烤得越香的食物越危險!營養專家總結一份食物「癌變清單」
夏日炎炎,啤酒+燒烤的誘惑無人能擋,叫上三五好友一塊兒去「擼串」,總能吃得酣暢淋漓。
明明是同一種食物,為什麼經過烤制就能讓人慾罷不能?這些美味食物到底經歷了怎樣的變化?
《生命時報》(微信內搜索「LT0385」可關注)採訪權威專家提醒你,烤得越香的食物越危險,這可能是食物發出的「癌變」信號。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
軍事醫學科學院食品與營養系博士 芮莉莉
美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心
燒烤為什麼那麼香?
燒烤從做熟到人們吃的時間相對較短,此時食物香氣正濃,給人的飲食體驗更好。另外,燒烤時溫度更高,會產生與常規烹飪不一樣的香味物質。
肉類美拉德反應
肉類中的氨基酸和一些糖,在高溫下會發生美拉德反應,生成複雜的香味物質。
肉類食物脂肪含量往往較高,從而在烤制後還能保持軟嫩的口感。
有研究發現,脂肪也會影響美拉德反應;一些脂溶性的香味物質,也留在食物中。
因此,有肥有瘦的五花肉烤出來,比純瘦肉好吃。如果太瘦,需要用油腌制或者邊烤邊刷油。
澱粉類焦糖化反應
澱粉類食物,比如土豆、饅頭片、麵包片等,烤的時候也會發生一定的美拉德反應,不過它們的香味主要來自焦糖化反應。
焦糖化反應的產物複雜多樣,其中許多揮發性分子就會產生特有的香味。
烤蔬菜香味物質的釋放
一般而言,適合燒烤的蔬菜都含一些風味物質,比如韭菜和洋蔥中富含各種含硫化合物,在燒烤時會集中釋放,出現濃郁的香味。
青椒、茄子和蘑菇等,高溫會把其中的纖維迅速軟化,從而產生良好的口感。
美拉德反應:美味但也很危險
身處「星巴克致癌」風波中心的丙烯醯胺,就是美拉德反應的一個副產物,這個反應正是是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。
只要食物中同時含有碳水化合物(澱粉、糖)或脂肪,以及蛋白質(氨基酸或氨基酸降解產生的胺類),那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作,還是食品加工時的加溫處理,都可能會發生這個反應。
一般來說,食物在加熱中顏色變得越深,通常美拉德反應就越「厲害」,「順便」產生的丙烯醯胺也會越多。
燒烤雖然好吃,但加熱溫度高,多少會出現一些有害物質,比如肉類食物在高溫下可能產生多環芳烴和雜環胺,就是大家通常說「燒烤致癌」的來源。
當然,致癌風險跟攝入量有關;想要「零風險」,只能選擇不吃。如果想在享受美味的同時盡量降低風險,可以試試這樣:
避免明火與食物接觸;避免冒煙;烤的時候勤翻動;配合大量綠葉菜一起吃。
在烤澱粉類食物的時候,也應該注意溫度,不要追求過於酥脆甚至焦糊的口感。
食物「癌變」有信號
除了少吃香噴噴的烤物(包括焦黃的饅頭片、麵包片、炸薯片)之外,以下這些食物的「癌變信號」你也該重視。
信號1:有哈喇味
常見食物:食用油、堅果
食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化,生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質,同時產生難聞的「哈喇味」。
食用後可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀,長期食用還可能誘發癌症。
容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。
油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存,並且避免存放時間過長。食用油應該裝進密閉的容器中,放在避光、陰涼的地方,新油和舊油盡量不要混在一起。
信號2:有氨水味
常見食物:腌肉、海米
蝦皮、海米如果儲存不當,蛋白質經過微生物的作用,先變成肽和氨基酸,再分解成低級胺和氨氣,導致食物有氨水味。
低級胺非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合,形成強致癌物——亞硝胺。
容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等。
蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉,即便水洗後,也不能放心吃。這類食物應該密封后放入冰箱,並且不要久存。
信號3:變焦
常見食物:炸魚、燒烤
魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生雜環胺,雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。
一般來說,加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少,產生的雜環胺越多。
特別是變焦的魚、肉類食品,不僅含有大量雜環胺,同時還有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物。
在外就餐,少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式,用炒菜、水煎來替代。
信號4:發霉發苦
常見食物:花生、瓜子
受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質,產生一級致癌物:黃曲霉毒素。
黃曲霉菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長,尤其在花生等堅果中多見。此外,容易發霉的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。
當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦、變色,穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時,應該丟棄。
存放堅果和糧食一定要保持通風,以防黴菌生長。
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本期編輯:徐夢蓮
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