如果不是產區，那究竟是什麼決定了威士忌的風味？
The New Food for Thought
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之前講產區的時候我們就提（tu）到（cao）過，現如今的產區更多的是一個營銷概念，和風味並沒有直接的關係。這讓許多威友多少有些懊惱，感覺白白浪費了不少腦細胞。
既然如此，到底什麼才會影響到風味呢？萬一有天我和Bob Dylan一樣，想自己釀支威士忌呢？
事實是，製作威士忌的每一個階段都可能對風味造成影響。
*相關詞條和知識點請參考：
威釀筆記
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水
所謂「生命之水」，充足的水源是威士忌生產的前提。
水全程參與威士忌生產的每個步驟：作為原料、用於冷凝、裝桶前稀釋、蒸汽加熱...原料水和生產用水大多情況下是同一水源。
影響風味的因素
1. 水質——礦物質含量和酸鹼度，是否含有泥煤？
過去認為水質對威士忌風味有著重要的影響，但如今大多觀點否定了這一說法。
2. 冷凝水溫
冷凝管中水的溫度對風味有著重要的影響：水溫高，冷凝得到的威士忌酒體會相對較輕（酒廠可以通過對水溫的控制來決定酒體的輕重）。
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大麥
直到1960s，大多數酒廠都自己進行大麥發芽。在威士忌進入繁榮期後，由於需求和產量的增加，不得不從獨立的麥芽工廠購買麥芽。例如艾雷島酒廠的麥芽大多來自已關閉的傳奇酒廠Port Ellen（現在只作為麥芽工廠）。
影響風味的因素
1. 大麥的品種？
大多數觀點不認為大麥的品種會影響威士忌的風味；並且大麥雜交十分普遍，不斷會有新品種出現。
2. 麥芽的酚值
如果採用燃燒泥煤的方式烘乾麥芽，麥芽就會帶有煙熏和泥煤風味。輕度泥煤（約2ppm）如格蘭菲迪，基本喝不出來；中度泥煤（約15ppm）如泰斯卡，會嘗出一些煙熏味；而重度泥煤（25-35ppm甚至以上）如阿貝，則會有明顯的「醫藥、咸腥味」。
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發芽方式
地板發芽vs.機器發芽
發芽方式對風味是否有影響在業界仍是莫衷一是，那些支持地板發芽的酒廠往往也只是強調地板發芽保留了傳統的威士忌風味。目前仍然堅持地板發芽的酒廠不過寥寥，例如雲頂和高原騎士。
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糖化槽 Mash Tun
熱水和碾碎的麥芽在糖化槽里混合後，其中的澱粉酶會將澱粉轉化為麥芽糖。
糖化槽是一個底部有孔的大桶，材料一般是鑄鐵、低碳鋼或不鏽鋼。
影響風味的因素
1. 麥芽汁的類型——澄清or渾濁？
糖化的產物會從糖化槽底部的麥殼堆中濾過，形成澄清或渾濁的麥芽汁。麥芽汁之所以渾濁是因為其中仍含有細小的澱粉分子，蒸餾得到的新酒具有較明顯的「麥芽」或「堅果」風味。
2. 糖化槽的類型：傳統型/現代型（全自動&半自動）
直到1970s，酒廠普遍使用的是傳統型的糖化槽（Rake-and-Plough/Rake-and-Pinion）——由一個旋轉臂和幾個自轉耙組成，起到清除麥殼堆，加速過濾的作用。
∥傳統型的糖化槽 ∥
威士忌在1960s-1970s經歷了快速發展的繁榮期。為了追求效率，很多酒廠開始使用德國啤酒釀造商發明的全自動糖化槽（Lauter Tuns）：用小刀片代替了傳統糖化槽的自轉耙，小刀片可以根據麥殼堆的深度上下調節。也有酒廠使用半自動的糖化槽（Semi-Lauter Tuns），旋轉臂基本不動。只有使用全自動糖化槽才能得到澄清的麥芽汁。
∥現代型糖化槽 ∥
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發酵槽 Washback
在麥芽汁中加入酵母進行發酵
影響風味的因素
1.材質——木製or不鏽鋼
傳統上使用的是木製發酵槽（黃杉/花旗松）；現在多是不鏽鋼。
∥ 木質發酵槽 ∥
∥ 不鏽鋼發酵槽 ∥
一方面有化學家否認發酵槽的材質會對風味造成影響；而另一方面使用木製發酵槽的酒廠聲稱，潛伏在木材中的微生物（未被徹底清除的酵母菌）能促進麥芽汁生成風味物質，從而影響新酒特徵；也有的說這些微生物具有延長發酵，以及在冬天為發酵麥芽汁保溫的作用。
2. 發酵時長
短時發酵——48小時左右，新酒具有較明顯的麥芽風味
長時發酵——70小時左右，新酒具有較明顯的花果風味
3. 酵母菌的種類？
目前的主流觀點是，酵母菌對日威和波本的風味有較大影響。蘇格蘭威士忌往往通過其它方式來實現風味。
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蒸餾器Stills
發酵後的麥芽汁進入蒸餾器蒸餾
麥芽威士忌一般經過兩次蒸餾，少數情況下也有2.5次（e.g.雲頂）以及3次（e.g.歐肯特軒）。因此大多數酒廠的蒸餾器是成對配置的，分為Wash Still（初蒸餾器）和Spirit Still（再蒸餾器）。
蒸餾器的材質必須是銅。除了看中其出色的延展性外，更重要的是銅具有凈化功能，可以除去酒精中不理想的硫磺物質。酒精蒸汽與銅壁接觸的時間越長，蒸餾速率越慢，得到的新酒酒體越純凈、輕盈。此外酒精蒸汽在上升過程中遇到溫度較低的蒸餾器內壁會冷凝成液體，落入蒸餾器進行再次蒸餾，這一過程稱為「迴流」。迴流越多，酒體越輕盈，越複雜。
影響風味的因素
1. 蒸餾器的形狀
△*Plain/ Onion——「常規型/洋蔥型」
肚寬頸長，形狀類似洋蔥。天鵝頸越高，迴流越多。
△*Boil-pot/Boil-ball——「球凸形」
在接近蒸餾器頂部的位置添加一個球型凸出，以增加酒精蒸汽與銅壁的接觸，促進迴流和酯香的形成，同時減少油性和硫磺特質。在斯佩賽很多見。
△*Lamp-glass/Ogee
燈型/蔥頂型」，腰細頸長的設計，也是為了促進迴流。
2. 林恩臂與蒸餾器的夾角
夾角越大（如Glen Keith或Royal Brackla ），酒精與銅壁接觸的時間就越長，迴流越多，酒體越輕盈；相反的，夾角越小（如The Macallan），酒體越厚重。
3. 酒精蒸汽和銅壁接觸表面積——蒸餾器中酒精體積越少，與表面接觸越多，最後的酒體越輕盈。
4. 加強迴流的裝置
有些蒸餾器會連接繼續冷卻裝置（After-coolers），相當於二次冷凝；或凈化器（Purifiers）如Ardbeg，即在林恩臂上接根管子，冷凝後的蒸汽回到蒸餾器進行再次蒸餾。
*儘管各個酒廠蒸餾器的形狀是固定的，酒廠還是可以通過各種手段來控制新酒的特徵，例如減慢蒸餾速率或是減少蒸餾器中的酒精蒸汽體積。這也就是為什麼，理論上任何酒廠都具備生產任何「特徵」新酒的能力。
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冷凝裝置Condenser
起到繼續凈化的作用
影響風味的因素——冷凝器的類型
1.蟲管（Worm Tubs）冷凝裝置——在1960s之前，幾乎所有的酒廠使用的都是傳統的蟲管冷凝裝置。「蟲管」其實是一根蛇形蜿蜒、直徑逐漸變小的銅管，裝在一個放滿冷水的無蓋大桶里。蟲管冷凝裝置中酒精蒸汽與銅壁的接觸有限，因此得到的新酒體重、口感更為渾厚。
∥蟲管Worm Tubs∥
2.殼管（Shell-and-Tube）冷凝裝置——「殼管」本身是一根銅製或不鏽鋼的柱子，內部又裝有一百多根直徑很小的銅管（tubes） ，冷水從中流過。酒精蒸汽從殼管頂部進入，經冷水管冷凝後再從殼管底部流出。殼管冷凝增加了酒精蒸汽與銅壁的接觸，得到的酒體因此更為輕盈。
∥殼管 Shell-and-Tube∥
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木桶
木桶賦予了威士忌40%-70%的風味
影響風味的因素
1.木桶的選材——美國白橡木or歐洲紅橡木
木材會影響威士忌的顏色、香氣和味道。
美國白橡木：賦予威士忌金色、甜味、香草及椰子風味。
歐洲紅橡木：含有較多單寧，熟成的威士忌顏色更深，口感較干，具有典型的乾果、堅果和辛香料風味，有些會帶有硫磺味。
2.木桶的類型——波本桶or雪莉桶？
除了極少情況下（試驗型）會使用新桶（virgin cask）外，熟成用的木桶在裝威士忌前都裝過其他酒。
波本桶熟成的威士忌，帶有典型的香草甜味；具體表現為：香草和焦糖奶油香甜，椰子和堅果風味以及肉桂香的餘味。
雪莉桶熟成的威士忌帶有典型的馥郁、乾澀甜味；具體表現為：乾果和水果、甜點、堅果、辛香料以及奶油焦糖和巧克力的香氣。
3.木桶大小
木桶越小，和原酒接觸面越大，同樣條件下熟成更快、木桶風味越明顯。
4.使用程度——首注（First-fill）or再注（Refill）？
首注桶帶來的木桶風味最明顯，隨著使用次數的增加風味逐漸減弱，使用3-4次後就不再有作用，需要火炙激活或者丟棄。
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熟成條件
影響風味的因素
1.倉庫類型
▽傳統鋪地式倉庫（Dunnage Warehouse）環境濕冷，木桶一般堆3層 。
▽現代貨架式倉庫（Racked Warehouse）環境乾燥，貨架為金屬桿。木桶可堆放得較高，最高能堆14層。
▽最新式的貨板式倉庫（Palletised Warehouse），木桶豎直堆放。在一塊木板上放置6個木桶，然後用機械提升到相應位置。
*蘇格蘭威士忌在熟成過程中一般會產生2%左右的天使份額：即經木桶孔隙揮發到空氣中的酒精。與溫暖乾燥的倉庫環境相比，陰冷潮濕環境下熟成的威士忌，天使份額較小，但酒精度較低（通過木桶孔隙進入原酒的水分稀釋了酒精度）*
2. 熟成地點
大多數酒廠都有自己的熟成倉庫，但基本都不足以容納全部的庫存。所以往往會把原酒運送到其它地點或是中心倉庫進行熟成。
也因為這一原因，大多數觀點認為熟成的地點和氣候對於威士忌風味的影響十分有限：又一反駁「產區風味論」的例證。
*友情提示：最終我們所品嘗到的威士忌風味是所有工藝相互作用後的複雜結果，因此很難說清某一道工序的具體影響。
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