咖啡豆的「新衣」——烘焙篇

大魚咖啡小茶館

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「六一兒童節」

「祝大魚的夥伴們」

「永遠閃閃惹人愛」

——Joye

張老師

「茶如人生 千滋百味」

Joye

「喝茶，或者喝咖啡，不用那麼多定義，

簡單的，享受它，就好~」

是誰在影響咖啡豆的香氣與滋味呢？

（這裡緊從咖啡豆所含成分在烘焙後產生的變化出發，暫不討論其他處理方式，如初加工、沖煮方法等）

以阿拉比卡種與坎尼弗拉種（羅布斯塔）對比說明：

有人說：

羅布斯塔豆散發出一股被稱為「羅布味」的氣息，類似麥子燒糊的氣味，不僅有較強的苦味，還有土腥味和霉臭味。所以很多速溶咖啡將它視為「增味劑」。

也有人說：

阿拉比卡種的豆子，有美妙的味道和香氣，聞起來就像談戀愛~

為什麼有這麼大的差異？

因為生豆的成分結構不同！

結構

差異

阿拉比卡、羅布斯塔的成分與烘焙前後的香味特點：

圖1

圖2

圖一

表示阿拉比卡和羅布斯塔成分結構差異

圖二

以阿拉比卡為基準進行比較時，羅布斯塔的香味成分模型

與阿拉比卡相比較，羅布斯塔的生豆成分特點如下：

1.咖啡因含量多，是阿拉比卡的2倍以上；

2.綠原酸含量多；

3.蛋白質、氨基酸含量較多；

4.蔗糖等糖類成分少；

5.脂肪含量少。

那麼，在烘焙後羅布斯塔會出現什麼情況呢？

滋味：

1.咖啡因：清爽系苦味成分之一；

2.綠原酸：咖啡主體的苦味、澀味來源；

3.蛋白質、氨基酸：類似黑啤酒和巧克力等強烈苦味的來源。

4.蔗糖：缺少蔗糖的調和，導致苦味缺乏柔和感。

咖啡豆中，其他成分的作用：

1.蔗糖：單獨釋放出焦糖、糖漿、奶油等香氣；

2.蛋白質和氨基酸：與蔗糖發生反應後，釋放出地道的咖啡香、堅果系的香氣；

3.脂肪：易於保持精油成分，保持果味香和花香等香氣。

從結果來看，由於羅布斯塔內的蔗糖含量少，很難抑制土腥味和焦糊味。讓人很難愛上它。（在東南亞，烘焙羅布斯塔咖啡豆的時候會添加砂糖。試圖通過為羅布斯塔補充其所匱乏的甜度，使其接近阿拉比卡富足的酸味。比如，海南的興隆咖啡就是這麼做的~

）

這就是為什麼我們經常看到7-11、KFC、Family......有個大大的牌子——100%阿拉比卡~

不過Joye認為，羅布斯塔還是很可愛的，畢竟他的存在使拼配豆有了更豐富的層次，而且，Joye也曾試過羅布斯塔的單品，很刺激、很奇妙的感受，並非難以接受~

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還有一件事，我要告訴你：

坎尼弗拉種是阿拉比卡種的

「遠房爸爸」

根據遺傳基因分析，阿拉比卡種是坎尼弗拉種和歐基尼奧伊德斯種偶然雜交而生的。有沒有「烏雞窩裡出鳳凰」的既視感？

大魚咖啡小茶館

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