臘肉是健康食品還是致癌食品？這麼多年的疑惑終於解開了！

臘肉是健康食品還是致癌食品？「臘肉」是我國的傳統美食，深受大眾喜愛。但是，隨著生活水平的提高，食品安全越來越受到大家的重視，而臘肉因其 「高鹽、高脂、高致癌風險」等問題，被推上了受批判的風口浪尖。100 克臘肉中脂肪含量高達50％，含膽固醇123 毫克，比豬肉要高50%，可導致高脂血症。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡……100 克臘肉的鈉含量近800 毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，可能加重或導致血壓增高或波動……」近些年來「臘肉」最常被提及的就是它的「高鹽、高脂、沒營養還致癌」，雖說不假，但也不全面。臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光下曝晒）的過程所製成的加工品。它是中國腌肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作。臘肉多為豬肉腌制而成，根據豬的不同部位，肥肉分量最少的裡脊肉，每百克也要含55毫克的膽固醇，而每百克肥豬肉更是含109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉澱、聚集在膽汁中形成結石。此外，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風險。注意高血壓患者慎食臘肉。

研究發現，每天攝入50克以上的加工肉製品會大大增加癌症的風險。加工肉製品雖然不夠健康，但儲備，方便攜帶，如火腿。因此，偶爾少量攝入對健康的危害不是太大，我們可以少量攝入，但不要長期大量攝入。吃這些加工肉的時候，注意攝入新鮮的蔬菜和水果等，增加維生素C等的攝入，來降低對機體的健康威脅。國家相關標準中規定，肉製品中亞硝酸鈉的殘留量不得超過30毫克/千克，而人體每日允許攝入量為每公斤體重0~0.06毫克，也就是說，一個體重50千克的成年人每日最多攝入3毫克亞硝酸鈉。按肉製品中亞硝酸鈉的殘留標準，一天最多吃100克熟肉製品是安全的。100克是1根火腿腸的量，很容易就超標了，還真是得留心控制才行。

雖然臘肉風味獨特，風靡全國。但是，可以肯定的告訴你，臘肉不是健康食品。而且在2015年世界衛生組織（WHO）癌症研究機構IARC發布一個報告：將加工肉類評定為1級（group1）致癌物。（1級致癌物的意思是指：最可信、證據最多。比如說吸煙致癌，這個是現在最可信的，大家都對吸煙致癌深信不疑。但是可信程度不等於可怕程度，意思是加工肉類致癌可信性與吸煙一樣，但其致癌作用強度遠不如吸煙）加工肉類包括臘肉，它們主要是會導致結腸癌或者直腸癌和胃癌的發病風險。IARC從10項研究數據分析研究估計出一個大概的數值：每天每吃50克加工肉類，增加約18%的結直腸癌發生風險。煙熏肉可使胃癌發生的風險增加64%。

但是，最重要的是一些不法商販，並不按照臘肉的製作程序，造成臘肉食品不合格，酸價超標。酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。腊味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓腊味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險。還有些腊味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至霉變;腊味食品在加工和儲存過程中，脂肪容易發生氧化，產生哈喇味，同時產生醛類和酮類等有害化學物，長期食用有害健康;如果是熏制的腊味，還可能導致苯丙芘超標。而且，腊味高脂高鹽，也基本不含維生素等營養素，營養價值著實不高。雖然說風味獨特，但是對身體的傷害也是明顯的，尤其是對於高血壓患者，是不建議食用的。

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