風味不同，口感不同從而達到白酒增香的目的。

串香操作串香法有三種，即丟糟串香，香醅串香和發酵糟串香。

香醅的製作方法：串香白酒以發酵香醅質量的好壞為產品質量優劣的決定因素。

一般製備香醅常用以下幾種方法：

1、在新鮮的大麴酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大麴或曲麩,入窖發酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時,加入糟量5%的酒尾(20-30度)。

2、取用大麴或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大麴或小曲，入池發酵20-30天而成。

3、取大麴或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或澱粉質原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟後出甑，攤涼至18-20度時，撒入新料重的20%的大麴和曲麩，充分混合後，入池發酵15-20天即為香醅。

4、直接用大麴酒發酵糟或小曲酒發酵糟做香醅。

5、取大麴酒丟糟，加入部分糧食蒸煮後，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時採用回糟發酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發酵一個月，這種香醅質量較好。外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創造新的風格的產品，但必須為飲者喜歡並符合衛生標準。

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