小種紅茶與工夫紅茶，你能分清楚嗎？

作者 | 茶小君來源 | 茶文化之窗（cwhzc88）

紅茶是六大茶類中的一種「全發酵茶」，是我們日常品飲時最常見的茶類之一，也是西方茶文化當中最主要的茶類。

紅茶具有紅湯紅葉，香甜味醇的特點，尤其是經過發酵後，茶葉中的茶多酚和鞣質酸減少，減少了苦澀味，因此深受大家的喜愛。

雖然我們日常品飲紅茶較多，但可能很多人都不知道「小種紅茶」和「工夫紅茶」有什麼區別，今天我們就說一下兩者的區別，讓大家知道如何區分。

根據紅茶製作工藝的不同，紅茶可以分為「小種紅茶」、「工夫紅茶」和「紅碎茶」三大類。

其中，紅碎茶通常加工成「袋泡茶」，在飲用時還會加入糖和奶，出口國外較多，大家很容易就能分辨，就不再過多介紹。

而「工夫紅茶」和「小種紅茶」的製作工藝有相似之處，功夫紅茶的製作工藝最早就是從小種紅茶的製作工藝中演變而來。

小種紅茶

說到小種紅茶，大家最熟悉的莫過於福建的「正山小種」了。

「正山小種」是紅茶的鼻祖，早在明崇禎十三年（1640年）之前就已經出現了這個名字。

如今，只有產區位於福建崇安縣星村鄉桐木關的紅茶才能稱之為「正山小種」，而周邊地區所產的只能成為「外山小種」，另外還有產自政和、建陽等地的「煙小種」。

小種紅茶具有條索肥壯緊緻、顏色烏黑潤澤，具有獨特的松煙香氣和滋味醇厚的特點，這和其獨特的製作工藝有密不可分的關係。

小種紅茶的製作主要分為以下幾個步驟：

萎凋→→揉捻→發酵→過紅鍋→烘焙→復焙勻堆

萎凋

萎凋是為了讓茶葉變輕變軟，增加細胞的通透性，促進茶葉裡面的內含物質進行化學反應，從而產生茶葉獨有的清香。

萎凋又分為日光萎凋和室內加溫萎凋。

日光萎凋需要根據陽光的強弱程度和鮮葉的情況，攤晾不同的時間，一般萎凋時間在一個小時之內。

在日光下萎凋完成後，還需要移到室內進行「晾青」，讓茶葉繼續緩慢地蒸發水分。

室內加溫萎凋，顧名思義，則是把茶葉放在室內，通過燃燒松木的方式加溫萎凋。

由於在正山小種的產地福建崇安，春天多雨，晴天較少，所以一般都採取這種室內加溫萎凋的方式。

當地的製作廠通常都有專門用來進行萎凋的「青樓」，分上下兩層，中間放置橫木，鋪上「青席」。萎凋的時候，茶葉就放在「青席」上面，底下燃燒松木，同時在萎凋的過程中輕輕翻動茶葉數次。

揉捻

揉捻是為了破壞茶葉中的細胞組織，使細胞中的水分流出，氧化其中的內含物質，增加茶葉的味道和色澤；同時，揉捻的過程也是讓茶葉的形狀緊捲成條，更加美觀。

揉捻的方式和茶葉的萎凋程度和茶葉本身的鮮嫩程度有關，一般來說，鮮嫩的茶葉需要時間短和力度輕，較老的茶葉可以適當增加時長和力度；萎凋程度低的茶葉揉捻力度不宜過大，萎凋程度高的茶葉可以適當重壓。

揉捻的工具有很多，過往都是用手或腳進行揉捻，後來出現了以水作為動力的木揉捻機，如今大多數都是用先進的機器進行揉捻。

發酵

發酵是為了讓茶葉在有氧的情況下，進一步氧化和變色，形成紅茶獨有的紅湯紅葉的特點。

小種紅茶採用的是「熱發酵」的工藝，發酵時將已經揉捻好的茶葉放在竹簍或者木箱裡面，蓋上厚布壓緊，放在陽光底下或者「青樓」中加溫進行發酵。

隨著科技的發展，後來出現了專門的發酵盤、發酵室、發酵車等等先進工具，可以更加精確地控制發酵程度，從而提高發酵質量。

過紅鍋

過紅鍋是小種紅茶製作當中最為獨特，也是起到關鍵性作用的一個步驟。

過紅鍋是為了鈍化酶促作用，保存更多的茶多酚，並蒸發部分低沸點的青草味，讓茶葉的香味更加純正。

過紅鍋的技術要求非常嚴格，動作需要非常迅速而靈敏，否則炒制時間過長，會導致茶葉失水過多，易焦易碎；但炒制時間又不能過短，否則達不到提高香氣的目的。

因此，過紅鍋要求炒茶師傅擁有豐富的經驗，一位好的炒茶師傅可遇不可求。

通常在炒制過後，茶葉性狀會較為回松，此時需要再重新揉捻至緊緻的條索狀態。

烘焙

烘焙不僅是為了讓茶葉進一步乾燥，更重要是為了茶葉附著特殊的松煙香味。

小種紅茶的烘焙過程同樣也是在「青樓」裡面進行，茶葉放在懸掛在「青樓」的篩子上，底下燒松木柴火，保持80℃以上的高溫烘焙數小時。

直到茶葉變得完全乾燥，用手即可捏成粉末狀，並且帶有濃烈的松煙香味，烘焙才算完成。

通常在烘焙完成後，還需要篩選出茶葉中的粉末、粗茶梗和其他雜質，方可進行下一步驟。

復焙勻堆

復焙勻堆是為了讓茶葉在攤晾和篩選時吸收的水分蒸發，進一步提升茶葉的香氣。

復焙同樣還是用松木柴火進行烘焙和煙熏，制茶師將通過最後焙火的控制，來完美呈現一款小種紅茶的香氣。

工夫紅茶

絕大部分地區的紅茶都可以歸為工夫紅茶，例如安徽祁門的「祁門紅茶」、雲南的「滇紅」等等。

工夫紅茶的製造可以分為初制和精製兩個階段。

初制分為采青、萎凋、揉捻、發酵和乾燥，精製則分為篩分、切斷、風選、揀剔、復火乾燥、拼堆成色。

流程和步驟如此之多，工夫紅茶的費時費工可見一斑，也無怪乎稱之為「工夫紅茶」了。

工夫紅茶初制的流程和小種紅茶的工藝相差不多，初制後的茶葉稱之為「毛茶」，需要經過精製的加工才能成為最後的成品。

篩分

毛茶通過篩子進行篩分，篩出粗大的茶梗，使成品茶葉的大小均勻。

切斷

粗大的茶葉可以利用切茶機進行切斷，但是由於切斷容易產生茶碎和粉末，因此一般採用「少切多篩」的方式。

風選

通過風力，把已經篩選好的茶葉中，不同輕重的茶葉分離開，較重的茶葉質量也較好，較輕的則次之。

揀剔

經過風選以後，大部分的茶碎和雜質都已經被剔除，但是仍然有部分質量相近的茶梗和雜質會留下，因此需要再次進行揀剔，保持茶的潔凈。

復火乾燥

在茶葉裝箱前，還需要進行最後一次乾燥，蒸發水汽，提高香氣，並且使茶葉的條索變得更加緊緻，外形美觀，保證茶葉的品質。

拼堆成色

拼堆成色也是工夫紅茶製作過程中的一項技術活，制茶師需要對篩選出來的各個批次茶葉進行評審，拼配成小樣，再根據比例拼成大堆。

拼堆完成，確認沒有問題以後，方可封裝成成品的工夫紅茶。

小種紅茶與工夫紅茶

了解完小種紅茶與工夫紅茶的製作流程以後，就能很明顯看出兩者在主要產區和工藝都有不同。

小種紅茶獨有「過紅鍋」和松木烘焙的工藝，而工夫紅茶則是分別進行了初制和精製兩個階段。

在品飲的時候，最大的不同在於，小種紅茶帶有濃烈的松煙香氣，而工夫紅茶一般帶有清新的花果香。

這樣看來，小種紅茶和工夫紅茶是不是就很好區分了呢？

只要多多品飲，相信你也能很容易就區分出小種紅茶和工夫紅茶了。

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