烘焙濃縮咖啡和濾泡式咖啡的區別

ROASTING FOR

ESPRESSO VS. FILTER

FEBRUARY 25, 2017 · SCOTT RAO

烘焙師們最常問的問題之一是濃縮和濾泡咖啡烘焙之間的區別。這是個令人懊糟的話題，不只是因為我不知道其他人的「濾泡烘焙」和「濃縮烘焙」到底指的是什麼。很多烘焙師的濃縮豆會烘得深一些；但是一個烘焙師的「濾泡烘焙」可能比另一個烘焙師的「濃縮烘焙」還要深，沒有統一的定義。幾年前一個客戶在他的博客中暗示我主張「全能烘焙（omniroasting）」（即濃縮和濾泡採用一樣的烘焙）。這是他的一個臆測，原因是我問他濃縮和濾泡式咖啡烘焙方式不同的原因是什麼。對他來說，這個問題意味著我相信全能烘焙，但那不是我本意。

我對全能烘焙沒什麼強烈的意見，但是我想分享一些想法，並讓你們自己做出結論。我的直覺是，大多數烘焙師的濃縮豆烘得更深是因為下面這三個原因的某種組合：

溫度

萃取不足

牛奶

溫度

濾泡式沖煮時，水粉比通常在17:1左右。沖煮濃縮時，參與整個過程的水（進入杯中的水+咖啡粉吸收的水）和咖啡粉比例通常在3:1-4:1。我們來做一個粗略的計算：

批量沖煮（滴濾機沖煮）：

水：1700g@94℃

咖啡粉：100g@25℃

如果你將水和粉混合，平均溫度大概會在90℃。（我知道這是個對水粉混合液溫度的過度簡化，請多包涵並請不要一葉蔽目不見泰山。）

濃縮：

水：70g@94℃

咖啡粉：20g@25℃

整體平均溫度：79℃

不僅批量沖煮的平均溫度更高，而且濃縮的萃取更加「前置（front-loaded）」，就是說很大部分的（＞50%）可溶性咖啡固體在萃取開始的前幾秒就已經被帶出來了—並且，最開始的萃取發生在非常低的溫度下，可能70℃左右。而在濾泡式萃取中，萃取過程沒有那麼「前置」並且平均溫度也會更高。

嗨，Rao，這些真的重要嗎？

問得好。上一次你用81℃水溫做手沖是什麼時候？可能從來沒有過，但如果你做過，還記得結果如何嗎？我猜味道會很酸。我的觀點是萃取濃縮的溫度變低使得咖啡更容易有尖酸。而為了減少尖酸，烘焙師傾向於加深烘焙度。

萃取不足

在VST粉碗和咖啡折光儀出現之前，萃取不足是精品咖啡館的常態。糟糕的研磨質量（這個問題依然存在，儘管終於出現了一些磨豆機能正常做出20%以上萃取率的濃縮），以及18g-20g粉量（使用14g的粉碗）的大行其道，使得萃取不足的現象頻頻出現。幾年來，第三波咖啡館及其前輩們幾乎一直在做19%以下萃取率的、酸酸的濃縮。

萃取不足，和萃取溫度偏低的效果一樣，經常使得咖啡更酸。我相信長期以來的萃取不足導致了濃縮豆的烘焙更深。

牛奶

我估計除了義大利，其他地區80%的濃縮最終都被做成了奶咖。簡而言之，大多數烘焙師和消費者看起來更喜歡做奶咖的濃縮烘得比黑咖啡中的稍微深一些。

烘焙濃縮豆時，你應該烘得更深些嗎？

如果你萃取不足並且是要做奶咖，是，幾乎很肯定。如果你很自信你的萃取率足夠高（比如說使用大多數磨豆機都能達到19.5%以上，使用EK能達到20.5%以上）從而避免尖酸，那麼就不一定了。但哪怕是烘焙萃取率很高的黑咖啡（即非奶咖），大多數萃取發生在80℃以下的問題依舊存在，萃取出尖酸的可能性依舊存在。我猜測由於萃取溫度略低帶來的額外的尖酸還是會讓大多數烘焙師傾向於在烘焙濃縮豆時比濾泡咖啡豆稍微深一些。

更重要的考量

每當烘焙師們問我烘焙濃縮和濾泡式咖啡之間的區別，我通常會強調，不管我的觀點是什麼，更重要的是在烘焙黑咖啡（非奶咖）以及奶咖（卡布，拿鐵等等）時是不是應該有所區別。對我來說，黑咖啡和奶咖的烘焙區別非常明顯；而濃縮和濾泡式咖啡的烘焙則區別不大。一支風味細緻的淺烘耶加雪菲作為濃縮直接飲用時令人讚歎但是做成卡布則可能平平無奇。而類似的，我也喝過好喝的卡布，但同樣的濃縮如果作為黑咖啡則會顯得平淡或者稍顯烘焙過度。

結論

不用過分擔心全能烘焙或其他的理論問題。不要對某種烘焙必須多深或者多淺、什麼是流行的、或者你「應該如何如何做」這些問題太過教條。常作測試、盲測、並且盡量更加邏輯化（即「如果萃取溫度更低，咖啡可能更酸，所以，可能我應該烘得深一點看看是不是情況會好一點」。）最後，怎麼好喝怎麼來，哪怕和網上流行思路不一致，或者和今年的咖啡師比賽決賽選手做法相反。我跟你保證，一兩年之內，比賽的獲勝選手的做法會和現在的做法相反！

我只是觸及了這個問題的表面，所以，請分享一下你的想法。

https://www.scottrao.com/blog/roasting-for-espresso-vs-filter

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