老酒撿漏指南之南

最新 06-01

瀘州老窖大麴，歷史悠久，在國內外均享有盛譽。瀘州大麴的特點是:「醇香濃郁，清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長」。素為中外飲者稱道。解放前曾獲得國際、國內的金章獎和獎狀。解放後在全國舉辦三次評酒會上，都被評為全國名酒之一，兩次獲得金質獎章。

瀘州老窖大麴酒的起源

瀘州老窖大麴酒，起源於明末清初，已有近四百年的歷史。當時有一位武舉人舒某在陝西略陽做官，因嗜好曲酒，在解甲回鄉時，想在瀘州創辦大麴酒窖，曾經同略陽經營酒業的作坊商談，研究過釀酒技術，並搜集了釀製曲酒的原料、技術、設備等資料。清初一六五〇年間，舒在返瀘時，聘請當地技術工多人，並帶回窖池泥土、曲葯、紅糟等。紅糟是用篾簍裝了若干簍運回瀘州，多方尋覓泥土相結合和水性較佳的地點。最後選擇在瀘州南城營溝頭開設四個酒窖，取名為「舒聚源」試製大麴酒。開始時月產酒約一千餘斤，酒性燥烈。經過多年的不斷改進，提高釀造技術，酒質逐漸好轉。清乾隆二十二年(1757年)又開四窖，由於原有酒窖時間較長，產品醇香從此便有瀘州老窖大麴之稱，馳譽川境。舒聚源世代經營了近一百五十年，後來在嘉慶十二年(1807年)由於原幫舒姓辦酒窖的技術工人,單獨在小市(瀘州屬鎮與城隔河)開窖，招牌名「杏花村」，這時舒姓因人力和技術力量均受限制，無力繼續經營，不得已乃將所辦的酒窖讓與杜天生經營，後來杜天生又轉讓給溫姓,招牌名「溫永盛」。

「溫永盛」是酒坊的名字，並不是人名，當時是經營老酒業務(老酒是用糯米蒸熟以酒麴發酵而成)。溫姓自接手杜天生酒窖後又發展四個窖，並修建了作坊。光緒初(1880年)又增兩個窖，至此酒窖達十四個，連續生產沒有間斷，年產量約十噸。由於泥土得酒精成份長年累月地不斷熏染，窖池即起了化學作用，酒廠周圍散出芳香，真有「隔壁千家醉，開窖十里香」之概。過往瀘州的旅客，購買瀘州老窖大麴饋贈親友，尤其喜歡過去那種特製的土酒罐盛酒。凡有瀘州曲酒在車船上迎風吹來，香氣襲人，在相當長的歷史時期，瀘州曲酒，盛名遠揚。產量增加，逐漸運銷省外，獲得國內各地讚譽。

一九一六年至一九一七年以溫永盛為招牌生產的瀘州曲酒，參加了國際巴拿馬太平洋萬國博覽會。在會上瀘州老窖大麴榮獲了金質獎章和獎狀，獲得國際名酒聲譽。從而，蜚聲宇內，名揚五洲。瀘州曲酒，解放前在國內亦曾多次獲得：南京勸業會、北洋勸業會一等獎狀；上海展覽會甲等獎狀；重慶勸業會一等獎狀；成都勸業會特等獎二次、一等獎一次。生產的綠豆大麴，在昆明獲獎。隨著瀘州大麴酒的聲譽日漸擴大，生產逐年發展，到一九四六年全業產量達到一千三百噸，為清代以來歷史上最高生產水平的一年，但到了一九四九年產量下降到僅四百餘噸。

瀘州大麴酒的發展變化

瀘州大麴在前清時候。即被視為一種名貴珍品。當時產量很少，多為中產階級所佔有。作為宴客或自己享受，而且大部分是銷本地，外地售銷較少。當時產量少的原因，主要是：(一)各廠商在初辦時，僅開一兩個窖。在1912年以前。共只有十個作坊，窖池五十個，年產量大約240噸左右；(二)瀘州大麴的馳名，主要是老窖，但老窖有限。如當時「溫永盛」的十四個老窖，年產量僅十噸；(三)大多數開窖的廠商，都不是專業經營，有的是附屬在燒酒房內經營,專業經營曲酒的只有三兩家。

由於大麴酒聲譽日著，銷路逐漸擴大，從事於這個業務的人就越來越多。在1912年前,共有溫永盛、天成生、協泰祥、春和福、愛人堂、李榮盛、預順、豫豐同、燮榮昌、大興和等十家。1912年到1937年，陸續興起的有裕厚詳、陳興盛、義和春、生髮榮、秫香村、洪興和、鼎豐恆(後為定記)福興和、蓬來春、鴻盛詳、同發生、永興誠等十二家，窖池擴充到八十多個，產量逐年增加，銷路日益擴大，最高年產量約達800噸左右，主要銷售市場為重慶，約佔總產量50%。當時重慶是主要市場原因。因為川東、川北各地和省外的酒商,都駐重慶購買瀘州大麴酒，很少直到瀘州購買。各家廠商亦由於交通運輸關係，極少數直接運銷省外，只運往重慶，因而重慶成了瀘州大麴酒的主要市場。當時瀘州廠商被稱為產制商,重慶酒商稱為運銷商，上海、宜昌、沙市、廣州等地銷售的曲酒，都是由重慶轉售，個別地區亦有來瀘州直接購買的，但數量極少。

抗日戰爭時期是瀘州大麴酒的一個極盛時期，也可以說是一個粗製濫造的時期。當時由於四川人口大大增加，曲酒的銷售量也隨之增大，於是一般銷商爭相購買，互賭物價,大多採取先付錢，後交貨的辦法，曲酒產量就形成了供不應求。因而一些地主和經營其他行業的資本家看到有利可圖，紛紛投資開窖，陸續興建的有：富生雲、福壽同、連記、唐福和、羅卓如、家紀、利生、春林、協成、鄧子鼎、錫成、勝發祥等十二家，至此(1945年)瀘州大麴酒共有作坊三十七家，窖池二百四十九個，資本總額(流動資金)約十萬元左右(系法幣、不包括固定資產)。

在當時銷售市場毫無問題的情況下，一般廠商只追求產量，不顧質量，並且乘機大量摻雜，亂打牌名，一律稱老窖，如福壽同的新窖酒也打起「老窖」招牌出售。當時同業諷刺為「百日老窖」，還有很多廠是用「溫永盛」的招牌出售的。因為溫永盛的老窖大麴酒，多次獲得國際、國內的獎勵，在國內外均享有盛譽。至於摻雜混假的情況更是普遍，當時有兩種摻雜花樣：一種稱為「干烤」就是在曲酒內摻入燒酒，有的廠商要買進幾萬斤燒酒作摻雜用，並削價推銷，因而「起了家」；一種稱為「濕烤」，就是用大麴酒糟鋪在燒酒上蒸出來，美其名曰：「改良曲酒」。

抗日戰爭勝利後，雖然抗日戰爭期中遷移四川的人口紛紛還鄉，但大麴酒成為當時一般攜出的土特產，故銷售量仍繼續穩定，1946年，蔣介石全面發動了反人民內戰，法幣急劇貶值，物價不斷暴漲，瀘州大麴主要市場——重慶因人口又日益減少，一般廠商為抓實物多不願出售，有部分廠商更掉換搞黃金白銀等投機買賣，因而瀘州大麴酒產、銷量大大下降,至解放前夕，在抗戰期中新開設的十二個廠，由於窖酒質量差，更難銷售。於是先後停業，其餘二十五家作坊，因產品積壓，不能暢銷，也陸續大量停窖，最後，大麴酒作坊僅存有幾家，原有窖池二百四十九個，只剩10%左右，勉維生產，瀘州大麴酒陷入奄奄一息的困境。

從解放前瀘州大麴酒的發展變化來看。當時一般資本家爭相搞曲酒生產的原因，主要有以下幾點：（一）瀘州大麴酒已成為名酒，銷路無問題。有多少，銷多少，很少積壓；(二)由於產品暢銷，生產不是暫時性，可以長期經營；(三)投資不大，一般都利用舊房舍略加整理，挖窖花錢不多。設備簡單，當時一般主要的工具，只是天鍋、甑子以及搬運工具等。小的廠一般只需1,000元流動資金，就夠周轉；(四)工人是僱用臨時工,出窖時才僱用工人，封窖後就放工，工資付出不大；(五)生意穩當，有利可圖,正常利潤至少為15%左右，在抗戰期中和解放前夕，雖然物價暴漲，但資本家由於掌握了糧食原料和成品實物，未受到很大的影響。

瀘州大麴酒的美譽

瀘州大麴，具有「醇香味長，飲後不口乾舌燥」的獨特風味。古往今來，博得了多少名人雅士的讚許。

清乾隆五十七年(1792年)就有善於飲酒的詩人張問陶(號船山)路過瀘州時曾賦詩讚曰：

城下人家水上城，酒旗紅處一江明。

銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙。

清末著名書法家孫綺琴到溫永盛飲酒後，興緻勃勃地寫了「玉壺買春」四個大字相贈,表示對瀘州曲酒的欣賞。