古人太聰明了，竟發明了這麼多茶的製法！

茶的故事

愛茶、懂茶的人在這裡

眾所周知，六大茶類的本質區別主要在於其製作工藝不同。如今，我們在市面上喝到的六大茶類，在古代並不是同一時間出現的。

之前杯小茶也給茶友們介紹過，從古至今，人們利用茶的方式不斷改變。其實，這與茶葉的製作方式演變是密不可分的。

古代的茶葉到底是怎樣的，六大茶類又是分別在什麼機緣巧合下被「發明」出來的呢？一起來漲漲姿勢吧！

①兩漢及以前：食用鮮葉

約五千年前，古人就探知了野生茶樹的藥用功能，並一直作為藥用，以後又做成茶菜、茶粥當作食物。西漢宣帝時期王褒的《僮約》有「武陽買荼」和「烹荼盡具」的表述，這裡的「荼」指的就是茶，這說明當時茶葉已成為商品上市交易。

直至兩漢，茶葉的形態都是以鮮葉為主的。

②三國至隋朝：制餅晒乾

三國至隋朝這段時間，茶葉的主要加工方式是制餅晒乾。

在三國魏明帝時的張揖在《廣雅》中說明了當時鮮葉緊壓成餅的制茶方式，並對煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然後加佐料混煮羹飲。這種制餅晒乾的過程可以視為制茶工藝的萌芽。

③唐以及五代十國：蒸青做餅

唐代人將前人采葉作餅演變為蒸青制餅，然後炙烤、碾末、煎煮清飲。

這一飲茶方式的推廣，與當時制茶技術的進步是分不開的。陸羽在《茶經》中規範了製作和品飲方法，精心設計了配套的器具，可見唐代蒸青做餅的制茶技術及煮茶清飲的飲用方式已較為成熟。

④宋：蒸青團茶

宋代對茶的品質更為講究。

宋代茶葉製作承襲唐代蒸青制餅加工技術，但工藝更為精細，稱為團片。宋代的團餅茶一方面為了改善茶葉苦澀味，在「采之」與「蒸之」之間加入「洗之」工序，即將鮮葉洗滌之後再進行接下來的蒸壓、乾燥;另一方面壓制團餅茶的模具和技術上，力求茶餅外形奇特，面飾圖文並茂，極其精緻。「龍鳳團茶」是在北宋初期的太平興國三年，宋太宗監督製造一種皇家專用茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，稱之為「龍鳳團茶」。

⑤元：蒸青散茶

元代的飲茶方式及器具，主要承襲於宋代。蒙古人游牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習慣，對繁複精緻的宋代飲茶方式產生持久的興趣。元代制茶形態從開始的蒸青團茶向蒸青散茶發展。

元初馬端臨《文獻通考》的記載說明了這種轉變趨勢：「茗有片，有散，片者即龍團，舊法，散者則不蒸而於之，如今之茶也。始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。」元黃慶二年(1313)王禎的《農書》中提到三種茶葉「茗茶、末茶、臘茶」，其中的「茗茶」即指草茶、葉茶，並且「臘茶最貴…惟允貢獻，民間罕見之」，其中的「臘茶」即為團茶，可見元代初期民間已經以散茶為主。

蒸青散茶可以保持茶葉原有香味，之後改進的炒青散茶則利於發揮茶葉的香氣和口感，是制茶工藝的重大改革。

⑥明：其他茶類逐漸出現

元代時候散茶已經流行開來，到了明代，朱元璋進一步提倡「廢團改散」，即廢除龍鳳團茶，提倡散茶，唐代時候萌芽的炒青制茶也逐漸流行，飲茶方式也順理成章從點茶變成泡茶。

在此之前的散茶、團茶、餅茶等，都屬於綠茶類。隨著散茶興起，制茶技術不斷發展，其他的茶類就逐漸出現了。

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黃茶

黃茶的產生是從綠茶製法不當演變而來。明代許次紓在《茶疏》中提到「顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯……乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。」其中「乘熱便貯」類似於現代黃茶製作工藝中的「堆積悶黃」。由上述史料可知，黃茶的製作方法在明代即已形成。

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綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產( 1524年)：「商茶低仍，悉征黑茶，產地有限……」。

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宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：「茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛」。

白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的「白毫銀針」，後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

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紅茶起源於十六世紀的明朝。最早的紅茶生產從福建武夷山的正山小種開始。

清代劉靖《片刻餘閒集》中記述「山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行」。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。 20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。

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青茶的起源於明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創製，其製法介於綠茶、紅茶之間。

清初王草堂《茶說》：「武夷茶 ...茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也」。現福建武夷岩茶的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。

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茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香」。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月·茉莉》詞註：「茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶」。

到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用於制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。

如今，我們能飲用到這麼多種類的茶，這離不開古代勞動人民的勤勞，也離不開現代人民的智慧。

中國種茶、制茶、飲茶的歷史久遠，在很多古代關於茶的典籍中，都有記載。儘管茶的形態在變，飲茶的形式在變，但愛茶的心不變。一杯茶，把古人和今人連在了一起。

你對哪個朝代的茶感興趣？

文：茶的故事（訂閱號：teastories）編輯整理。

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