不做法餐「菊外人」，你Pick藍帶還是博古斯？

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法國菜並不存在於法國

各個菜系精彩紛呈，

是名滿天下的巴黎，

還是法國人眼中的美食之都里昂？

兩位深諳法國餐飲精髓的法餐大廚在此

讓你從此不做法餐「菊外人」

葉添雄：巴黎不能沒有藍帶

If there is no delicacy in Paris

那一年，我32歲，在國內做著一份不說呼風喚雨但也可以自由揮灑的工作。為了生活的另外一面，我決定搬去法國。但是我需要一個長期簽證。捷徑之選是去讀個藍帶廚藝學校。

剛到巴黎的第二天，8個月的藍帶法餐課程就開了學。100多年前藍帶剛開烹飪班的時候，可是位於最市中心的1區，可如今它卻在遙遠的15區，一座非常cozy的小樓里。

國際上的成功推廣讓藍帶贏得了法國廚藝名校之盛名。藍帶成為了法餐世界裡可以跟紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）、鑄鐵鍋和米其林齊名的稱號。來自全世界的學生們接踵摩肩地主動投懷送抱。

但說實話，在初級課程過半時我還沒能體會到法餐給我的打動，於是我的老師告訴我，首先，你要多吃，多去了解你不熟悉的味道，用經驗去記住那個微妙的味道；第二，跟對人去吃。這兩個可能只有我獨家掌握的「秘笈」，打開了我關於法餐的天眼，也催生了我與生俱來的中餐胃之外的另一個法餐胃。

吃得多了，我的法國胃被慢慢養大。然後我也可以像書本或紀錄片里的那些大腹便便的法國老饕一樣，在巴黎城中尋找最好吃的小牛胸腺。這可是只有法國大廚才料理得好的奇怪食材。我也會像藍帶的大廚一樣用手指輕輕一碰，就鑒別出來牛肉的熟度，甚至還從他們那兒學會了廚房粗話800句。對我這樣一個沒打算做專業廚子的人來說，藍帶讓我真正懂得了吃的精髓。

劉喜民：後廚不相信眼淚

Kitchen Does Not Believe In Tears

法國人有這麼一句話：「你可以不知道路易十四是誰，但必須記得博古斯這個廚子。」所以當我在2004年從一個完全不相干的領域辭職，決定前往法國學習餐飲時，我毫不猶豫地選擇的里昂，博古斯學院。

不過，報名博古斯學院，我還是有自己的理由，和很多人學廚可能一心求快不同，要在博古斯學院學習首先要過法語關（當時博古斯學院還沒有英語授課），並且學制要兩年半。博古斯的課程設置很全面，不僅有法餐為，還包括甜點和麵包，以及有很多與餐廳經營有關的學科。

你也許會記得《地獄廚房》里那個凶神惡煞的大廚教頭，不開玩笑地說，真正的後廚不但比綜藝節目還要苛刻，而且絕不相信眼淚。博古斯可以說是所有明星廚師的開先河者，直到去年老爺子去世前他都是法國第一國寶，類似我們的熊貓。

從保羅·博古斯開始，廚師被賦予了更多的身份，他們從匠人變為藝術家、電視明星，甚至成為全民偶像。現在的社會給年輕人一種幻象，成功太容易了，做廚師哪有那麼容易一夜成名。我猶記得最初的幾個月，因為法語溝通困難，我突然長出了很多白髮。

要知道在博古斯學院學習的可不是票友，幾乎個個都是著名餐廳的「廚二代」。幸好，我堅持了下來。「離開這個學校才是真正的開始。」這是老頭給我們最重要的一句箴言。

最偉大的廚師一定都是藝術家，

也是哲人。至少在法國，一定是這樣。

究竟你會選擇讓人擁有法國胃的藍帶，

還是讓專業廚師都為之傾倒的博古斯？

也許真的只有嘗過才知道。

文章結束，精彩繼續！

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