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這份來自瀘西的彝族風味讓你體驗極致酸爽!

進入臘月,你若到瀘西的林樹、鳳舞、糯衣等撒尼村寨去吃殺豬飯,必定能吃到「皮肝糝」這道彝家的特色佳肴,其做法有「雞皮肝糝」和「豬皮肝糝」兩種。

當你看到大碗中「血乎乎」的皮肝糝時,再聽人說是由雞或豬的「生」血雜揉而成,你一定心有餘悸,舉箸難落,生怕會吃壞肚子。但見同桌的人紛紛下箸,夾在碗中,吃得津津有味,噓噓有聲,便也會大著膽子挑著嘗嘗,便覺香辣可口,食慾大增,於是乎一發不可收拾,連飯也要比平時多吃一碗。

當你了解彝家皮肝糝的起源和做法,更是讓你覺得,你吃的並不是菜,而是本土的飲食文化,見證了彝家待客的真誠。

據彝家人說,皮肝糝這道菜,起源於彝族古老古代的「歃血為盟」:彝族朋友(包括彝漢)之間,相見和相識之後,互相欽佩對方,俗結為拜把兄弟,往往要殺只雞來,喝雞血酒,相互盟誓,永遠交好。後來逐漸演變成吃「雞皮肝糝」。那時候,村寨之間還經常開展摔跤、鬥牛等活動,活動完畢之後,寨子與寨子之間也要結盟,成為友好村寨,互相支援,互通有無,同甘共苦。若是一個寨子的人都來吃皮肝糝,顯然殺雞是不夠的了,於是,就把殺雞改為殺豬,做成豬皮肝糝。直到現在,彝家人過年吃殺豬飯,假如主人家沒有做皮肝糝這道菜,來吃飯的客人就會覺得,這家主人待客,心不夠誠,故而,皮肝糝這道菜,是非有不可的了。等到主人將皮肝糝端上桌來,客人們便紛紛開始食用,除了菜肴本身的美味之外,也體現主客之間相互交好的真心誠意,其樂也融融。

在享用瀘西撒尼人家的這道「皮肝糝」時,往往會讓人聯想到1935年紅軍長征途經涼山時,劉伯承和小葉丹的「彝海結盟」這件歷史大事。在《彝海結盟》這部電視劇里,有這樣的情節:在彝海子邊,果基(彝族)頭人小葉丹叫人找來一隻雞,欲和劉伯承「歃血為盟」,結為兄弟,但沒有酒和酒杯。劉伯承便從警衛員的皮帶上,解下兩個瓷盅,叫他舀來彝海之水,以水代酒。等彝人殺了雞,便將雞血滴入兩個瓷盅內。小葉丹要劉伯承先喝,按照彝人風俗,先喝者為大哥,兄弟就應該服從大哥。劉伯承雙手高高舉起酒盅,大聲發誓:「上有天,下有地,今天我同果基小葉丹,在彝海子邊結為兄弟,如有反覆,天誅地滅。」說完後一口喝下「雞血酒」。小葉丹笑著大聲叫「好」,也端起酒盅大聲道:「我小葉丹同劉司令結為兄弟,願同生死,如不守約,同這雞一樣地死去!」說完後,也一口喝乾。劉伯承將自己隨身帶的左輪手槍和幾支步槍送給了小葉丹。小葉丹也將自己的坐騎黑騾子送給了劉伯承……

「彝海結盟」,保證了中國工農紅軍順利通過涼山,在當時極端困難的情況下,為紅軍主力保存了寶貴的有生力量。結盟之後,涼山的近萬名彝族青年參加了紅軍,為中國革命勝利作出了巨大的貢獻。

在通過彝區的過程中,中國工農紅軍提出了「中國工農紅軍,解放弱小民族;一切夷漢平民,都是兄弟骨肉」、「設立夷人政府,夷族管理夷族」等主張,為革命勝利後制定民族政策和民族區域自治制度打下了堅實的基礎。

彝家「皮肝糝」這道菜,說是起源於傳統的「歃血為盟」,這應該是真的。「彝海結盟」這個典故,說明彝族古老古代就有著喝「雞血酒」結盟的風俗。彝家人至於如何從喝「雞血酒」演變到吃「皮肝糝」,大概是因為盟會的人過多,沒有那麼多血或酒,若把血拌入剁細的肉中,或多或少,人人都可以吃到,都能見證結盟的真誠。再說,一碗酒下肚,酒量小的人早就醉倒,往往壞事,改成吃「皮肝糝」,皆大歡喜!這恐怕是彝家「皮肝糝」真正的由來吧?

彝家「皮肝糝」究竟是如何做成的呢?其實很簡單。

做雞皮肝生。宰殺雞時,用碗或盆接住雞血,擱著備用。把雞的腸子、心、肝等內臟清洗乾淨,放入清水鍋中煮至七八成熟後,撈起來切小剁細,然後倒入裝雞血的碗或盆中,再放入鹽巴、味精、蒜泥、剁細的紅辣椒(小米辣)、五香粉等調味品,攪拌揉勻,讓蒜味、辣味及其它味道充分浸入,待雞血基本上變成紫黑色後,即可進食。

做豬皮肝生。把豬腸子洗凈和豬皮、豬心等雜碎一起放入清水鍋中,煮至七八成熟後,撈起切小剁細,再把豬肝剁細,然後一起混合起來攪拌揉勻,放入辣椒面、蒜泥、五香粉、花椒、鹽巴、味精等調味品,攪拌均勻,讓佐料充分浸透,顏色變深後即可食用。若攪拌時乾燥,也可倒入適量的豬血和煮豬雜碎的肉湯,攪拌均勻,即可進食。

皮肝糝,因為雞血、豬血、豬肝這些都是生的,其他肉料也只是七八成熟,蒜泥和剁細的紅辣椒(或小米辣)要放得多些,能起到殺菌和防腐作用,吃起來香辣可口,也不至於變質吃壞肚子。

豬皮肝糝,還可以像骨頭糝一樣的腌制,食用時,也可用文火慢慢炒制,小火將皮肝參中的油脂熬出,激發出動物蛋白和乳酸的香味,這才是食物的精華。製作皮肝糝的時間,也和骨頭糝一樣,在冬至之後,立春之前,氣候寒冷,易於保鮮和存儲。

享用瀘西的皮肝糝,是品味彝家人的一份真誠!

文/圖 楊俊

來源:紅高原瀘西

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