百年牛肉饃一人管6個鍋，滾油中用手翻饃，自幼練過鐵砂掌！

李師傅是安徽亳州牛肉饃非物質文化遺產的第3代傳承人，他一邊忙碌地做著牛肉饃一邊說：「牛肉饃從爺爺輩開始做的，一條扁擔挑著賣，香遍亳州城，大街小巷響起熟悉的叫賣聲，都知道賣牛肉饃的老李來了！現在已經傳了第4代，每天早上顧客很多，都排長隊買，最遠的來自國外！」他的饃是用上等牛肉和粉絲為餡料，再裹一層薄薄的麵皮，上油鍋煎熟，成為亳州最具特色的早點。人多忙不過來時，李師傅翻饃不用刀，滾油中翻饃用手！

圖為亳州最具特色的早點：牛肉饃。攝影師記憶中的李氏牛肉饃，每天早上一份，牛肉鮮香，中間夾著麵皮，分好多層，外焦里嫩，好吃極了，再配上一碗豆漿或者咸瑪糊，別提多爽，沒有更爽！吃完牛肉饃後，只到下午才有餓意。李師傅說，過去爺爺做買賣很辛苦，走街串巷，吆喝叫賣；到了父輩和我這裡，街頭擺攤；現在有了門面，不僅能養家糊口，而且希望這門手藝能傳承下去。年紀大了 ，兒子作為第四代傳人，也很快學會了。

李師傅的製作工藝，是將活好的油麵，攤成一個長餅的形狀，將牛肉粉絲餡放在麵皮之上，然後將麵皮捲起成一個圓柱狀，再將圓柱的上下口封住，按扁呈圓餅。顧客最多時，李師傅曾一個人操作6個鍋出饃，絲毫不耽誤事。

圖為李師傅在小心的封住口，以防露餡。一旦露餡，油直接進入牛肉中，牛肉餡不免乾澀，就失去了原有的味道。牛肉饃看似粗獷，是皖北最耐餓的早點，也是記憶中老亳州脫光上衣、蹲在板凳上、吃得酣暢淋漓的美食，但是卻有其精妙的製作技藝，豪放中有婉約。

牛肉饃還沒熟，食客們就早早地排隊等候，一直排到門外好遠。由於製作過程精細，費時費力，牛肉饃從製作到出鍋時間將近半個小時，供不應求。李師傅最多時同時用6個鍋出饃，還是供不應求。

人多時，李師傅翻饃不用刀，直接上手！沸騰滾燙的油鍋，至少有500度，只見他用手飛快的翻轉過來，滾油中翻饃用手，竟絲毫沒傷著手。李師傅自幼習武，自稱練過鐵砂掌。

「年輕時練過鐵砂掌，都是在滾燙的鐵砂里練，所以不怕燙！」李師傅用手拿起了熱油鍋里的牛肉饃，翻轉過去。上下翻轉幾次，外皮也由白色逐漸變成了金黃色，牛肉饃即將熟透可以食用了。從入鍋到炕熟大約要經過30分鐘的時間，每個饃大約能賣到120元。

「都離遠點啊，別濺身上了啊！」大媽一聲喊，牛肉饃被扔在案板上，長刀划過，牛肉饃被分割開來，頓時香氣四溢，令人垂涎欲滴。

李師傅加工的牛肉饃，被外國友人譽為「中國式披薩餡餅」，有不少顧客不遠千里、甚至國外前來品嘗，圖為幾位來自天津的客人正在品嘗正宗的亳州著名早點：牛肉饃。亳州東道主熱情好客，為天津的8位客人點了一整個牛肉饃，還沒有吃完，又添上一大份，客人吃得酣暢淋漓。

圖為老亳州吃牛肉饃。不用問，10塊錢的，在加上一碗咸瑪糊，亳州人的標配。吃完之後，一上午干體力活，直到下午才有餓意。（老牛攝影）

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