食粥記：如何熬一碗色香味營養俱佳的粥？

「一個人的口味要寬一點，雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該如此」。本文所有配圖皆為本人親手熬制。

讀汪曾祺的《人間滋味》時，發覺食物中暗含生活哲理頗多，今天聊一聊我們司空見慣的粥。

做飯日子久了，免不了生出比較的心思，稍微知道的多了一點，不免挑剔。關於粥的記載，最早可以追溯到《禮記·月令》，：「養衰老，授几杖，行糜粥」。此乃漢高祖劉邦在在西漢初年頒布的養老政策，80歲以上的老人均可享受。到了成帝建始年間，又將享受這種法定待遇的老人最低年齡降到了70歲。每年秋天，由地方政府普查人口，對高齡老人進行登記造冊，舉行隆重的授杖儀式。如《後漢書·禮儀志》中記載：「仲秋之月，縣、道皆案戶比民，年始七十者，授之以玉杖，哺之糜粥。八十、九十，禮有加賜。」

那麼為什麼要賜給老人粥食呢？

《史記·扁鵲倉公列傳》曾記載西漢名醫淳于意用火齊粥治癒了齊王的病。清代王士雄編撰的營養學著作《隨息居飲食》說：「粥為世間第一滋補人物。」粥易消化、吸 收，能和胃、補脾、清肺、潤下。清代養生家曹慈生也曾說：「老年，有竟日食粥，不計頓，亦能體強健，享大壽。」他編製了粥譜一百餘種，供老年人選用，深受歡迎。

從長壽老人的飲食習慣看無一不喜歡喝粥。著名經濟學家馬寅初和夫人張桂君，夫妻雙雙都是百歲老人，兩人尤喜食粥。每天早晨，把50克燕麥片加入 250克開水，沖泡2分鐘即成粥。天天如此，從不間斷。上海第一百歲老人蘇局仙先生，一日三餐喝大米粥，早晚喝稀粥，中午喝稍稠的粥，每頓定量為一淺碗， 已形成習慣。他們說：「喝粥渾身舒坦，對身體有益。」歷代醫家和養生家對老人喝粥都十分推崇。

那麼如何煮好一碗粥呢？不同的食材搭配會讓粥的營養發生什麼變化呢？

清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩合一，而後謂之粥。」由此可以看出，粥的首要判斷標準即為柔膩合一，否則就是我們便可稱之為「稀飯」。

後有清代學者黃雲鵠著《廣粥譜》一書，載粥方247個，可能為中國最早有關粥的專著，感興趣的同學可以翻看一下。

煮一碗好喝的粥，我們需要以下幾個步驟：

1.選器材：

常見的有電飯鍋，高壓鍋，砂鍋，燜燒杯等。他們的優點如下：

電飯鍋：常用器材，優點是可以設置定時，提前把豆子米什麼的放進去。

高壓鍋：優點就是快呀，趕時間的朋友可以使用。

砂鍋：這也是我最愛的器材之一。優點就是可以控制火候，而且可以保存食材最新鮮的味道。缺點就是有點慢了。

燜燒杯：最近幾年這個東西流行了起來，提前把米呀什麼的倒進去一晚上就可以燜一杯粥，很方便適合上班族。缺點就是有點小，人多了就可以考慮電飯鍋或者高壓鍋。

2.選食材

基本的食材就是大米，小米。除此之外，還可以加入各種豆類。

我常用的食材有：紅豆，綠豆，薏米，紅棗，枸杞，銀耳，花生，山藥，南瓜，黑芝麻，鏈子，百合，黃豆等。

搭配多看心情，偶爾會根據天氣和身體狀況來有意搭配，那麼這個時候我們就需要了解食物的屬性，確保食物間不會相剋，實現最大的營養目的。按屬性食材可以大致分為3種：性溫類，性平類，性寒類。

『性溫類』

紅豆：補血補氣，增強抵抗力。

紅棗：富含維生素，滋陰補陽補血

枸杞：滋補肝腎，益精明目

南瓜：味甘性溫，補中益氣，消炎止痛

『性平類』

黃豆：味甘性平，健脾利水，解毒消腫

銀耳：性平味甘淡，益氣和血滋陰潤肺

花生：味甘性平，補血，偶有人群過敏

山藥：味甘性平補脾益腎，燥熱體質不宜

黑芝麻：味甘性平，潤膚補血，生髮

蓮子：性平味甘澀，補脾止瀉養神益腎

『性寒類』

百合：味甘性寒，養陰潤肺清心安神

綠豆：味甘性涼清熱去火解暑，降膽固醇

薏米：味甘性微寒，清熱利濕去水腫美白

3.搭配

一般來說，性溫與性涼的的食材不要同時食用，根據個人體質，原則符合自己的搭配習慣，方起到食療之效果。

以我自己為例，我體質比較虛寒，容易怕冷，氣血不足，有美白的訴求。那麼我的搭配選擇通常是：

（1）日常：

紅豆紅棗枸杞粥：紅豆不易熟，可提前一晚泡好，紅棗切片去核，枸杞易熟，最後放入，不然容易煮爛。

南瓜小米粥：南瓜切成沫兒與小米熬成膠狀。

枸杞銀耳山藥羹：銀耳切碎，山藥切小塊兒，煮出膠狀後放入枸杞，適當蜂蜜。煮銀耳我一般用砂鍋，小火慢燉容易出膠。

（2）夏季或上火時：

綠豆粥：綠豆易熟，夏季喝清熱解暑

銀耳百合蓮子羹：清熱解毒，百合銀耳提前一晚泡好，銀耳出膠後放入

（3）拍照或美白去水腫時：

紅豆薏米粥：多喝可排毒，但不宜虛寒體質不可經常食用。燥熱體質可以藉此排毒去水腫。

總體而言，凡事不以苟且，而於飲食尤甚。出門在外留學，熬一鍋粥什麼的實在方便不過。

在食物搭配中，了解世間萬物，了解自己的身體，再好不過了。

希望你也可以發現平凡生活中的美，並獲益於此。

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