如何做杯好咖啡進階篇？
在講咖啡萃取前，我們先來聊聊人體感官，因為在咖啡品鑒中，感官認知與語言表達尤其重要，咖啡風味有千百種，我們要認知咖啡，就一定要去親身品嘗、去感受不同的風味，專業的咖啡師能品鑒辨識不同咖啡的不同的口味、特色、質地,和香氣等，能說出不同咖啡更多的風味細節和層次，但是大部分時候，我們只會用：「好喝」「難喝」「苦 」等詞作為描述，在金米蘭咖啡師培訓課上，品鑒環節，老師將不同的意式濃縮咖啡擺在我們面前，我們一一品嘗味道。
「1號咖啡覺得怎麼樣？」
小編喝了一口：「唔….好苦….」
「2號咖啡覺得怎麼樣？」
小編：「好像沒什麼分別….還是很苦」
「3號咖啡覺得怎麼樣？」
小編：「還是很苦啊….」
小編這種就是屬於咖啡品鑒小白，當然了，我們不要求我們能和專業的咖啡師一樣，能在不同的咖啡中喝出不同的苦味、甜味、香氣等，但我們也要認知一下關於品鑒咖啡所用到的人體感官。
味蕾的感知
人體感官可以分為視覺 - 味覺 - 嗅覺 - 聽覺 - 觸覺五種，咖啡品鑒主要用得到是嗅覺、味覺和觸覺這三種，品鑒咖啡過程中首先用得上的是嗅覺，經過訓練我們可以從一杯咖啡的香氣中聞出花香、水果香、堅果香甚至木頭、泥土等風味；咖啡水溶性滋味主要靠味覺，就是通常口腔舌頭所感受到咖啡的酸甜苦咸，滑順口感靠舌齶的觸覺來感受，這裡說的口感是咖啡的滑順感和澀感（區別於苦感），所以咖啡品鑒三部曲順序是：先聞香氣—品嘗味道—口腔感受。
粗略明白了品鑒咖啡所需要的感官和順序後，我們進入我們今天這篇乾貨的主題：咖啡萃取。
咖啡萃取
我們先來了解一下萃取的概念：味道粒子由固體變為液體的過程叫做萃取，簡單來說，咖啡萃取就是用水將咖啡中的物質帶出來，平時最常見的是使用熱水把咖啡風味從咖啡粉里萃取出來。
一顆咖啡豆最多有30%的可溶物可溶於水，就是一顆咖啡豆包含約30%可析出物+70%固體，一顆咖啡豆，它其中只有30%是可萃取析出的，70%的木質等無法析出。所以 在咖啡的萃取中，做不到完全100%萃取，其實，就算是30%的可溶物也不需要完全萃取，因為這30%的可溶物里包含了好的可溶物和不好的可溶物，不好的可溶物萃取出來的味道是非常難喝難聞的，會影響咖啡的口味，在現實的咖啡萃取中，為了追求咖啡較好的口感，不僅追求咖啡原本的味道，也要避免產生不好的味道，這之中的衡量及取捨比例有個被廣泛認同的標準，就是國際上公認的金杯（Glod Cup）標準。
萃取率
金杯標準是各國家根據地區消費者口味統計出最為接受的咖啡濃度與咖啡萃取率，人們認為 」好喝的咖啡」應該有一個標準萃取率和濃度的標準：金杯理論(Gold Cup)，這個標準認為 「 好喝的咖啡 」 必須同時符合兩項條件:
1.萃取率介於 18%～22%之間.
2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的範圍內.
所以一杯好的咖啡萃取率在18%-22%，如果萃取率超過22%，即萃取過度，過萃的咖啡會將咖啡中不好的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味，咖啡會呈現苦澀甚至酸臭味，如果萃取率少於22%，即萃取不足，咖啡的風味沒有完全萃取出來，會顯得咖啡沒有韻味，而一杯萃取率符合18%-22%的咖啡，就是一杯良好的咖啡，呈現甜美及成熟的風味！酸質平衡並且帶來正面感受，如果你夠幸運，酸質還會很豐富，而且餘韻綿長。因此一杯咖啡的萃取率是非常重要的， 決定了能否真正成為一杯好咖啡。
01
影響萃取率--咖啡研磨的粗細
咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃出率高低。咖啡磨得愈細，粉層愈密實，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時間，並拉升萃出率，很容易萃取過度，會把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化等高分子量的澀苦物萃取出來，反之，咖啡粉磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉弱，愈不易延長萃取時間，而降低萃出率，很容易萃取不足，萃取不足雖然不易萃出高分子量的澀苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而殘留在咖啡渣內，形同浪費。
因此咖啡磨得愈細，會延長萃取時間並拉升萃出率；咖啡粉磨得愈粗，會縮短萃取時間並壓低萃出率。所以，在常態下，咖啡粗細度會與萃取時間與萃出率成反比。
另外烘焙程度不同的豆子對於研磨粗細程度要求不同，在對新鮮烘焙的咖啡進行杯測或者萃取的研究中，咖啡師也會根據不同的咖啡豆特性靈活地改變著不同的粉水比以及烘焙形式，主要是為了還原或保存咖啡原有的自然風味和特點：深焙豆稍粗，淺焙豆稍細，在決定咖啡豆研磨前，也可以先看看熟豆的色澤與出油狀況，烘焙度愈淺的咖啡，纖維質愈完整堅硬，愈不易萃取，宜採用細研磨，但也不能太細，以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，纖維質受創愈深，愈易萃取，宜採用稍粗研磨，深焙磨太細會苦口。因此深焙咖啡的研磨度，一般會比淺焙豆來得粗一點。所以咖啡機研磨器的研磨粗細對於不同咖啡的萃取也有重要影響，技諾智能自助咖啡機的研磨器是粗細可調，方便客戶可根據豆子實際情況調節研磨器的粗細情況，以便使咖啡萃取達到最佳狀態，另外我們建議，在平時機器操作中，可以以一周或一個月為單位觀察一下研磨刀磨粉的粗細情況，以便及時校準，並且，在磨咖啡粉量達300-500公斤時，可更換研磨刀片。
02
影響萃取率--咖啡萃取時間
咖啡粉接觸水的時間越長，就會萃取出更多的成分，如果需要提取出合適的成分，需要把控一個時間度，目前公認的萃取時間最好是在25-30秒，如果超過30秒，則萃取過度，如果少於25秒，則萃取不足。技諾智能自助咖啡機一向嚴格按照國際標準，致力為大家製作一杯好咖啡，除了研磨器粗細可調外，在咖啡萃取時間上也是嚴控在25-30秒的時間範圍。
03
影響萃取率--咖啡萃取水溫
溫度影響咖啡的口味，溫度太高會顯苦，溫度過低則會偏酸，同時溫度同時影響著咖啡萃取時間，目前公認的水溫90攝氏度是咖啡萃取的最好溫度。
水溫太高（超過96度）= 味感偏苦
水溫太低（不足90度）= 味感偏酸
水路系統作為技諾全自動咖啡機的核心系統之一，擁有自主研發的水路系統，並獲得國家專利，能對水溫/壓力實時監控、調節，力保咖啡萃取水溫達到一個最佳值。
04
影響萃取率--咖啡萃取水質
一杯咖啡約98%成分是水，只有2%不到的咖啡成分就能讓整杯咖啡發生巨大變，多數人認為水只充當載體，對咖啡風味的影響微乎其微，但不同水質含有成分不同，對於咖啡萃取還是有著很關鍵影響，比如一般我們認為水是無味的，但是平時經過純水機（內置反滲透膜）處理出來的純凈水，很多人覺得有甘甜味道，實際上是我們原來喝的水中含有的雜質太多，有味道或有異味，長期如此，影響了味蕾對水的味道的準確判別。在這種情況下，飲用的水突然變得乾淨了很多，這種反差較大的對比，是讓你感覺水有甘甜味道的根本原因，所以水看起來雖然都一樣，但是裡面成分的不同對於人味覺也不同。這裡，我們來認識關於水的幾個詞，TDS（溶解性固體總量） ,硬度（GH),酸鹼度（pH值）。
當TDS值過高，水中的礦物質是過飽和的，沒有足夠的空間萃取出咖啡中的風味，風味分子無法交換萃取，導致咖啡的風味缺失。
TDS值過低，水的穿透能力可能又不夠，造成萃取不足。
關於水質的內容比較多，下面我們僅列出萃取咖啡的水質標準：
TDS：水的固體總溶解度在75-150Mg/L（可用TDS檢測筆檢測）
水的酸鹼度：其最佳的PH範圍在6.5-7.5之間。
水的軟硬度：鈣鎂離子的含量，SCA給出的範圍區間在60-120Mg/L
關於技諾智能咖啡機的用水上，我們提供多種用水連接方案：桶裝水或過濾水系統等，對於水質要求，我們建議各位客戶朋友可以按照上述國際水質標準進行萃取咖啡，使咖啡味道更佳。
濃度
回到最初我們說的金杯標準上，除了咖啡萃取率需要介於 18%～22%之間外，咖啡濃度必須在 1.2%～1.45%的範圍內，這才是一杯符合標準的好咖啡，濃度是咖啡萃取物與咖啡溶液的比例，簡單說就是我們所萃取的萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度， 舉例來說，當你使用了100g 的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡後，將咖啡渣中的水分去除後（無論烘乾或晒乾），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質被溶解到咖啡中，那麼這杯咖啡的萃取率就是20% ，平時關於咖啡的濃度我們可以藉助咖啡濃度測試儀來測試。
最合適的咖啡濃度在1.2~1.45%間，小於1.0%則會輕淡無味，可能和開水的味道沒有多大的區別。如果太高的咖啡濃度，1.45%以上，則會有不好的口感。
上面是關於咖啡萃取率的公式，我們平時如果要達到金杯標準，可以按照這個計算公式來計算所需要的粉量和水容量比例，比如技諾智能自助咖啡機的意式濃縮咖啡，如果後台設置的粉量為10g,為了達到合理的萃取率，通過計算則配水量要達：150-180ml。
技諾咖啡機後台系統關於飲品配方有默認的標準參數，當然也支持自己調配口味，如果需要自己調配口味，大家可以根據上面這個公式去計算具體需要的粉量及水，最後使萃取率達到標準值18%-22%之間即可。
最後給大家總結一下如何製作一杯好咖啡的條件：
1、選擇好的咖啡豆
2、咖啡豆研磨粉粗細均勻，根據具體咖啡豆調節粉的粗細
3、萃取時間控制在25-30秒
4、萃取溫度控制在90攝氏度
5、選擇TDS為75-150Mg/L，及酸鹼度、軟硬度符合標準的水
6、控制咖啡豆與水的比例，讓萃取率保證在18%-22%，濃度控制在1.2~1.45%
如果說，一顆好咖啡豆是一杯好咖啡的開始，那麼標準的萃取流程是決定一杯咖啡是否能成為精品咖啡的關鍵條件，平時我們生活中自己煮咖啡可能對這些數值把握不一定精準，操作也不穩定，最終只取決於這杯咖啡好不好喝，不好喝說明這次發揮不好，再煮一次即可，但是作為商用咖啡設備的製造商，技諾智能在追求如何做一杯好咖啡上始終堅持自己的原則，為客戶提供穩定、標準的商用咖啡設備，堅持用匠心打造世界頂級咖啡設備，致力於咖啡平民化，改善人們生活品質。
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