白茶「發花」後，變化竟然這麼大！

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前幾天，小懂在群里看到大家在討論「發花」白茶，之前的文章也介紹過「發花」白茶，今天和大家詳細了解了解，白茶為什麼用「發花」工藝呢？

金花白茶

為此小懂猛翻資料，終於找到了答案~

福建農林大學的劉菲、薛志慧以白牡丹和壽眉為例，對它們的感官品質和滋味物質的分別進行試驗，通過檢測，得知「發花」能夠賦予白茶新的風味。

感官品質

從表中可知，我們可以看到，「發花」對提高壽眉的品質影響較為明顯。

在外形上，「發花」後的白牡丹茶磚較「發花」壽眉緊實，但葉形較碎。這是因為壽眉採摘成熟度較高，具有一定的含梗量，因此壓磚後也較疏鬆。白茶「發花」後葉色加深，為褐綠或褐紅色。

在香氣方面，「發花」後的白茶具有「金花」特有的菌花香。「發花」白牡丹菌花香較輕，而白茶原味的氣味較為顯著；

「發花」壽眉具有較為顯著的菌花香而白茶味不明顯。所以「發花」對壽眉的滋味提升亦有較大作用。

滋味物質

1

茶多酚總量的變化

白茶「發花」前後茶多酚總量變化

從圖中可以看出，「發花」後白茶茶多酚含量明顯降低，茶多酚是茶葉中苦澀味的主要呈味物質，「發花」後總量降低，有助於緩解新鮮白茶的苦澀味。

但由於白牡丹本身具有的茶多酚含量較高，且「發花」不如壽眉充分，「發花」後的白牡丹苦澀味還是比較明顯。

2

茶氨酸含量變化

白茶「發花」前後氨基酸總量變化

茶氨酸是茶葉中特有的非成蛋白氨基酸， 具有鎮靜神經的作用，也是備受關注的茶葉功能性成分之一。

茶氨酸是冠突散囊菌可直接利用的氮源之一，所以白茶「發花」後，茶氨酸含量均有下降。

3

其他滋味物質含量變化

從表中可以得知，白茶「發花」後咖啡鹼含量有所升高，其中白牡丹「發花」後咖啡鹼含量升高顯著，這也是白牡丹「發花」後滋味微苦的原因之一。

茶黃素和茶黃素單沒食子酸酯也是表現為苦澀味的呈味物質，這兩種物質在「發花」後都下降了，這可能是白茶「發花」 後滋味醇和、收斂性降低的另一個重要原因。

白茶「發花」後水浸出物含量極顯著減少，也導致了「發花」後滋味有些淡薄。

總而言之，「發花」使白茶具有典型的菌花香，並且苦澀感會減少，而壽眉比白牡丹更適合「發花」。

看完這些，小懂對「發花」白茶充滿興趣，得搞一點嘗嘗~

參考資料：

1、《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》，楊偉麗,肖文軍,鄧克尼，湖南農業大學學報2001年第五期；

2、冠突散囊菌對茶葉品質成分及其抗氧化活性影響，歐陽梅,熊昌雲,屠幼英，菌物學報 2011第二期。

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