傳說8000塊一斤的長江刀魚，究竟有多鮮？
｜
本文由「
艾格吃飽了
」授權轉載｜
ID：
aigechibaole
江刀，湖刀和海刀都是刀，看起來也沒什麼區別，但為啥只有江刀貴到讓你吃不起。
先來解決一個問題，什麼是江刀，什麼是湖刀和海刀。
江刀，就是我們所說的長江刀魚。每年這個時候刀魚從大海洄遊，在長江捕獲的刀魚最是鮮美，被譽為長江三鮮之一。
一般認為洄遊至江蘇江陰市段的長江刀魚，最為鮮美。除了自然條件，也有歷史文化原因。
所謂湖刀，就是常年在長三角湖泊內生長的刀魚。它們沒有洄遊本能，也不去積蓄脂肪，口味和普通淡水魚沒什麼區別。
市場上供應量最大的，其實是湖刀。
海刀是在大海里捕撈上來的刀魚，還沒來得及洄遊到長江，就在江浙沿海漁民的拖網裡被誤捕上來。
因為總是和大量其他魚一起撈上來，所以鱗片損壞較多。
如果你為了尋找江刀而摸黑出現在江陰凌晨 3 點的刀魚批發市場，多半是找不到的。因為這裡交易的幾乎都是湖刀和少量海刀。
真正洄遊到好地段的長江刀魚，很少出現在批發市場，因為今年在長江捕刀魚的證，只發了 26 張。每天捕到的都很少，上岸就被固定的魚販子收走，流向不為人知的地方。
所謂不為人知的地方，基本是不起眼的菜市場里，一家不起眼的小店。但不是圖上這個老闆。
托趙毅國師傅的福，我們終於在普通菜市場里，一家不怎麼引人注意的攤販那裡買到了 5 條正宗長江刀魚。
三十年廚齡的趙師傅在江陰本地頗有名氣，曾獲全國首屆長江鮮烹飪大賽金獎，常年烹制刀魚，經驗豐富。
「看頭部顏色，這幾條江刀已經洄遊到離江陰很近的地方了。」
以下為趙師傅的挑魚經：
再來看身體。
那麼再來看三種魚在一起的圖片。
海刀因為鱗片損失較多，就沒有光澤感了。
在外行人看來，湖刀只要鱗片完整，和江刀看起來就
非常接近。湖刀只要運去江陰，品相、分量好的就能賣到幾千一斤，不是因為味道好，而是因為可以冒充江刀。
Tips：
當天每條 3.5 市兩的長江刀魚，一斤能賣到八九千，也就是一條就要幾千，這還是餐館從漁販那裡的拿貨價。拜託趙師傅找了 2 兩以下的長江刀魚（超過 2 兩就上品級了），價格好多了，也就，幾百一條吧。
賣正宗江刀的魚販子，基本都有穩定的客戶，輕易不賣給生人。所以普通消費者想要買到江刀，難。基本算是有價無市。
江刀吃起來究竟是什麼味道？哎，確實好吃，湖刀海刀不能比。
買齊三種刀魚，帶回去讓趙師傅幫忙料理。去掉內髒的魚，只放兩根細蔥、兩塊薑片，再淋上點豬油，就進蒸箱。
趙師傅解釋，這樣的清蒸刀魚最好吃。
趙師傅在江陰有自己的餐館並親自操刀，嘗過他做的菜，水準一流。
端上來，還未動筷，便有一股特殊的脂香氣撲面而來。
這是江刀
迫不及待吃一口，感覺江刀的肉質非常細膩，有很多細微的油脂均勻分布在魚肉間，「入口即化」這詞研究員輕易不用，不過放在這裡挺合適的。
另外，有一種非常明確的，讓人印象非常深刻的鮮味，而且魚脂有特殊的香氣，邊吃邊繚繞在唇舌間。
這種鮮味，即便在魚身冷掉後，也依然能得到保持。
相比之下，湖刀吃起來淡而無味，海刀略帶鮮味，但和江刀濃郁的鮮和香比起來，確實差遠了，肉質也遠不如江刀細膩。
總而言之，嘗過江刀的美味，就知道為什麼湖刀一上桌就沒法冒充江刀。
Tips：
我們買到的長江刀魚據說是近江陰段捕撈上來的，本地人認為，
江陰段的刀魚，能突破從崇明長江口開始一千張漁網而抵達江陰，簡直是刀魚中的精英。身體健壯，正宜被吃。
這，也就聽聽算了。我們問，那隔壁南通的江刀，吃起來有區別嗎？趙師傅說，他覺得區別不大，南通的每斤便宜幾百。
最後，如果你真的想前往江陰的各大菜市場探險，該怎麼做才能裝得很懂刀魚？
答案是，千萬不要用手捏魚身。
我們在市場遇到過一個用手抓刀魚身的人，趙師傅告訴我們這就是外行人的表現。破壞刀魚鱗片的完整，是會被魚老闆 diss 的。
正確的手勢是捏住魚頭，抬起來查看。上好的長江刀魚是可以倒立
豎
起來的，魚身如刀，這就是「刀魚」名字的由來。
感嘆江刀難買，產量總體越來越少。江浙富裕，歷史上就願為高價美食埋單。這也就是江刀一年比一年貴的原因。
怕是別像長江鰣魚那樣，就此從江水中銷聲匿跡吧。
圖片均轉自網路
點擊閱讀原文，立即下載APP
※不流行，就是我喜歡這條褲子的理由｜紳裝老爺會
※中國當代藝術編瞎話速成指南
TAG:杜紹斐 |