有經驗的大廚據說都是這樣設計菜單的！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

餐謀長導讀：開餐廳，設計菜單是必修課，但設計、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想像。一份菜單，不僅包含著設計者的創作理念，更多的是依據自己的實際情況制訂而成。

1

地方特色

餐飲是人們最基本的生活需要，同時也是地方民族的傳統文化、風俗習慣以及藝術的反映，這就是所謂的飲食文化。所以菜單的設計，要首先考慮地方特色，很多餐廳就是靠這種地方特色來吸引顧客。

地方特色主要表現在菜食原料、烹調過程、色香味形、食用方式甚至餐廳環境等，因此我們在設計菜單時，一定要考慮到保持一定的風格特色。

2

市場需求和顧客愛好

老闆開餐廳就是為了賺錢，而要想賺錢必須要有顧客，所以餐廳設計的出品必須要迎合市場。

餐廳里的一切出品，都是為顧客需要而製作的。出品要讓顧客所接受，就必須進行市場調研，制定出符合市場需求的菜單。

市場調研的目的，是為了了解哪些菜點，哪些食物有市場，市場容量有多大，這些菜點的市場壽命周期如何，從而弄清楚各種餐食的市場情況，進行菜單的設計。

3

技術力量

技術力量是制訂菜單的關鍵，沒有技術力量的保證，菜單只能是空中樓閣。

技術力量是指廚師的烹調技術，有什麼樣的廚師，才可以列有什麼菜品的菜單。如果要想發展或增設某些菜品，但廚師的技術力量又不夠，那麼就要先培養廚師。當技術力量成熟後，再設置相應的菜品。

4

成本與價格

菜品作為一種商品自然要考慮到成本與價格。成本太高，顧客難以接受，該菜品就缺乏市場，餐廳就會門可羅雀；如果壓低價格，就會影響毛利，甚至還會讓餐廳虧本。

因此，制定菜單，必須考慮成本與價格這兩個因素。

我們在制定菜單時，既要注意一道菜中的高低成本的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便於制定有利於競爭和市場推銷的價格，並保證在總體上達到預期的毛利率。

5花色品種與季節的因素

一張菜單的設計，要注意各類花色品種的調配，既要保持傳統風味、地方特色，又要不斷研製新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫，以增加菜品的吸引力。

同時，在制定菜單時，也要考慮季節因素，安排適當的時令菜肴。

總 結

一份菜單看著只是菜品的組合，但是不同的設置不同的產品搭配，能呈現出截然不同的效果。一份科學又符合市場需求的菜單，不但能提高餐廳點單率，還能很好地控制成本。你還不來學一下？

一

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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

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本文來源：紅餐網

編輯：餐謀長品牌策劃/一夢

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