去三星餐廳Ultra Violet前，難道不想去它的兄弟餐廳拔個草？

時尚 06-03

前言

9年，是長還是短，你說了算。但是，在上海各路餐廳遍地開花的當下，或許餐廳每年都要經歷各種不可描述的艱辛。一位餐廳主理人曾說，「上海的餐廳變化太快太大，客人的選擇性也隨之增多，所以讓食客保持高度的忠誠，不是一件容易的事。」尤其是當一家西餐廳，它一年做得比一年好，可想而知，9年需要接受多少的挑戰。然而，位於外灘18號的Mr & Mrs Bund – Modern Eatery by Paul Pairet就能做到。

外灘系的餐廳，似乎fine dining是一種標配。撇開其它因素，它的一個妙處在於，每一家都有自己的風格，不管是追求正兒八經的正統西餐，還是擁護放飛自我的創新料理，總之，即使你是外灘系餐廳的常客，要對它們生厭，恐怕也沒有那麼容易。特別是對於那些嚴守fine dinng內核，卻又懂得如何把隨意、休閑風運用得體的餐廳，哪裡還會有生厭一說，很多食客還恨不得隔三差五就去「打卡」。

顯然，Mr & Mrs Bund是其中一個不容忽視的符號。關於它的故事，與其去陳述它背後漫長的付出與光環，還不如說出食客的體驗來得更為直接。比如，城中一家口碑很好的法式餐廳老闆曾說，「我很喜歡它們的檸檬塔，我特意向在餐廳後廚工作的廚師朋友諮詢過，他告訴我說，因為製作檸檬撻的工序比較複雜，所以有時候要製作出一個完美的檸檬塔，就需要用上好多個檸檬。」又比如，朋友J說Mr & Mrs Bund是她和前男友的周末根據地，幾乎每周末都會去打卡,所以餐廳那裡有著她倆很多美好的回憶。

與米其林三星餐廳Ultra Violet的先鋒料理相比，走溫馨、舒服路線的Mr & Mrs Bund當然不屬於此列，但是，它的總舵手都是Paul Pairet。因此，那些足夠細心的食客，或許就能發現，在後者也能體驗到主廚Paul Pairet極強的個人烹飪風格。而且，它在當下很多餐廳追求時令餐單的時候，Mr & Mrs Bund堅持自己的理念，就是不會因為時令轉變，而短期推出某些菜式。不過，餐廳會在保留其經典及受歡迎的菜品外，另外創作少數的新菜品。

目前，餐單上總共有8個套餐，另外有大約80多種單點的品類。這樣的餐品數量，其實已經滿足了大多食客的要求，而又因為主廚確保了每一道出品都各自有不同的表達，所以，重複率非常低，因此，哪怕食客經常吃，也不會覺得無聊。

一道番茄芝士色拉作證，一般來說，對於番茄沙拉的處理，主要有兩種，一種是以番茄為主角，搭配上橄欖油與香料；另外一種是把番茄與其它食材搭配起來，形成複合的味道。但是，以主廚Paul Pairet偏愛明確去表現食物風味這樣的態度，顯然，他有自己的一套解構辦法：不會在一個盤子里表達過多的概念，如果需要突出酸就是酸，甜就是甜。更妙的是，當你在品嘗這道色拉的時候，不僅僅會感受到什麼叫味道的平衡，甚至會認識到，不同味道的疊加是怎麼一回事，酸味、甜味、鹹味等，中間還夾雜著冰沙的清爽，毫無違和感。

另一道魚子醬蒔蘿水波蛋。蒔蘿，它是一種在歐洲常見，但在國內很少使用的香料，由於它自帶比較強烈的刺激性氣味，因此，它對提升料理的風味是極好的。在香料的使用上，大部分歐洲人的首選是新鮮的香料，而非經過加工處理的干型香料。有趣的是，餐廳在把蒔蘿處理成蒔蘿醬汁後，大膽且直白地往裡放入一顆水波蛋，再往上鋪上魚子醬。是想像一下，當你把水波蛋切開，黃色的蛋液與青綠的蒔蘿汁碰撞，然後舀上一勺魚子醬，會不會品嘗到蒔蘿的清爽、雞蛋的香甜細膩、魚子醬的咸香柔軟？

再一道豬肋骨。4根豬肋骨烤得焦香酥脆，既有西餐料理里烘烤的痕迹，又帶點醬燒的味道，即使不需要配上醬汁，也能說主廚和廚師團隊「交足了功課」。但是，誰知道，它的醬汁才是點睛之筆。這款中東芝麻醬，它的名字並不是徒有虛名的，相反，那是Paul Pairet對中東料理的一種尊重。不誇張地說，他們在創作這款醬汁時下了功夫，當舌尖碰到醬汁時，鹹味是最明顯的，接著，你會慢慢感受到一股酸味從舌頭中部往上慢慢滲出來，然後又出現一絲絲的清香與芝麻的香味。終於，才知道為什麼只有蘸上一點中東芝麻醬的豬肋骨，才是完美的。

最後一道壓軸是法式傳統吐司。雖然它的人氣還比不上主廚獨創檸檬塔，甚至說它的外表平平無奇、且一點ins風的感覺都沒有，但是，正是它擔當起餐廳里第二甜點的角色。它那有點焦黑的外皮底下，藏著一顆柔軟細膩的心。柔軟到什麼程度呢？大概可以這樣形容：在吐司的世界裡，遇到酥脆、遇到綿軟，都不稀罕，稀罕的是遇到相融。而且，當它在空氣中停留的時間越長，吐司的味道也隨之變得更濃郁香滑。

像Paul Pairet這樣能在全球範圍內引領美食風向標的名廚，在某種意義上說，是上海這座城市的福氣。雖然不能隔三差五去Mr & Mrs Bund ，但偶爾去獎賞一下自己，這難道不是生活在魔都的幸福？

Mr & Mrs Bund – Modern Eatery by Paul Pairet

地址：中山東一路18號外灘18號6層(近南京東路)

人均：957元/人