當港式甜品遇到日式瓷器文藝風撲面而來

最新 06-02

隨著國內生活水平的提高，對於飲食的意義，我們早已不再滿足於填飽肚子，維持生命，這種簡單的需求。人們對食物品質的追求，加上外來與民族餐飲的碰撞，造就了這個餐飲發展速度前所未有的時代。而餐飲產品的創意正是推動這一切的源動力。

而對於港式甜品的味道、形態已經根深蒂固，使得對於它的二次創新似乎很難著手。而事實上自港式甜品引入大陸，誕生了一批如「滿記」「許留山」這樣的優秀品牌再到民間小店的競相模仿，起本質並無太大變化，而這種盲目的模仿不僅造成如今上海小店「粥多僧少」的尷尬局面，也造成了產品創新上的遲緩。不過偶而也會有幾家店定期打著出新品的幌子，實則也是換湯不換藥，通過交換食材間的搭配，用巧立名目、投機取巧的方式，代替推成出新，這樣做不僅對顧客來說並無太大的吸引力，也會造成點單時選擇上的困難，而顯然一家總靠「吃老本」的店，在這個時代又註定是走不遠的，當然也有不少胡亂的「創新」造就了不少所謂的「黑暗料理」這裡我就不一一列舉。而當下我想對港式甜品的創新與改造有著這樣一些見解。

我一直認為，創新的根本，在於「理解」。打一個比方，假設今天我是拉麵的研發人員，我計劃研發一款新的拉麵，那麼首先我就要了解什麼是拉麵，我們可以用拆解的方式，先來解讀下一碗拉麵的構成。一碗日式拉麵基本會有1麵湯 2 麵條 3 配菜，繼續細分1醬油湯味增湯（發酵類）豚骨湯（動植物類） 2麵條可以有不同的穀物配比，造就麵條的彈性、爽滑度與吸附湯汁的能力、3配菜：畜肉類、禽肉、魚肉、蔬菜、豆製品、發酵製品。。。。。。那麼創作一款拉麵，我們只需通過三個步驟從大自然中各選取一種最合理、最美味的組合即可。在創作時可以按照拉麵的主題進行，如叉燒拉麵，我們首先製作好吃的叉燒，接著製作拉麵，然後製作與之相符的湯底，最後思考搭配的蔬菜還有裝飾。這種拆分法運用到製作過程簡單的港式甜品中就更容易理解了。

「藝術」不少業界同人一定會納悶，港式甜品與藝術能扯上什麼關係。藝術是一個涉及面很廣闊的領域，它包括繪畫、雕塑、建築。。。。。。每一種藝術形式又有著不同的表達形式與流派，可以說任何一類好的產品誕生都取材於藝術，一個好的廚師同樣也是一位藝術家。那麼港式甜品與藝術到底如何有效的結合呢？其實前人早就已經給出了答案，在港式甜品中有繪畫中最基本色彩對比，如黑與白，有攝影構圖中對基本的對角線對稱，有蒙太奇式的色彩，形狀，味覺上的融合。所以我大可以像別的領域一樣，進一步從藝術中尋找所需要的答案。如：插花，雕塑，裝置藝術都是不錯的切入點。

「融合」 fusion food，這在餐飲界並不是什麼新名詞，它是一種不屬於任何一種菜系，不明確地屬於任何一個國家，它是根據具體的地域、文化特點和市場，結合人們的口味逐漸製作而成的，港式甜品，雖被冠以港式之名，實則也是fusion food融合菜的產物所以我們在創作上也可以更為大膽，在食材的使用上我們應面向更廣闊的領域，而不單單局限於傳統的乳製品與水果。此外融合菜的成功案例對我們來說它能帶給我們的啟發遠不止如此，仔細想來，港式甜品確實是一種源起於廣東飲食中傳統的「糖水」經港人創新而自成一派的產物。既有歷史的傳承，也是西化後的一項成功的創新。在我看來與那些盲目跟從相比這才是一種高端的模仿。

當然這一切創意也仰賴於對各種不同知識的積累和不斷嘗試的過程，特寫下此感悟，與同行們共勉之。

以下是通過早年在日本料理的學習中得到的一些啟發並將其運用到了甜品製作中。