11道熱賣菜 燒椒霸王肘，椒王蹄，蹄花雞，農夫牛肉……

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如今的鄉土家常菜館在裝修上，多數會選擇簸箕、蓑衣、青花布等具有濃厚農家氣息的裝飾物，以求在環境上與菜品相配，使客人不僅從味道上品嘗到鄉土，還從環境氛圍中感受鄉土。然而，也有少數經營鄉土家常的菜館為了彰顯個性，店內裝修時尚、小資，並沒有多少鄉土元素，室內裝飾著炫麗的燈具、爬滿綠色植物的牆面，臨街透明的落地玻璃牆遠眺觀景......對於就餐的食客而言，完全感受不到一絲「鄉土」氣。菜品創製在凸顯鄉土氣息的家常系列前提下，還會組合融入一些時尚、小清新元素搭配的家常菜品。

時尚、小清新鄉土家常菜

燒椒霸王肘

周良平/廚藝指導

原料：豬前肘900克涼麵50克豆瓣醬、姜蔥、香料、二湯、燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各適量

製法：

1.將豬前肘去毛並刮洗治凈，待用。鍋中放少許油燒熱，下豆瓣醬、姜蔥、香料炒香後，摻入適量二湯調味，並與豬肘一起倒入高壓鍋，壓制1小時後撈出擺盤，旁邊放上涼麵。

2.鍋中倒少許油燒熱，放燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜和水豆豉炒香，再摻入適量二湯調味，燒開後下生粉勾芡，並淋入生菜油攪拌均勻，起鍋澆於豬肘。

鹽菜串蝦

張小葉/廚藝指導

鹽菜串蝦這道菜，是在香辣蝦的基礎上，將蝦穿在竹籤上，加入鹽菜一起炒制而成。

製法：

1.先將鮮蝦去掉頭部、抽去蝦線，洗凈後穿上竹籤，放入沸水鍋汆水後，撈出瀝水。然後將每隻蝦都均勻地拍上生粉，另把眉山當地的優質鹽菜切成碎，待用。

2.鍋內放油，待油溫燒至七成熱時，下入拍勻生粉的竹籤蝦，炸至定型撈出，待油溫第二次升高時，再炸一次至酥脆，撈出瀝油。

3.鍋留底油，下干辣椒節、乾花椒和香辣醬炒至出香時，下鹽菜和青椒節炒勻炒香，然後放入炸脆的蝦，調入雞精、味精、藤椒油和蔥花一起翻炒勻後，起鍋裝盤即成。

情人豆腐

周良平/廚藝指導

製法：

1.把雞脯肉去凈筋膜，切成小丁，納盆加入豆腐和雞蛋清打成的豆腐泥後，放入鹽、味精和雞粉調勻，並將其放入方盤內抹平，然後放蒸櫃里蒸熟，取出來晾涼後備用。

2.把晾涼的豆腐切成長方片，逐個裹勻雞蛋液並拍上一層麵包糠後，下入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油，然後裝在鋪有菜松的盤子里，待用。

3.把蒜末、炒酥香的豆瓣醬、鹽、白糖、醋等納碗調勻並撒上蔥花成蘸碟，配豆腐一同上桌蘸食。

蹄花雞

唐海/廚藝指導

這道菜將雞塊和豬蹄一起燒制，兩者可以優勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質又能增加湯汁的濃稠度。

製法：

1.把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。

2.鍋里放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、青椒節和蒜米炒香，摻清水燒開後，改小火熬出味，然後打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。

3.出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內，即可上桌。

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農夫牛肉

唐海/廚藝指導

一般而言，燒牛腩這道菜用時較長，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹制時間較短，口感脆韌有嚼頭，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調味，成菜風味別具一格。

製法：

1.把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨，再放入開水鍋中，加入薑片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開後，轉小火燉1 小時，揀出牛腩塊，原湯留用。

2.把漲發好的海帶切成絲，放沸水鍋里汆一水，撈出來和芹菜節一起放鍋仔里墊底。

3.鍋里放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香後，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節的鍋仔內，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點火燒開後食用。

藿香豌豆

唐海/廚藝指導

藿香胡豆是四川民間一道有名的特色菜，此菜製作時以豌豆代替胡豆，做成酸甜味冷盤，成菜又是另一番風味，是佐酒的極佳菜品。

製法：

1.干豌豆放開水盆中，浸泡一夜待用。鍋里倒入大量色拉油，待燒至六成熱時，下入泡好的豌豆，炸至酥脆，倒出來瀝油。

2.出菜時，取適量豌豆放盤中，加入鹽、白糖、醋、蔥花和藿香，拌勻後即可裝盤上桌。

蘸水豆腐

張小葉/廚藝指導

這道菜是把整塊豆腐放在盤中，由客人蘸食。

製法：

此菜的蘸水製作頗為講究，特別是在紅油的製作上，首先選用色澤紅艷、形態飽滿的貴州二荊條辣椒，先將干辣椒用少許菜籽油炒香，然後放入碓窩裡手工舂製成干辣椒面。

用菜籽油煉製紅油時，加入適量香料以增香。調製蘸水時，加入紅油、鹽、醬油、花椒粉、花生碎一起拌勻，即成。

將豆腐入微波爐加熱，然後把蘸水淋在盤中豆腐塊上，最後撒上蔥花即可。

開胃雙脆

張小葉/廚藝指導

這是一道鮮椒風味的開胃冷盤，將牛黃喉、毛肚與苦瓜合拌，酸辣清爽。

製法：

1.先將苦瓜對剖成兩半，挖去內瓤後斜刀切成片，然後用自製醬料腌漬兩小時。香菜取其根部，小蔥、子姜切成段，洋蔥切成小片，野山椒切成碎，均待用。

2.把牛黃喉和毛肚改刀後，放入沸水鍋內汆熟，撈出瀝水後納盆，加入苦瓜片、香菜根、洋蔥片、小蔥段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再調入鹽和醬油拌勻，即成。

說明：自製醬料是由一品鮮醬油、黃豆醬油、陳醋和小米椒末調製而成。

有機豆豆

張小葉/廚藝指導

此菜是一道養身菜品，選用營養豐富的花豆、紅豆和薏仁製作而成。

製法：

1.將三種原料提前用溫水浸泡一晚，第二天撈出瀝水後，納盆加入鹽拌和均勻，然後入籠蒸45分鐘至熟待用。

2.鍋里放入混合油（豬油和蔥油） 燒熱，倒入蒸熟的花豆、紅豆和薏仁炒制，期間調入醬油，最後加青蒜苗節炒勻，即成。

客家椒王蹄

周良平/廚藝指導

原料：豬腳500克燒椒100克藕丁50克豆豉、拍蒜、二湯、青花椒、生菜油、色拉油、蔥花各適量

製法：

1.將豬腳去毛後洗凈，放入高壓鍋壓制18分鐘，撈出來晾冷，待用。

2.鍋中放油燒熱，先下剁細的豆豉、拍蒜炒香，再下豬腳煸炒，摻入適量二湯，下藕丁，燒至收汁亮油時，起鍋裝盤。把燒椒與生菜油放碗里攪拌均勻，澆在豬腳上，放上青花椒，撒上蔥花，最後澆少許熱油激香即可。

雙豆燒老鴨

丁顯林/廚藝指導

這是從土豆燒雞演變出的一道新菜，加入四季豆，為成菜增添了一抹綠色和脆嫩的口感。製作此菜，一定要選用養殖時間較長的土麻鴨。

製法：

1.把治凈的土麻鴨斬成塊，投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水後撈出來，再放入六成熱的油鍋里炸至干香待用。

2.高壓鍋里摻入紅湯，倒進炸過的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，上汽後壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤上桌。

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